| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Картофель | 1305 | 979 |
| Или картофель молодой | 1264 | 1011 |
| Масса картофеля вареного | - | 950 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 |
| Выход | - | 1000 |
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Калькуляция ” Печень жареная с отварным картофелем ”.
| № | Наименование продукта | Количество | Цена за кг, в рублях | Сумма |
| 1 | Печень говяжья | 170 | 160-00 | 27-20 |
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 25-00 | 0-15 |
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 12 | 200-00 | 2-40 |
| 4 | Гарнир № 692 | 150 | 34-27 | 5-14 |
| 5 | Лук жареный во фритюре | 15 | 30-00 | 0-45 |
| Выход: | 265 | - | 35-34 | |
| Торговая надбавка (50%) | - | - | 17-67 | |
| Продажная цена | - | - | 53-01 | |
Калькуляция гарнир № 692 «Картофель отварной»
| № | Наименование продукта | Количество | Цена за кг, в рублях | Сумма |
| 1 | картофель молодой | 1011 | 25-00 | 25-27 |
| 2 | Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 150-00 | 9-00 |
| Выход: | 1000 | - | 34-27 | |
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Печеньсреди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.
О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".
Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.
Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.
Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.
Мука в\с очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Перед использованием муку необходимо просеивать, это позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.
Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов B1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.
В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества и азотистые вещества. Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Маргарин - высодисперсная водножировая эмульсия. В рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар и т.д.
Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 – 33%, усвояемость 94 – 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Они изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса так же неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре тела человека. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким – жиры говядины и особенно баранины.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
1.4. Описание технологического процесса приготовления блюда
1.4.1. Описание механической кулинарной обработки сырья
Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.
Картофель обрабатывают из последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к. в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – солонин. Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивного покрытия, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, снимается сухая чешуя, промывают в холодной воде. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. При резании лука нужно нож споласкивать холодной водой, чтобы не слезились глаза.
Маргарин зачищают от желтого налета.
1.4.2. Описание технологии приготовления “печень жареная с отварным картофелем”