Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гаря (стр. 5 из 6)
15. Які вино-горілчані напої рекомендуються до солодких страв і фруктів?
16. Які вино-горілчані напої рекомендуються до чорної кави та чаю?
17. Як правильно розлити вино з осадом?
18. Який посуд і набори використовують для подавання і споживання холодних закусок?
19. Які правила подавання офіціантом багатопорціонного блюда з закускою при обслуговуванні компаній?
20. Як правильно подавати закуски при індивідуальному обслуговуванні?
21. Як діє офіціант при заміні закусочних тарілок і наборів після рибної закуски?
22. Яка послідовність подавання холодних страв і закусок?
23. Яка температура подавання холодних страв?
24. З якого боку від гостя ставлять холодні страви з гарніром і салати?
25. Як подають коктейль із крабів?
26. Як подають салат англійським способом?
27. Які правила подавання канапе на банкеті-фуршеті?
28. У якому посуді подають рибу заливну, і з якого боку від гостя становлять страву?
29. Якими наборами сервірують стіл при подаванні асорті рибного, і яке призначення шматочків лимона, якими прикрашають страву?
30. Які набори використовують для розкладання рибних консервів (шпрот, корюшки, лосося й ін.)?
31. У якому посуді подають лимон?
32. Що необхідно подавати до смаженої холодної птиці з гарніром?
33. Які набори використовують для споживання фаршированих яєць?
34. Яка температура подавання гарячих закусок?
35. В якому посуді можна подавати гарячі закуски?
36. Яка послідовність подавання гарячих закусок?
37. Яким набором споживають гарячі закуски з кокотниці?
38. Якими наборами споживають гарячі закуски з кокільниці?
39. Які гарячі закуски подають на порційній сковороді?
40. Які гарячі закуски подають в супових мисках?
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. - 352 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 402 с.
3. Берков Б.В. Приемыи банкеты. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 1995. - 572 с.
4. Браун Г., Хаппер К. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону: "Феникс", 2001. - 320 с.
5. Организацияпроизводстваи обслуживания в общественном питании» / М. И. Беляев, И. Г. Бережной й др.; ред. М. И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416с.
7. X. Ридель. Барыи рестораны. Техника обслуживания. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. -352 с.
ДОДАТОК А
Таблиця А - Добір і подавання вино-горілчаних напоїв до закусок, страв і напоїв власного виробництва
| Найменування закусок, страв і напоїв власного виробництва | Температура подавання напою, 0С | Найменування вино-горілчаних напоїв | Посуд для вино-горілчаних напоїв |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Гострі закуски | + 10 | Горілки: Російська, Столична, М`ягков, Гайдамацька, Петровська, Распутін, Смирнов, Біленька на березових бруньках, Кристал, Медова, Московська і т. ін.;Гіркі настоянки: Зубрівка, Старка, Мисливська, Колганівська і т. ін. | Горілчана чарка V-50 см3Горілчана чарка V-50 см3 |
| Негострі закуски | +18…+20 | Міцні вина% портвейни, мадера, херес | Чарка мадерна V-75 см3 |
| Закуски з риби і продуктів моря | +10…+12 | Білі столові вина: Рислінг, Аліготе, Цінандалі і т.ін. | Чарка рейнвейна V-100 см3 |
| Гарячі закуски | +18…+20 | Міцні вина: портвейни, мадера, хереси | Чарка мадера V-75 см3 |
| Супи | +18…+20 | Міцні вина, які п’ють після споживання супу | Чарка мадера V-75 см3 |
| Другі страви з риби, птиці з білим м’ясом | +10…+12 | Білі сухі вина: Ркацітелі, Фетяска, Хемус, Аліготе і т. ін. | Чарка рейнвейна V-75 см3 |
| Другі страви з м’яса і дичини | +18…+20, а узимку | Червоні сухі вина: Алушта, Матраса, Каберне, Тіліані, | Чарка лафітна V-125 см3 |
| +20…+22 | Мукузані, Сапераві, Бордо, Гамза і т. ін. | ||
 Другі страви з птиці і дичини | +10…+12 | Сухе і напівсухе шампанське | Келих подовженої циліндричної, грушоподібної або креманчатої форми V-150 см3 |
| Овочеві страви (кольорова капуста, спаржа, артишоки, фаршировані овочі, гриби) | +15…+18 | Білі напівсолодкі столові вина: Псоу, Тетра, Ахмета і т.ін. | Чарка рейнвейна V-100 см3 |
| Солодкі страви і фрукти | +10…+12 | Шампанське: напівсолодке, солодке, мускатнеЛікери (спирт – 35…450, цукор – 32-50%)Десертні лікери (спирт 25…300, цукор – 35…40%)Алмаз, ананасний, Бенедиктин, Кристал, Кюрассо і т.ін.Креми (спирт – 20…230, цукор 49…60%) Горобиновий, Шоколадний, Яблуневий і т.ін | Келих V-150 см3Лікерна чарка на високій ніжці, креманчатої форми V-25 см3 |
| Чорна кава, чай | +18…+20 | Коньяки ординарніМарочні коньяки | Чарка коньячна у формі маленького барила V-25 см3Прозорий тюльпаноподібний келих розширений донизу, звужений угорі, на низькій ніжці V-100…125 см3 |
ДОДАТОК Б
СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ситуація 1
До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили:
Ікра зерниста з вершковим маслом
Хліб чорний та білий
Яйце варене некруте
Вода мінеральна
Курка "Галантин"
Риба під маринадом
Компанія попросила допомоги в підборі вино-горілчаних виробів до замовлення.
Ситуація 2
До ресторану прийшла компанія три дівчини та один юнак, які замовили:
Шинка з гарніром
Оселедець натуральний з цибулею
Хліб білий
Паштет з курячої печінки
Вода мінеральна
Огірки та помідори натуральні
Ракові шейки запечені
Компанія замовила червоне столове вино.
Ситуація 3
Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку):
Сік томатний
Мариновані фрукти
Напій яблуневий
Хліб чорний
Салат овочевий
Хачапурі
Асорті м'ясне
Сир твердий
Вони попросили допомогу в підборі вино-горілчаних виробів.
Ситуація 4
Треба обслужити чотирьох офіцерів, один з яких майор, які попередньо замовили:
Сир твердий
Хліб чорний
Вода фруктова
Пампушки гарячі
Вода кип'ячена з льодом
Асорті м'ясне
Буженина з овочевим гарніром
Салат рибний
Смажена холодна риба з гарніром
Млинці з ікрою та маслом
Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення.
Ситуація 5
Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:
Вода мінеральна
Хліб білий
Сьомга з гарніром
Ковбаса т.к
Помідори фаршировані
Печінка налима запечена
Шпроти з лимоном
Курка смажена з гарніром
Кошики з ікрою
Ситуація 6
Одержано замовлення на обслуговування вечері на дві особи, до складу якого входить:
Яєчня з ковбасою
Булочка "Здоров'я"
Курка фарширована
Канапе з сьомгою
Скумбрія гарячого коптіння з гарніром
Підібрати напої до замовлених страв.
Ситуація 7
Замовлено на три особи:
Млинці на сковороді з маслом
Хліб білий
Риба заливна
Язик відварний з гарніром
Паштет з печінки
Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої.
Ситуація 8
На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їх до зали.
Ситуація 9
На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами.
Ситуація 10
Пояснити та продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом.
Ситуація 11
Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів.
Ситуація 12
Продемонструвати заміну використаного посуду та наборів після прийому рибних закусок.
Ситуація 13
Пояснити та продемонструвати подавання однієї порції горілки.
Ситуація 14
Продемонструвати заміну порожньої пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.
Ситуація 15
Продемонструвати подавання хлібу французьким способом.
Ситуація 16
Продемонструвати подавання крижаної води у глечику.
Ситуація 17
Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу.
Ситуація 18
Подати одному відвідувачу фруктово-ягідний напій.
Ситуація 19
Подати молочно-фруктовий коктейль.
Ситуація 20
Подати вино на вибір поміж двох марок.
ДОДАТОК В
ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯ ЗАПОВНЕННЯ
Таблиця В.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв
| № з/п | Найменування страв | Найменування вино-горілчаного напою | Посуд для підібраного напою |
Таблиця В.2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для
обслуговування
| № з/п | Найменування страв і напоїв, послідовність їх подавання | Спосіб подавання | Посуд, набори для подавання | Кількість одиниць | Посуд, набори для споживання | Кількість одиниць |
Таблиця В.З - Заявка у сервізну
| № з/п | Найменування посуду, наборів, скла | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв | ||
Таблиця В.4 - Заявка у білизняну
| № з/п | Найменування столової білизни | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв | ||
ДОДАТОК Г
ПРИКЛАД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
| Замовлено на сніданок на 4 особи:Помідори натуральніОгірки натуральніЖюльєнПомідори фаршировані грибамиАсорті рибне з гарніром і лимономВаловани з кав’яром, яйцем і зеленою цибулеюХліб пшеничний | - 2 порції- 2 порції- 4 порції- 4 порції- 2 порції- 4 порції- 4 порції |
Таблиця Г. 1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв