В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.
Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Для приготовления бисквитного теста можно применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке , чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Белковый крем. Для того, чтобы белковый крем получился хорошего качества, очень важно при приготовлении соблюдать следующие правила:
- яйца должны быть диетическими
- тщательно отделять белки от желтков
- белки должны быть охлаждены до 2 градусов (лучше взбиваются)
- посуда должна быть обезжирена (ошпарить кипятком и охладить)
технологические операции приготовления крема:
- после обработки яиц, тщательно отделяют белки от желтков
- белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 5 - 7 раз, постепенно добавляя сахарный песок и ванильную пудру, после чего взбивают 1 - 2 мин.
Готовность определяют по устойчивой пене. Если взбивать дольше, то масса может осесть. Для укрепления структуры теста можно добавить лимонную кислоту (1% от массы белка).
Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами и готовые изделия получаются небольшого объема. Поэтому нельзя останавливать машину во время взбивания.
2.4.3. Описание технологии приготовления “торта бисквитного с белковым кремом”.
Бисквит после выдержки в течение 8-10 часов зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом (нижний 40%, верхний 60), склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.4.4. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Бисквит имеет пористую и пышную структуру. Белковый крем белого цвета с глянцевой поверхностью, устойчивый, хорошо сохраняет форму. Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и цукатами, рисунок законченного характера. Боковые стороны имеют четкие грани, отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Хранитьпри температуре 4±2°С. Годенв течение 72 часа.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, мера готовых кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделии состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.
Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 — 80%. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2 — 4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.
В помещении для обработки яиц устанавливают стол с овоскопом для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решетчатую корзину, которую помещают в первую ванну. Здесь яйца промывают теплой водой, затем корзину отпускают во вторую ванну с 1%-ным раствором хлорной извести на 5 мин. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ном растворе соды и, наконец, в четвертой ополаскивают в проточной воде. Банки с замороженным меланжем для оттаивания помещают в ванну с горячей водой при температуре не выше 45°С на 2 — 3 ч. Просеивание муки осуществляют в помещении кладовой суточного запаса продуктов, смежной с отделением замеса теста. Для этого устанавливают машины типа МПМ-800 или вибросито ВЭ-350 производительностью 800 и 350 кг/ч. Мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи. Затем по мере необходимости мука из мешков высыпается в бункер просеивательной машины. Просеянная мука собирается в емкость. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении (см. приложение). В ней организуются рабочие места для замеса теста, приготовления бисквитного и заварного теста, разделки слоеного, дрожжевого и других видов теста.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают производственный стол, на котором подготавливают продукты, инвентарь. Рядом должна быть взбивальная машина, в которой взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые ставят на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.
Приготовление бисквитного теста холодным способом «буше» производится во взбивальной машине ВМ-60, а для выполнения вспомогательных операций используют производственный стол. Готовое
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
бисквитное тесто выкладывают для выпечки в капсулы, торговые формы, выстланные бумагой, смазанные маслом, и выравнивают поверхность лопаткой.