Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.
1.4.3. Описание оформления блюда и норм выхода
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом – печень; поливают ее растопленным масло, можно сверху положить жареный лук.
Печень отпускают по 100, 75, 50г, гарнир по 100, 150, 200г в зависимости от спроса потребителей.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.4.4. Требования к качеству, условиям и срокам хранения
Печень имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция сочная однородная без соединительных тканей и сухожилий. Хранят около 3-х часов в горячем состоянии, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.
При продолжительном хранении ухудшается вкус картофеля, снижается пищевая ценность, изменяется цвет, поэтому картофель варят небольшими порциями.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.5. Описание организации работы цехов.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Организация работы овощного цеха.
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания, нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают отчищенные овощи, и два отверстия:
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
слева – для отчищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 часов.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные или нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей первого и второго разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы мясного цеха.
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.
Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса и рыбы.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,
оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы универсальный привод.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
II. Профессия «кондитер».
2.1.Характеристика темы.
Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобные для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами, бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.
По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг. Чаще всего — массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.
Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 х 120 или 130 х 130 мм; 1 кг — 200 х 200 мм; диаметр круглых тортов
массой 0,5 кг — 160 мм, а 1кг.- 200 мм.
Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом
ЧЕЛ ПК
Гр. 334
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.