Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест (стр. 2 из 3)
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n = N
mгде n – кол-во блюд, реализуемых за день;
N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
Таблица 3 - Меню кафе
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход 1 блюда | Кол-во блюд реализованных за день |
| 3 14 17 12 15 21 9 65 56 97 34 43 45 125 109 104 215 254 204 265 342 371 328 341 1057 1098 1063 1043 1042 675 643 634 618 510 534 533 541 545 558 567 579 581 724 734 712 728 735 745 | Холодные закуски: Бутерброды: Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Бутерброд с сельдью Бутерброд с колбасой Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с рыбными консервами Салаты: Салат столичный Салат рыбный Салат мясной Винегрет овощной Салат зелёный с помидорами и огурцами Салат из свежей капусты и сладким перцем Холодные блюда: Помидор фаршированный с яйцом и луком Икра кабачковая Перец фаршированный Рыбные: Сельдь с луком Рыба заливная с гарниром Морепродукты под майонезом Рыба под майонезом Мясные: Филе птиц под майонезом Мясо заливное Филе кур Мясо жареное с гарниром Мучные кондитерские изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом Сладкие блюда: Трубочка с белковым кремом Пирожное песочное Корзиночка с белковым кремом Эклер со сливочным кремом Напитки: Горячие: Какао Кофе со сливками Кофе чёрное Чай чёрный с лимоном Чай зелёный Холодные: Сок виноградный Сок гранатовый Минеральная вода Крем-сода (сладкая вода) Слабоалкогольные напитки: Пиво “Балтика №7” Пиво “Туборг” Пиво “Жигулёвское” Пиво “Куллер” Коктейль “Ягуар” Коктейль “Чёрный русский” | 70гр 70гр 70гр 50гр 60гр 75гр 70гр 100гр 75гр 75гр 100гр 75гр 100гр 150гр 75гр 75гр 80гр 150гр 100гр 100гр 150гр 150гр 150гр 150гр 90гр 58гр 100гр 20гр 100гр 75гр 50гр 50гр 50гр 150мл 75мл 50мл 150мл 150мл 150мл 150мл 150мл 150мл 500мл500мл500мл500мл500мл500мл500мл500мл | 40 40 40 25 25 15 20 30 15 25 15 15 20 14 35 18 25 15 25 30 40 25 35 20 35 30 25 30 35 18 20 25 10 28 90 30 85 56 43 38 89 72 25 20 34 30 15 12 12 15 |
2.4. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления
блюд для холодного цеха
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 4. - Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | % от общего количества | % от данной группы | Количество |
| Холодные закуски: | 40 | 607 | |
| Рыбны | 16 | 95 | |
| Мясные | 20 | 120 | |
| Салаты | 20 | 120 | |
| Бутерброды | 31 | 195 | |
| Холодные блюда | 13 | 77 | |
| Мучные кондитерские изделия: | 11 | 155 | |
| Сладкие блюда: | 5 | 73 | |
| Напитки: | 44 | 667 | |
| Горячие | 43 | 289 | |
| Холодные | 36 | 242 | |
| Слабоалкогольные напитки | 21 | 136 | |
| ВСЕГО: | 1502 | ||
3. Технологическая схема блюд
3.1. Общая характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад.