Министерство образования РФ
ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»
филиал в г. Калуге
Факультет
Технологический менеджмент
Кафедра технологии продуктов
питания и экспертизы товаров
К У Р С О В О Й П Р О Е К Т
по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»
на тему:«Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса «люкс» на 70 мест»
Выполнила студентка 4 курса СФОЕ.Л. Петрова
Руководитель О.А. Маркитанова
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
Калуга, 2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение______________________________________________________
1 Технико-экономическое обоснование_______________________________
2 Технологическая часть
2.1 Расчет количества потребителей________________________________
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день_____
2.3. Составление плана-меню______________________________________ 2.4. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления
блюд для холодного цеха ___________________________________________
3 Технологическая схема блюд
3.1 Общая характеристика холодного цеха __________________________
3.2 Технологии приготовления блюд холодного цеха _________________
4 Организационная часть
4.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха________________________
5 Расчет технологического оборудования и площади цеха
5.1. Расчет и подбор технологического оборудования
для холодного цеха___________________________________________
5.2. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха____________
5.3. Расчет площади производственных помещений ___________________
Заключение _____________________________________________________
Список литературы ________________________________________________
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.
1. Технико-экономическое обоснование
Целью технико-экономического обоснования автоматизированной системы кафе является количественное и качественное доказательство экономической целесообразности создания или развития кафе, а также определение организационно-экономических условий ее эффективного функционирования.
Содержание технико-экономического обоснования кафе заключается в следующем:
1. рассчитать и проанализировать по отдельным статьям затраты, необходимые для создания или развития кафе;
2. сопоставить затраты на создание и функционирование кафе с результатами, получаемыми при ее внедрении;
3. на основе расчетов технико-экономических показателей, характеризующих результаты функционирования создаваемой кафе, и сравнивая их с сопоставимыми показателями варианта, выбранного за базу для сравнения (аналога), дать количественную и качественную оценку экономической целесообразности создания или развития кафе.
Основными факторами, определяющими экономическую эффективность кафе, являются:
1. увеличение выпуска продукции и повышение ее качества за счет более рационального использования производственных мощностей, сырья, материалов, топлива и трудовых ресурсов;
2. повышение производительности труда производственных рабочих, вследствие сокращения потерь рабочего времени и простоев оборудования.
Основным условием при определении экономической эффективности кафе является сопоставимость всех показателей:
· во времени;
· по ценам и тарифным ставкам зарплаты, используемым для определения показателей;
· по элементам затрат.
Экономические показатели определяются по действующим на момент расчета оптовым ценам и тарифным ставкам.
При определении ожидаемого годового экономического эффекта в качестве базы для сравнения принимаются планируемые в условиях отсутствия кафе показатели производственно-хозяйственной деятельности производства в году внедрения системы.
2. Технологическая часть
2.1 Расчет количества потребителей
Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале закусочной представлены в таблице 1.
Таблица 1.
График загрузки зала закусочной на 40 посадочных мест
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 18 |
| 11-12 | 1,5 | 60 | 35 |
| 12-13 | 1,5 | 100 | 59 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 59 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 53 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 29 |
| 16-17 | перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 50 | 29 |
| 18-19 | 1,5 | 90 | 53 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 16 |
| 20-21 | 0,5 | 60 | 12 |
| 21-22 | 0,5 | 40 | 8 |
| итого | 371 |
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для таблицах 2 соответственно.
Таблица 2.
Дневная производственная программа
кафе на 40 посадочных мест
| Часы групповом работы зала | Про-цент загрузки зала | Плано-вое количе-ство посети-телей | Плановый выпуск продукции в ассортименте | ||||||||||||||||
| Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | |Итого | |||||||||||||||
| Норма потребления блюд | |||||||||||||||||||
| Обед | 0,62 | 0,18 | 1,08 | 0,62 | 2,5 | ||||||||||||||
| Ужин | 0,71 | - | 1,08 | 0,71 | 2,5 | ||||||||||||||
| чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||||||||
| 10-11 | 30 | 18 | 11 | 3 | 19 | 11 | 45 | ||||||||||||
| 11-12 | 60 | 35 | 22 | 6 | 38 | 22 | 88 | ||||||||||||
| 12-13 | 100 | 59 | 37 | 11 | 64 | 37 | 148 | ||||||||||||
| 13-14 | 100 | 59 | 37 | 11 | 64 | 37 | 148 | ||||||||||||
| 14-15 | 90 | 53 | 33 | 12 | 57 | 33 | 133 | ||||||||||||
| 15-16 | 50 | 29 | 18 | 5 | 31 | 18 | 73 | ||||||||||||
| итого за обед | 253 | 158 | 46 | 273 | 158 | 635 | |||||||||||||
| 17-18 | 50 | 29 | 23 | - | 31 | 23 | 73 | ||||||||||||
| 18-19 | 90 | 53 | 38 | - | 57 | 38 | 133 | ||||||||||||
| 19-20 | 80 | 16 | 11 | - | 17 | 11 | 40 | ||||||||||||
| 20-21 | 60 | 12 | 9 | - | 13 | 9 | 30 | ||||||||||||
| 21-22 | 40 | 8 | 6 | - | 9 | 6 | 20 | ||||||||||||
| Итого за ужин | 118 | 87 | - | 127 | 85 | 296 | |||||||||||||
| ВСЕГО | 371 | 245 | 46 | 400 | 243 | 931 | |||||||||||||
2.3. Составление плана-меню