Федеральное агентство Российской Федерации по образованию ГОУ СПО
Курсовая работа
по дисциплине: Организация производства
Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
Содержание
Введение
1 Теоретическая часть:
1.1 Характеристика ресторана его нормативно – правовая база
1.2 Структурные подразделения ресторана и их назначения
1.3 Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов
1.4 Организация складского хозяйства ресторана
2 Практическая часть
2.1 Установление режима работы ресторана, расчёт потребителей
2.2 Разработка плана – меню и меню для потребителей
2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения
2.4 Установление состава складских помещений, определение их площади и выполнения их схемы размещения
2.5 Определение численности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире
Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В современных условиях питание людей организуется как в домашних условиях, так и через сферу общественного питания.
Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания .Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов, объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.
Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовления блюда в ресторане зависит состояние здоровья человека, в чем и заключается актуальность выбранной темы.
Цель курсовой работы изучить организацию снабжения ресторана на 200 посадочных мест, а так же характеристику складского хозяйства.
Задачами курсовой работы является:
1 Подбор и изучение литературы по данной теме
2 Установление состава складских помещений
3 Расчет общего количества потребителей и установления режима работы предприятия
4 Составление плана-меню
5 Составление заявок на склад
1.Теоретическая часть
1.1 Характеристика ресторана и его нормативно–правовая база
В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.
Факторы определяющие тип предприятия:
1. Ассортимент реализуемой продукции
2. Техническая оснащенность
3. Методы обслуживания
4. Специализация предоставляемых услуг
5. Качество обслуживания
Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Все рестораны должны соответствовать общим требованием к предприятию общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 – 2007год ст.4.3.:
1. Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей
2. Должны выполняться обязательные требования нормативных документов
3. Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимости информационные указатели
4. Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 метров
5. Архитектурно - планировочные решения предприятия должны соответствовать строительным нормам и правилам
6. Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара
7. Должен быть оснащен инженерными системами
8. Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей
9. Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организации и названия, а также информационный стенд внутри предприятия.
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана на 200 посадочных мест
На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно – правовая база – это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.
1. Документы, на основании которых ресторан функционирует
1. Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями
2. Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП
3. Свидетельство о регистрации
4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка
5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию
6. Договор на сертификацию
7. Лицензию на реализацию акцизных товаров
8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах
2. Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности
1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическом благо получении населения.
2) Правила оказания услуг
3) Основополагающие ГОСТы РФ
1 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3 ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
7 СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.
Нормативно технические документы (техника – технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)
3.Документы созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности
1. Положения – это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:
- Положение о структурных подразделений
- Положение о стимулирования работников
2. Правила – это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например: