Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест (стр. 2 из 6)

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафе «Юность» универсальный, с самообслуживанием. В его меню входят не только закуски, первые блюда, десерты, но и большое количество выпечки и кондитерской продукции. Кафе так же занимается поставки своей продукции в различные заведения, занимается выездной работой в предприятия (Кол-энерго, Газпром, различные офисные фирмы), устраивает торжества и банкеты на 700-200посадочных мест по вечерам пятница, суббота.

В торговом зале 98 посадочных мест. Музыкальное оформление – с тихой, приятной обстановкой. На стенах фотографии Мурманска. В отделе Мороженка (барнаяя стойка с различной выпечкой), Подвешена выпечка различных форм, от цветов до животных и морских жителей, что создает уютную обстановку.

1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия

Кафе Юность расположено в жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятие общественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещение и 2 этаж под служебные помещения. Он имеет удобные подъездные пути со старца здания - дворовая часть и главного входа, выходящий на главную дорогу по проспекту Ленина. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов, служебных входов и приема товаров.

· Складское помещение.

Относятся помещения для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в подвальном помещении.

-Производственные помещения

· Заготовочные цеха.

К ним относятся мясорыбные и овощные цеха, расположены в подвальном помещении и имеют удобную связь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха.

· Доготовочные цеха

Относятся холодные и горячие цеха. Они расположены на первом этаже предприятия.

· Специализированные цеха

На предприятии имеются кондитерский и пекарские цеха, которые занимаются выпуском пирожных хлебобулочных изделий, тортов. Они расположены на первом этаже.

· Вспомогательные помещения

Относятся моечные кухонной посуды. Их на предприятии 2 в подвальном помещении и на первом.

· Служебные и бытовые помещения

Помещения бухгалтерии расположенные на 2 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостей расположены на всех этажах.

· Торговые помещения

Относятся торговые залы, барные и витринные стойки, расположенные на первом этаже.

Вывод: Кафе «Юность» является заготовочным предприятием. Все помещения расположены по ходу технологического процесса.

Есть существенное нарушение. Нет грузового лифта из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебные входы грузчикам.

1.1.3 Характеристика пекарского цеха

Пекарской цех кафе «Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так же песочное тесто.

Расположен в правом крыле с лева по коридору.

Оборудование:

· Холодильный шкаф -2

· Тесто раскатывающая машина -1 (МРТ-60М)

· Стол производственный со встроенным холодильным шкафом -2

· Весы настольные -1

· Тестомесильная машина -2 (МТМ-20)

· Стеллаж - 6

· Мясорубка настольная -1

· Протирочная машина настольная -1

· Печь -2

· Стол производственный -4 (СП-1200)

· Двух конфорочная электроплита -1

· Стационарная ванна двух моечная

· Вафельница

· Машина выбивальная настольная

Пекарского цех приготавливает: из дрожжевого теста: пироги, пирожки, булочки, ватрушки; из слоеного теста: пироги, пирожки, язычки; песочного теста, пироги.

Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.

Весь необходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная тара…т.п.

Состояние цеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом для стока воды, не скользкий. Соблюдается санитарное состояние помещения.

Вывод: Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование в наличии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местами тестомесильную машину с печью.

Организация рабочего места для приготовления «Пирожков с вишней»

Для этого требуется 2 стола, 1- для замеса теста и приготовления п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки (контейнер с мукой), контейнер с ягодами, тестомесильная машина.

Затем лист с п/ф поступает на стеллаж для набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф.

Организация места для приготовления «Ватрушек с брусникой»

Для этого требуется 2 стола, первый для приготовления начинки, в данном случае брусничной. Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаем сахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываем на шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шариках делаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу. Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания, затем выпекаем.

1.1.4 Меню предприятия

Кафе «Юность» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Меню кафе «Юность» не соответствует ассортиментному минимуму. Он у него свой:

Ассортиментный минимум:

-Холодные закуски 8-9

-Горячие закуски 1-2

-Супы 4

-Вторые блюда 10

-Гарниры 3

-Сладкие блюда 5

-Горячие напитки 5

-Холодные напитки 2

-.Мучные кондитерские изделия 5

Ассортиментный минимум в кафе Юность.

-Холодные закуски - 30

-Горячие закуски – 5

-Первые блюда – 1

-Вторые блюда - 35-36

-Сладкие блюда – 20

-Мучные изделия -35

-Гарниры – 5

-Напитки Холодные - 10

-Холодные напитки -15

Пиццерия

Холодные закуски
· Винегрет овощной	100	37,51
· Салат «Летний»	100	18,81
· Салат «Морской»	100	57,00
· Салат «Пятиминутка»	100	21,16
· Салат «Славянский»	61,90
· Салат «Смак»	100	53,55
· Салат из редиса	100	32,88
· Салат из языка	100	58,32
· Салат мясной	100	69,62
· Треска под маринадом	1/150	95,34
Выпечные и мучные изделия	48,63
· Беляш	1/100	63,92
· Блинчики с мясом	1/100	38,05
· Блинчики с творогом	1/100	441,30
· Пицца «Ассорти»	1/730	352,96
· Пицца «Мурманская» с крабовыми палочками и креветками· Пицца «Мурманская» с ветчиной· Пицца «Мурманская» с шампиньонами· Сырник· Тесто дрожжевоеВторые блюда· Вареники с капустой· Вареники с картошкой и грибами· Вареники с творогом· Манты мясные· Пельмени мясные с маслом· Котлета по-дальневосточному· Палтус жареный· Треска в картофельной корочке· Грудка куриная в сыре· Котлета по-киевски· Мясо под «шубой»· Печень по-строгоновскиОвощные блюда, гарниры, соуса· Картофель «Фри»· Картофель по-демидовски· Котлета морковная· Тортилла овощная· Горчица· Кетчуп· Сметана· ХлебНапитки· Кофе «Каппучино»· Кофе «Латте»· Кофе «Эспрессо» большой· Кофе «Эспрессо» натуральный молотый· Кофе 3 в 1· Кофе б\р с сахаром· Чай разовый· Чай разовый с лимоном· Сок натуральный в ассортименте· Минеральная вода «Нарзан»	1/630 1/180 1/180 1/180 1/180 1/75 1кг 100 100 100 100 100 1/90 100 1/130 1/130 1/185 1/110 1/120 100 100 1/75 100 1/25 1/25 100 Кус. 100/50/10 10/60/130/10 10/150/10 10/90/10 Пак. 150/2/10 150/10 150/10/10 1/200 1/200	497,77 90,81 85,02 107,01 85,02 43,73 141,16 26,74 24,20 35,46 48,53 43,37 74,58 114,97 91,25 107,24 126,94 97,67 53,92 60,47 31,36 24,49 52,27 10,00 10,00 57,50 2,50 70,60 77,50 62,50 62,50 17,80 18,50 16,80 21,80 26,00 24,00

Гриль