Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём полуфабрикатами и материально (стр. 5 из 7)
2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn= (n* q) / 1000, где(22)
Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n– индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q– количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср=
, где(23)Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn– количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср=
, где(24)d1....dn– удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15%(150025 ед/год),
вторые блюда – 25%(248512 ед/год),
гарниры – 25%(251336 ед/год),
холодные закуски – 15%(150731 ед/год),
салаты– 15%(149762 ед/год),
десерты – 5%(48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой-10943
Бутерброд с икрой-14473
Бутерброд с отварным мясом-21533
Бутерброд с сыром-32123
Бутерброд с мясом-28593
Салат зеленый с огурцами-15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами-22239
Салат из цветной капусты-17650
Салат «Витаминный»-19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком-14120
Грибы, маринованные с луком-23298
Салат «Мясной»-18709
Салат «Столичный»-18709
Рыба заливная-21533
Язык заливной-21533
Борщ с капустой и картофелем-45890
Щи из свежей капусты с картофелем-35300
Рассольник домашний-31770
Суп – пюре из цветной капусты-17650
Суп – пюре из шампиньонов-19415
Рыба, тушенная в томате с овощами-21180
Рыба жареная-22592
Рыба в тесте-14120
Рыба, запеченная с картофелем-17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом-14120
Кальмары в сметанном соусе-9178
Бифштекс-29652
Бефстроганов-22592
Мясо тушенное-16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью-15532
Печень, жаренная с луком-12708
Свинина в кисло – сладком соусе-11296
Курица, тушенная в соусе с овощами-9884
Гусь фаршированный-9884
Картофель отварной с луком и грибами-24357
Картофельное пюре-38477
Картофель – фри-31417
Картофель жаренный-42007
Жаркое по – домашнему-10590
Рагу из овощей-20827
Макароны с сыром-31417
Каша гречневая с грибами и луком-27887
Каша рисовая-34947
Плов-10590
Лимоны с сахаром-12708
Клубника с взбитыми сливками-3530
Желе из апельсинов-9178
Мусс клюквенный-7060
Мусс земляничный-8119
Суфле шоколадное-8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного планапо салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице расчета необходимого количества покупных товаров на месяц.
Таблица 4 - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
| Наименование | На 1 порц, г | Кол-вопорций | Всего, кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| Чай зеленый | 2 | 3715 | 74,30 | 24,48 | 1818,86 |
| Чай черный | 2 | 3720 | 74,40 | 22,47 | 1671,77 |
| Кофе молотый | 10 | 10490 | 1049,0 | 45,00 | 47205,00 |
| Вино | |||||
| «Ахашени» Сенакури | 100 | 223 | - | 14,14 | 3153,22 |
| «Оджалеши» Сенакури | 100 | 181 | - | 10,57 | 1913,17 |
| «Алазанская долина» Талисман | 100 | 152 | - | 35,68 | 5423,36 |
| «Киндзмараули» Талисман | 100 | 104 | - | 41,43 | 4308,72 |
| «Мукузани» Талисман | 100 | 194 | - | 41,60 | 8070,40 |
| «Саперави» Арагви | 100 | 184 | - | 22,40 | 4121,60 |
| «Мерло» Винопром | 100 | 306 | - | 14,49 | 4433,94 |
| «Сексарди» Цвейгелт | 100 | 248 | - | 17,78 | 4409,44 |
| «Мускат Южнобережный» | 100 | 170 | - | 31,02 | 5273,40 |
| «Херес» Массандра | 100 | 130 | - | 17,49 | 2273,70 |
| «Шардоне» Кр. подвалы | 100 | 321 | - | 8,21 | 2635,41 |
| «Шардоне» Гарлинг | 100 | 216 | - | 6,94 | 1499,04 |
| «Совиньон» Кр .подвалы | 100 | 368 | - | 8,21 | 3021,28 |
| «Совиньон» орхей | 100 | 340 | - | 7,54 | 2563,60 |
| «Мерло» Томай | 100 | 224 | - | 8,97 | 2009,28 |
| «Пино-Фран» Гарлинг | 100 | 200 | - | 7,48 | 1496,00 |
| «Рислинг» Инкерман | 100 | 360 | - | 10,86 | 3909,60 |
| «Молоко любимой женщины» | 100 | 186 | - | 13,38 | 2488,68 |
| «Жан-Поль Шене» | 100 | 154 | - | 38,30 | 5898,20 |
| «Карранк» | 100 | 200 | - | 10,45 | 2090,00 |
| ВСЕГО: | 70992,04 | ||||
| Шампанское, игристые вина | |||||
| «Терлей» | 100 | 104 | - | 20,67 | 2149,68 |
| «АбрауДюрсо» | 100 | 152 | - | 13,86 | 2106,72 |
| «Сюрпризное» | 100 | 130 | - | 16,28 | 2116,40 |
| «Советское» Крикова | 100 | 209 | - | 11,04 | 2307,36 |
| ВСЕГО: | 8680,16 | ||||
| Вермуты | |||||
| «Мартини Бьянко» | 100 | 268 | - | 31,98 | 8570,64 |
| «Мартини Розе» | 100 | 104 | - | 28,44 | 2957,76 |
| «Мартини Экстра Драй» | 100 | 186 | - | 33,52 | 6234,72 |
| ВСЕГО: | 17764,12 | ||||
| Водка | |||||
| «Абсолют» | 100 | 60 | - | 57,45 | 3447,00 |
| «Вальс Бостон» | 100 | 129 | - | 15,61 | 2013,69 |
| «Медофф» | 100 | 98 | - | 18,54 | 1816,92 |
| «Мягков» | 100 | 99 | - | 19,52 | 1932,48 |
| «На березовых бруньках» | 100 | 78 | - | 19,14 | 1492,92 |
| «На липках» | 100 | 64 | - | 18,34 | 1173,76 |
| «Пантофф» | 100 | 99 | - | 21,41 | 2119,59 |
| «Парламент» | 100 | 126 | - | 22,49 | 2833,74 |
| «Путинка» | 100 | 134 | - | 18,90 | 2532,60 |
| «Русский стандарт» | 100 | 86 | - | 53,60 | 4609,60 |
| «Ятъ» | 100 | 116 | - | 15,58 | 1807,28 |
| ВСЕГО: | 25779,58 | ||||
| Виски, джин, ром, текилла, бренди | |||||
| «БаллантайсФайнест» | 100 | 90 | - | 149,25 | 13432,50 |
| «Джони Уокер» | 100 | 118 | - | 77,02 | 9088,36 |
| «Хэнки Бэннистер» | 100 | 128 | - | 73,48 | 9405,44 |
| «Бифитер Драй» | 100 | 66 | - | 80,30 | 5299,80 |
| «БаккардиБлэк» | 100 | 84 | - | 83,24 | 6992,16 |
| «Ольмека» | 100 | 76 | - | 99,95 | 7596,20 |
| «Кондор» ХО | 100 | 99 | - | 123,80 | 12256,20 |
| «Монмарт Наполеон» | 100 | 100 | - | 89,14 | 8914,00 |
| ВСЕГО: | 72984,66 | ||||
| Коньяки | |||||
| «Варцихе» Сараджишвили | 100 | 129 | - | 83,25 | 10739,25 |
| «Камю – Гранд» | 100 | 113 | - | 195,60 | 22102,80 |
| «Лэнди» VS | 100 | 107 | - | 131,80 | 14102,60 |
| «Рэми Мартин» | 100 | 94 | - | 175,61 | 16507,34 |
| «Хэннеси» VS | 100 | 86 | - | 216,85 | 18649,10 |
| ВСЕГО: | 82101,09 | ||||
| Ликеры | |||||
| «АлизеБлю» | 50 | 186 | - | 108,80 | 20236,80 |
| «АлизеУайлдПэшн» | 50 | 185 | - | 102,40 | 18944,00 |
| «Броганс» | 50 | 183 | - | 82,46 | 15090,18 |
| «Бэйлиз Оригинал» | 50 | 186 | - | 74,15 | 13791,90 |
| «Тоски Амаретто» | 50 | 189 | - | 81,56 | 15414,84 |
| ВСЕГО: | 83477,72 | ||||
| Сок «Я» в ассортименте | 200 | 2974 | 594,80 | 32,59 | 19384,53 |
| Сигареты | |||||
| «Esse» | 1 пач. | 1104 | - | 21,75 | 24012,00 |
| «Vogue» | 1 пач. | 1209 | - | 31,18 | 37696,62 |
| «Davidoff»slim | 1 пач. | 1050 | - | 33,44 | 35112,00 |
| «Davidoff» | 1 пач. | 1150 | - | 29,80 | 34270,00 |
| «Kent» | 1 пач. | 1500 | - | 25,73 | 38595,00 |
| «Camel» | 1 пач. | 1136 | - | 19,90 | 22606,40 |
| «Mallboro» | 1 пач. | 1608 | - | 21,65 | 34813,20 |
| «Parlament» | 1 пач. | 1490 | - | 32,44 | 48335,60 |
| «L&M» | 1 пач. | 1638 | - | 13,40 | 21949,20 |
| «Winston» | 1 пач. | 1498 | - | 14,72 | 22050,56 |
| ВСЕГО: | 319440,58 | ||||
| Шоколад | |||||
| «Визит» | 100 | 2292 | - | 23,18 | 53128,56 |
| «Вдохновенье» | 100 | 2782 | - | 26,57 | 73917,74 |
| «Комплимент» | 100 | 2230 | - | 41,78 | 93169,40 |
| «Тоблерон» | 100 | 1618 | - | 26,79 | 43346,22 |
| ВСЕГО: | 263561,92 | ||||
| Мороженое пломбир | 70 | 17844 | 1249,08 | 53,90 | 67325,41 |
| Фрукты консервированные*** | |||||
| Ананасы | 20 | 4060 | 81,20 | 27,99 | 2272,79 |
| Персики | 20 | 3220 | 64,40 | 44,02 | 2834,89 |
| Вишня | 20 | 3830 | 76,60 | 69,17 | 5298,42 |
| Груша | 20 | 3570 | 71,40 | 35,92 | 2564,69 |
| ВСЕГО: | 12970,79 | ||||
| Фрукты | |||||
| Авокадо | 150 | 1260 | 189,00 | 28,00 | 5292,00 |
| Виноград зеленый | 150 | 3220 | 483,00 | 71,23 | 34404,09 |
| Груша | 150 | 2827 | 424,05 | 38,00 | 16113,90 |
| Мандарины | 150 | 5830 | 874,50 | 31,65 | 27677,93 |
| Персики | 150 | 3220 | 483,00 | 75,18 | 36311,94 |
| ВСЕГО: | 119799,86 | ||||
| ИТОГО: | 1212943,39 | ||||
2.4 Установление состава складских помещений, определение их площади и выполнения их схемы размещения