СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
1.3 Меню предприятия
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия
2.2 Рецептура печенья "Песочное"
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья "Песочное"
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочное"
2.5 Контроль качества печенья "Песочное"
2.5.1 Органолептическая оценка печенья "Песочное"
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочное"
2.5.3 Расчет физико-химических показателей печенья "Песочное"
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.
В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами.
В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия в основной массе являются так называемыми сладкими консервами.
Концентрация производства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организации производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованию основных фондов, внедрению научной организации труда.
В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.
Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, сладких блюд, первых и вторых блюд.
Детское кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для обеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженное, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве.
Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом детском кафе предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.
Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:
малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).
В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.
В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для детского кафе с кондитерским цехом включает в себя следующие наименования:
1. Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15;
2. Горячие напитки 3-5;
3. Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4;
4. Сладкие блюда, мороженое 4-5;
5. Холодные блюда и закуски 3-4;
6. Горячие блюда 3-4;
7. Соки 5-6.
1.3 Производственная программа (меню)
Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.
Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||
| Булочка сдобная | 50 | 0,5 |
| Булочка с маком | 100 | 0,5 |
| Булочка с курагой | 100 | 0,5 |
| Печенье "Песочное" | 100 | 0,7 |
| Пирожное "Песочное со сливочно-ореховым кремом" | 45 | 0,7 |
| "Песочное кольцо" | 48 | 0,7 |
| Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | 50 | 0,9 |
| Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом" | 45 | 1,2 |
| Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное" | 54 | 1,2 |
| Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой" | 45 | 1,2 |
| Торт "Нарцисс" | 1000 | 1,5 |
| "Слойка" с сахарной пудрой | 42 | 0,9 |
| "Трубочка" с белковым кремом | 39 | 0,9 |
| "Кольцо заварное" | 42 | 0,7 |
| "Заварная трубочка с кремом" | 42 | 0,7 |
| Горячие напитки | ||
| Кофе с молоком | 100/50 | 0,2 |
| Какао с молоком | 100/50 | 0,2 |
| Чай черный "Гринфилд" с сахаром | 100 | 0,1 |
| Чай черный "Гринфилд" с лимоном | 100/5 | 0,2 |
| Чай зеленый "Гринфилд" мятный | 100 | 0,1 |
| Чай фруктовый | 1000 | 0,3 |
| Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства | ||
| Коктейль "Малинка" | 250 | 0,3 |
| Коктейль "Вишенка" | 250 | 0,3 |
| Коктейль "Шоколадный Бум" | 250 | 0,3 |
| Флип медовый | 250 | 0,3 |
| Коктейль "Растрепка" | 250 | 0,3 |
| "Лимонно-сметанный" коктейль | 250 | 0,2 |
| "Ананасовый айс-крим" | 150 | 0,2 |
| Молоко "Кот Матроскин" | 200 | 0,2 |
| Кефир "Простоквашино" | 200 | 0,2 |
| Фреш "Морковь+яблоко" | 200 | 0,2 |
| Фреш "Ананас" | 200 | 0,2 |
| Фреш "Киви+Апельсин" | 200 | 0,2 |
| Клюквенный напиток | 200 | 0,3 |
| Сладкие блюда, мороженое | ||
| Фруктовый салат "Летний ветерок" | 400 | 1,2 |
| Десерт "Сливочный" | 397 | 2,0 |
| Десерт "Банановый" | 230 | 1,3 |
| Творожный десерт "Снегурочка" | 330 | 1,5 |
| "Твороженные ежики", жаренные во фритюре | 300/100/20 | 1,2 |
| Мороженное "Пломбир" | 200 | 0,5 |
| Мороженное "Космос" | 150/20/30 | 0,5 |
| Мороженное с фруктами | 300 | 0,7 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Салат "Золотая рыбка" | 120 | 1,5 |
| Салат "Божья коровка" | 165 | 1,2 |
| Салат "Старичок-боровичок" | 155 | 0,9 |
| Салат "Чунга-чанга" | 200 | 1,2 |
| Мини-сандвич с ветчиной | 115 | 0,3 |
| Мини-сандвич с сыром Маскарпоне | 130 | 1,0 |
| Горячие первые блюда | ||
| Бульон с яйцом | 200/50 | 0,7 |
| Бульон с фрикадельками | 200/50 | 1,4 |
| Суп-лапша "Курочка Ряба" | 200/30/30 | 1,2 |
| Суп молочный с сухофруктами | 150/50/50 | 0,3 |
| Горячие вторые блюда | ||
| Котлета рыбная "Неженка" с картофелем фри | 200/100 | 1,8 |
| Нерка, запеченная под сыром "Царица морей" | 250/40 | 1,2 |
| Форель жареная "Радуга" | 200/40 | 0,8 |
| Бризоль "Термок" | 170 | 0,9 |
| Свинная отбивная, жаренная в сыре с молодым отварным картофелем | 200/100/40 | 1,1 |
| Жюльен в мешочке "Маленький охотник" | 240 | 1,7 |
| Свекла, тушенная с яблоками | 300 | 1,5 |
| Картофель в сметане | 300 | 0,3 |
| Запеченный помидор "Сеньор Помидор" | 280 | 0,7 |
| Глазунья из перепелиных яиц | 120/20 | 0,7 |
| Каша манная молочная с орехами | 300/10 | 0,3 |
| Сырники из творога со сметаной | 150/20 | 0,9 |
| Соки, воды | ||
| Сок "J7" вишневый | 200 | 0,1 |
| Сок "J7" апельсиновый | 200 | 0,1 |
| Сок "J7" светлый виноград | 200 | 0,1 |
| Сок "J7"томатный | 200 | 0,1 |
| Кока-кола | 200 | 0,1 |
| Спрайт | 200 | 0,1 |
| Шоколад, конфеты | ||
| "Alpen Gold" | 70 | 0,1 |
| "Snikers" | 125 | 0,1 |
| "Twiks" | 125 | 0,1 |
| Фрукты | ||
| Апельсины | 100 | 0,2 |
| Яблоки | 100 | 0,2 |
| Бананы | 100 | 0,2 |
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе