N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количесво, человек |
| Горячий цех | 20 | 1 |
| Холодный цех | 20 | 1 |
| Кондитерский цех | 20 | 1 |
| Мучной цех | 40 | 2 |
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
| № п/п | Наименование продукта | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) |
| 1. | Хлеб | 11,800 | 9,820 |
| 2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
| 3. | Чеснок | 0,020 | 0,015 |
| 4. | Сыр | 3,374 | 3,110 |
| 5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
| 6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 |
| 7. | Говядина | 2,640 | 1,980 |
| 8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 |
| 9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 |
| 10. | Масло сливочное | 4,700 | 4,700 |
| 11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 |
| 12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 |
| 13. | Яйца | 539 шт | 21,560 |
| 14. | Мука пшеничная | 52,000 | 52,000 |
| 15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
| 16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
| 17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
| 18. | Сахар-песок | 48,450 | 48,450 |
| 19. | Соль | 0,500 | 0,500 |
| 20. | Крабы | 0,600 | 0,450 |
| 21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
| 22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 |
| 23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 |
| 24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
| 25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 |
| 26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 |
| 27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 |
| 28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
| 29. | Сливы | 8,360 | 7,450 |
| 30. | Миндаль ореховый | 4,000 | 3,600 |
| 31. | Сливки взбитые | 30,700 | 30,700 |
| 32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
| 33. | Кофе натуральный | 3,250 | 3,250 |
| 34. | Чай чёрный | 0,300 | 0,300 |
| 35. | Листья брусники суш | 0,320 | 0,320 |
| 36. | Сушёная рябина | 3,200 | 3,200 |
| 37. | Сушёная малина | 0,470 | 0,470 |
| 38. | Листья смородины суш | 0,150 | 0,150 |
| 39. | Шиповник сушёный | 2,200 | 2,200 |
| 40. | Смородина чёрная суш | 0,180 | 0,180 |
| 41. | Чай зелёный | 0,050 | 0,050 |
| 42. | Мёд | 0,850 | 0,850 |
| 43. | Боярышник листья, цветы | 0,270 | 0,270 |
| 44. | Багульник листья | 0,024 | 0,024 |
| 45. | Зверобой листья | 0,300 | 0,300 |
| 46. | Мята | 0,200 | 0,200 |
| 47. | Земляничный сок | 0,200 | 0,200 |
| 48. | Лимонный сок | 0,850 | 0,850 |
| 49. | Черничный сок | 0,250 | 0,250 |
| 50. | Брусничный сок | 1,220 | 1,220 |
| 51. | Апельсины | 0,600 | 0,420 |
| 52. | Вишня с/м | 1,150 | 1,150 |
| 53. | Сок апельсиновый | 8,500 | 8,500 |
| 54. | Вода минеральная | 23,900 | 23,900 |
| 55. | Облепиховый сок | 1,710 | 1,710 |
| 56. | Морковный сок | 1,400 | 1,400 |
| 57. | Мороженое | 1,400 | 1,400 |
| 58. | Дрожжи | 0,950 | 0,950 |
| 59. | Пюре калины | 0,400 | 0,400 |
| 60. | Пюре облепихи | 0,400 | 0,400 |
| 61. | Ванильная пудра | 0,010 | 0,010 |
| 62. | Морковное пюре | 0,500 | 0,500 |
| 63. | Пудра сахарная | 1,250 | 1,250 |
| 64. | Крахмал | 1,250 | 1,250 |
| 65. | Пюре яблочное | 5,200 | 5,200 |
| 66. | Крем сливочно-фруктовый | 4,300 | 4,300 |
2.6. Расчёт мучного цеха
2.6.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
Таблица 2.11
Производственная программа цеха
| № рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Кол-во выпускаемых изделий (кг) | |
| В сутки | В основную смену | ||||
| --- | Булочка ягодная | Шт | 50 | 5,100 | 3,060 |
| --- | Булочка облепиховая | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
| --- | Булочка ванильная | Шт | 50 | 2,850 | 1,710 |
| --- | Булочка молочная | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
| Пончики | Кг | 150 | 16,950 | 10,170 | |
| --- | Ромовая баба | Шт | 75 | 4,275 | 2,565 |
| --- | Кекс “Надежда” | Кг | 100 | 6,600 | 3,960 |
| --- | Кекс “Яблочный” | Кг | 100 | 11,300 | 6,780 |
| --- | Пирог бисквитный “Яблочко” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
| --- | Пирог бисквитный “Ночка” | Кг | 150 | 15,300 | 9,180 |
| --- | Пирог бисквитный “Свежесть” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
| --- | Пирожное “Миндальное” | Кг | 100 | 5,700 | 3,420 |
| --- | Пирожное “Песочное кольцо” | Шт | 48 | 2,736 | 1,642 |
| --- | Коржик молочный | шт | 48 | 2,688 | 1,613 |
Расчёт массы теста
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 2.12
Расчёт массы теста
| Вид теста и наименование изделия | Кол-во изделий, шт. | Норма теста на 100 шт. | Масса теста на заданное количество, кг |
| Песочное тестоПесочное кольцоКоржик молочный | 5756 | 45004800 | 2,5652,688 |
| Дрожжевое тестоБулочка ягоднаяБулочка облепиховаяБулочка ванильнаяБулочка молочнаяРомовая бабаКекс “Надежда” | 102113571135766 | 6470574060706470702011230 | 6,6006,4863,4607,3114,0018,118 |
| Бисквитное тестоПирог бисквитный “Яблочко”Пирог бисквитный “Ночка”Пирог бисквитный “Свежесть”Пирожное “Миндальное”Кекс “Яблочный” | 571025757113 | 10150925092201015011900 | 5,7859,4355,2555,78513,447 |
Таблица 2.13
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделия | Кол-во изделий, шт | Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката | |
| На 100 шт. | На заданное кол-во | |||
| Пирог бисквитный “Ночка”Пирог бисквитный “Свежесть”Пирожное “Миндальное”ИТОГО | 1025757 | Крем сливочно-фруктовый | 375037502500 | 3825213814257388 |
2.6.2 Определение режима работы