Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест (стр. 4 из 5)
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.
В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.
Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.
 |
 |
II 
I  |
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Расчёт основного оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр =G/ tу, (2.6)
где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
tу=T ήу, (2.7)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
tф = G / Q , (2.8)
ήф=t/Т , (2.9)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14
Таблица 2.14
Расчёт времени работы тестомесильной машины
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Кол-во замесов | Продолжительность замесов, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| Песочное | 5,253 | 0,70 | 7,5 | 1 | 10 | 10 |
| Дрожжевоеопарное | 8,1 | 0,55 | 14,7 | 1 | 20 | 20 |
| Дрожжевое безопарное | 27,9 | 0,55 | 50,7 | 1 | 40 | 40 |
| Бисквитное | 39,7 | 0,25 | 159 | 3 | 30 | 90 |
| Итого | 160 | |||||
Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3/T-3, (2.11)
где t3-общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 2.15
Расчёт времени занятости дежи
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| Дрожжевое опарное | 6 | 1 | 6 |
| Дрожжевое безопарное | 3,2 | 1 | 3,2 |
| Песочное | 0,5 | 1 | 0,5 |
| Бисквитное | 0,8 | 3 | 2,4 |
| Итого | 12,1 |
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,65
Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.
Таблица 2.16
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
| Наименование полуфабриката | Масса, кг | Плотность, кг/дм | Объём п/ф, дм | Кол-во загрузок | Продолжительность работы, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| Крем сливочно-фруктовый | 7,4 | 0,50 | 14,8 | 5 | 20 | 100 |
Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17
Таблица 2.17
Расчет работы просеивателя
| Вид теста | Количество муки | Производительность машины кг/ч | Фактический коэффициент использования машины |
| Дрожжевое | 52 | 46 | 1,13 |
| Песочное | |||
| Бисквитное |
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, (2.12)
где E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.18
Таблица 2.18
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
| Сливочное масло | 2,250 | 3 | 3,2 |
| Крем сливочно-фруктовый | 3,700 | 2 | 5,3 |
| Яйцо куриное | 10,780 | 2 | 15,4 |
| Маргарин | 1,100 | 3 | 1,6 |
| Молоко | 9,250 | 2 | 13,2 |
| Меланж | 7,225 | 2 | 10,3 |
| Итого: | 49,0 |
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.
2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, (2.13)
где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.19
Таблица 2.19
Расчет производственных столов мучного цеха
| Наименование операции | Кол-во человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Кол-во, шт. | ||||
| Формование теста | 2 | 1,25 | 2,25 | 10001500 | 500900 | 780750 | СПСП-1500 | 11 |
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)
Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
nс.п=nф.е/Ес.п.; (2.15)
nк.п= nф.е/Ек.п, (2.16)
где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 2.20
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
| Полуфабрикат | Кол-во изделия, шт | Обозначение функциональной ёмкости | Вместимость, шт | Число функциональных ёмкостей |
| Булочка ягодная | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 |
| Булочка облепиховая | 113 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 21 |
| Булочка ванильная | 57 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Булочка молочная | 113 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 21 |
| Ромовая баба | 57 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Кекс “Надежда” | 66 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Кекс “Яблочный” | 113 | Е1 х 200 К1Е1 х 150 К1 | 2550 | 12 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 57 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Пирожное “Миндальное” | 57 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Коржик молочный | 56 | Е1 х 150 К1Е1 х 200 К1 | 5025 | 11 |
| Итого | Е1 х 150 К1 | 18 | ||
| Е1 х 200 К1 | 11 |
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.