Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест (стр. 4 из 6)
2.1 Определение количества потребителей в день
Для определения количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
P - количество посадочных мест
C – средний коэффициент загрузки торгового зала
Ч – оборачиваемость одного места в час
Предприятие работает с 10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа
Nдень – общее количество потребителей
Сумма коэффициента К должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.
Таблица 1
Определение количества потребителей в день
| Часы работы | Оборачиваемость (Ч) | Средний % загрузки т/з (С) | Кол-во потребителей(Nч.) | Кол-во перерасчета (К) |
| 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 | 3 2 3 3 2 2 3 2 2 | 60 40 30 90 70 50 20 100 90 | 176 78 88 264 137 98 59 196 176 | 0,14 0,07 0,07 0,2 0,1 0,07 0,06 0,15 0,14 |
| Всего потребителей в день | 1272 | 1 | ||
На основании таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.
Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч.
2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:
n – общее количество блюд
N – количество потребителей
m – коэффициент потреблений блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2
Таблица 2
| Наименование | Количество потребителей | Коофициент потребителецей | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие Мучные изделия | 1272 1272 1272 1272 1272 | 0,64 0,08 0,72 0,16 0,5 | 814 102 916 204 636 |
| Итого: | 2672 | ||
Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3
Таблица 3
| Наименование | Количество потребителей | Коофициент потребителецей | Количество | |
| В литрах | В порциях | |||
| Хлеб ржаной Горячие напитки Холодные напитки | 1272 1272 1272 | 100 0,1 0,05 | 127кг 127 64 | 4233кус 635 320 |
| Итого напитков: | 955 | |||
Примечание:
1. Чтобы перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
2. Чтобы перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03
Согласно расчетам в день кафе «Юность»Выпускает:
-Холодных болюд – 814
-Супов – 102
-Вторые блюда - 916
-Сладких – 204
-Мучных изделий – 636
-Напитков холодных – 320
-Горячих напитков – 635
-Кусков хлеба – 4233
Вывод: в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков
2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт
План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В плане-меню указывается:
- Перечень всех блюд, планируемых к производству на данный день
- Номер болюда по Сборнику Рецептур Блюд
- Выход одной порции
- Количество блюд каждого вида
- Цена одной порции
- Сумма
- Общая сумма
Составление плана меню:
Составление технологических карт.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
ПЛАН-МЕНЮ
На « »г. подпись расшифровка
| № п/п | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи (руб.) | Сумма в руб.коп. | |||
| Наименование и краткая характеристика | код | №болюда по СРБ, по ТТК, СТК | Выход блюда | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Холодные закуски | 814 | ||||||
| Евросалат | 100 | 20 | 41,24 | 824,80 | |||
| Коктейль-салат«Овощной» | 100 | 25 | 39,65 | 991,25 | |||
| Морковь «по-корейски» с опятами | 100 | 28 | 32,48 | 909,44 | |||
| Салат «Адмиральский» | 100 | 20 | 56,34 | 1126,80 | |||
| Салат «Весенний» | 100 | 20 | 44,51 | 890,20 | |||
| Салат «Витаминный» | 100 | 40 | 24,52 | 980,80 | |||
| Салат «Греческий» | 100 | 10 | 64,94 | 649,40 | |||
| Салат «Ласковый май» | 100 | 36 | 33,75 | 1215,00 | |||
| Салат «Радужный» | 100 | 27 | 40,56 | 1095,12 | |||
| Салат «Свежие овощи с кукурузой» | 100 | 20 | 37,09 | 741,80 | |||
| Салат «Джи-сандал» | 100 | 10 | 81,09 | 810,90 | |||
| Салат «Нежный»(весовой) | 100 | 5 | 140,62 | 703,10 | |||
| Салат «Пикантный» | 100 | 45 | 38,62 | 1797,90 | |||
| Салат «Столичный» | 100 | 20 | 59,97 | 1199,40 | |||
| Салат из кальмаров | 100 | 15 | 66,79 | 1001,85 | |||
| Салат из свеклы с чернсливом | 100 | 20 | 41,31 | 826,20 | |||
| Салат рыбный (весовой) | 100 | 14 | 63,32 | 886,48 | |||
| Сельдь «под шубой» (весовой) | 100 | 10 | 30,37 | 303,70 | |||
| Торт печеночный | 100 | 5 | 58,93 | 294,65 | |||
| Холодец по-домашнему | 100 | 45 | 48,14 | 2166,30 | |||
| Венигрет овощной | 100 | 50 | 37,51 | 1875,50 | |||
| Салат «Летний» | 100 | 50 | 18,81 | 940,50 | |||
| Салат «Морской» | 100 | 30 | 57,00 | 1710,00 | |||
| Салат «Пятименутка» | 100 | 25 | 21,16 | 529,00 | |||
| Салат «Славянский» | 100 | 30 | 61,90 | 1857,00 | |||
| Салат «Смак» | 100 | 20 | 53,55 | 1071,00 | |||
| Сатал из редиса | 100 | 50 | 32,88 | 1644,00 | |||
| Салат из языка | 100 | 20 | 58,32 | 1046,40 | |||
| Салат мясной | 100 | 40 | 69,62 | 2784,80 | |||
| Салат под маринадом | 1/150 | 10 | 95,34 | 953,40 | |||
| Первые болюда | 102 | ||||||
| Солянка сборная | 200/20/8 | 102 | 75,38 | 7688,76 | |||
| Вторые блюда | 916 | ||||||
| Колбаски «по-домашнему» гриль | 100 | 30 | 138,18 | 4145,40 | |||
| Мясо «Гриль» (весовое) | 100 | 20 | 143,40 | 2868,00 | |||
| Налистники с мясом | 100 | 40 | 57,94 | 2317,60 | |||
| Плов со свининой | 100 | 40 | 55,62 | 2224,80 | |||
| Свинина «от-шеф0повара» | 1/150 | 26 | 144,10 | 3746,60 | |||
| Свинина запеченная с сыром и грибами | 1/125 | 15 | 134,92 | 2023,80 | |||
| Котлета куринная «Полло» | 1/80 | 30 | 71,77 | 2153,10 | |||
| Крокеты из индейки с овощами | 1/130 | 10 | 121,86 | 1218,60 | |||
| Окрочка куринные «Гриль» | 100 | 45 | 67,09 | 3019,05 | |||
| Олядья куриная «Венская» | 100 | 25 | 74,97 | 1874,25 | |||
| Цыплята «Гриль» | 100 | 35 | 58,46 | 2046,10 | |||
| Чахохбили | 100 | 15 | 88,30 | 1324,50 | |||
| Котлета рыбная «от Дарьи» | 1/100 | 20 | 71,44 | 1428,80 | |||
| Котлета рыбная из семги и трески | 1/60 | 25 | 65,74 | 1643,30 | |||
| Семга «Гриль» | 100 | 15 | 152,15 | 2282,25 | |||
| Треска «Лето» | 1/130 | 15 | 104,41 | 1566,15 | |||
| Баклажаны запеченные | 100 | 20 | 79,36 | 1587,20 | |||
| Драники картофельные | 100 | 30 | 29,49 | 884,70 | |||
| Драники картофельные с мясом | 100 | 45 | 49,57 | 2230,65 | |||
| Запеканка овощная | 100 | 20 | 39,69 | 739,80 | |||
| Запеканка с баклажанами | 100 | 20 | 76,97 | 1539,40 | |||
| Запеканка картофельная с беконом | 100 | 35 | 40,65 | 1597,75 | |||
| Оладьи из цуккини | 100 | 15 | 40,07 | 601,05 | |||
| Вареники с капустой | 100 | 35 | 26,74 | 935,90 | |||
| Вареники с картошкой и грибами | 100 | 40 | 24,20 | 968,00 | |||
| Вареники с творогом | 100 | 30 | 35,46 | 1063,80 | |||
| Манты мясные | 100 | 25 | 48,53 | 1213,25 | |||
| Пельмени мясные с маслом | 100 | 45 | 43,37 | 1951,65 | |||
| Котлета по-дальневосточному | 1/90 | 20 | 74,58 | 1491,60 | |||
| Палтус жаренный | 100 | 20 | 114,97 | 2299,40 | |||
| Треска в картофельной корочке | 1/130 | 30 | 91,25 | 2737,50 | |||
| Грудка куринная в сыре | 1/130 | 30 | 107,24 | 3217,20 | |||
| Котлета по-киевски | 1/185 | 20 | 126,94 | 2538,80 | |||
| Мясо под «шубой» | 1/110 | 20 | 97,67 | 2734,76 | |||
| Печень по-строгоновски | 1/120 | 10 | 53,92 | 539,20 | |||
| Сладкие | 204 | ||||||
| Торт порц. Королевсекий | 100 | 8 | 52,20 | 417,60 | |||
| Торт порц. Мираж | 100 | 8 | 56,80 | 454,40 | |||
| Торт порц. Шок-бан | 130 | 8 | 93,60 | 748,80 | |||
| Воф.трубочка | 35 | 30 | 17,00 | 510,00 | |||
| Грибок песочный | 50 | 20 | 17,30 | 346,00 | |||
| Грильяж | 25 | 10 | 35,80 | 358,00 | |||
| Ежик | 100 | 5 | 46,80 | 234,00 | |||
| Заварное со сливк. | 35 | 20 | 18,00 | 360,00 | |||
| Картошка | 54 | 20 | 24,60 | 492,00 | |||
| Корз.ореховая | 95 | 5 | 72,70 | 363,50 | |||
| Корз.с малиной | 115 | 5 | 79,10 | 395,50 | |||
| Корз.с фруктами | 80 | 10 | 35,70 | 357,00 | |||
| Корз.с черникой | 70 | 10 | 34,60 | 346,00 | |||
| Миндальное | 30 | 10 | 34,10 | 341,00 | |||
| Муравейник | 50 | 10 | 26,00 | 260,00 | |||
| Наполеончик | 80 | 5 | 33,70 | 168,50 | |||
| Трубочка сл.крем | 42 | 10 | 23,70 | 237,00 | |||
| Пирожное Груша | 115 | 5 | 59,00 | 295,00 | |||
| Пирожное Яблоко | 135 | 5 | 48,00 | 240,00 | |||
| Мучные изделия | 636 | ||||||
| Батончик карамел. | 60 | 10 | 14,30 | 143,00 | |||
| Булочка Кленовый лист | 70 | 15 | 25,80 | 387,00 | |||
| Булочка Маковка | 110 | 5 | 31,50 | 157,50 | |||
| Булочка Цитрон | 50 | 30 | 11,20 | 336,00 | |||
| Булочка Чайная | 40 | 30 | 13,00 | 390,00 | |||
| Ватрушка брус/смет | 50 | 25 | 22,30 | 557,50 | |||
| Ватрушка с брусникой | 35 | 25 | 12,30 | 307,50 | |||
| Ватрушка с творогом | 35 | 25 | 10,80 | 270,00 | |||
| Ватрушка черн/смет | 50 | 25 | 22,30 | 557,50 | |||
| Вартушка крем. | 60 | 25 | 17,30 | 432,50 | |||
| Завиток с корицей | 65 | 25 | 19,60 | 490,00 | |||
| Калитка с пшеном | 50 | 20 | 16,80 | 336,00 | |||
| Круассан с клуб. | 55 | 20 | 18,50 | 370,00 | |||
| Миндальная | 50 | 10 | 25,60 | 256,00 | |||
| Слойка с повидл. | 40 | 35 | 8,80 | 308,00 | |||
| Мини-пирог песочн.брус. нач. | 75 | 5 | 36,80 | 184,00 | |||
| Мини-пирог с лимон.джем. | 75 | 5 | 26,00 | 130,00 | |||
| Мини-пирог с творгом | 75 | 5 | 37,20 | 186,00 | |||
| Пирог дрож/брус. | 300 | 2 | 102,00 | 204,00 | |||
| Пирог дрож/брус. | 600 | 1 | 247,00 | 247,00 | |||
| Пирог дрож/брус.(заказ) | 1000 | 1 | 358,00 | 358,00 | |||
| Пирог дрож/творог | 600 | 1 | 261,00 | 261,00 | |||
| Пирог дрож/творог | 300 | 2 | 108,00 | 216,00 | |||
| Пирог дрож/твор(заказ) | 1000 | 1 | 381,00 | 381,00 | |||
| Прог дрож/черн. | 300 | 2 | 102,00 | 204,00 | |||
| Пирог дрож брус/яблоко (заказ) | 1000 | 1 | 367,00 | 367,00 | |||
| Пирог пес.брус | 550 | 2 | 290,00 | 580,00 | |||
| Пирог с вишней (заказ) | 1000 | 1 | 563,00 | 563,00 | |||
| Пиог «Знак задиака» | 1000 | 1 | 338,00 | 338,00 | |||
| Пирожок с вишней | 35 | 40 | 17,00 | 680,00 | |||
| Пирожок с яблоком | 35 | 40 | 8,80 | 352,00 | |||
| Ромовая баба | 120 | 10 | 47,30 | 473,00 | |||
| Шарлотка с яблоком | 60 | 30 | 19,50 | 585,00 | |||
| Бантик слоеный | 45 | 40 | 16,00 | 640,00 | |||
| Конвертик с брус. | 70 | 30 | 34,50 | 1035,00 | |||
| Косичка ореховая | 45 | 30 | 35,10 | 1053,00 | |||
| Слойка я абрикос | 70 | 30 | 37,70 | 1131,00 | |||
| Слойка творог/груша | 70 | 30 | 33,00 | 990,00 | |||
| Штрудель фруктовый | 300 | 1 | 200,00 | 200,00 | |||
| Гарниры | 521 | ||||||
| Капуста тушеная с шампиньонами | 100 | 100 | 33,13 | 3313,00 | |||
| Картофель «фри» | 100 | 200 | 60,47 | 12094,00 | |||
| лобио | 100 | 100 | 56,32 | 5632,00 | |||
| Картофель по-демидовски | 100 | 100 | 31,36 | 3136,00 | |||
| Тортилла овощная | 100 | 21 | 52,27 | 1097,67 | |||
| ИТОГО | 157122,80 | ||||||
Заведующий производством (подпись)