Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.
Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
ПРОДУКТЫ:1000 г белокочанной капусты,4-5 ст. ложек сливочного масла,1-2 луковицы, 3-4 соленых огурца,2-3 ст. ложки каперсов,5-6 ст. ложек соленых грибов,1/2 стакана тертого сыра,4-5 ст. ложек маслин,4-5 ст. ложек маринованных фруктов или ягод,1/2 лимона, 4-5 ст. ложек томат-пюре,1 ст. ложка молотых пшеничных сухарей,1 ст. ложка 3%-ного уксуса,1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара,1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца,зелень петрушки или укропа,соль и перец по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Подготовленную нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла.2. Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой и томат-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и тушить до готовности.3. В готовую капусту добавить соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешать, прогреть и переложить на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.4. Перед подачей к столу солянку украсить зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками соленых огурцов, маслинами и каперсами. |
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 315 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ
Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.
ПРОДУКТЫ:10 капустных кочерыжек,2 яйца,1/2 стакана молотых пшеничных сухарей,3-4 ст. ложки подсолнечного масла,1/2 стакана молока,1/2 стакана сметаны,соль по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки.2. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью.3. Отдельно в соуснике подать сметану. |
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления.
Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).
В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.
Иногда ели вареные и запеченые яйца.
Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога.
Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.
ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
ПРОДУКТЫ:4 яйца,4-5 картофелин,1 стакан молока,2 ст. ложки сливочного масла,зелень петрушки или укропа,соль по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко и хорошо размешать.2. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить на масле, залить яично-молочной смесью. Поместить сковороду в разогретый жарочный шкаф и запечь до готовности.3. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. |
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. | |
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
ПРОДУКТЫ:500 г творога,2-3 морковки,2-3 ст. ложки сливочного масла,1 ст. ложка манной крупы,1 яйцо,2-3 ст. ложки сахара,2/3 стакана пшеничной муки,соль по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, положить в него морковь, добавить 1/2 стакана воды и тушить до готовности. Затем тонкой струей, постоянно помешивая, всыпать в тушеную морковь манную крупу, прогреть смесь при помешивании до набухания крупы. После набухания массу охладить, после чего смешать с творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего количества муки, оставив остальное на подпыл. Из полученной смеси сформовать лепешки диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде с маслом.2. Отдельно к сырникам подать сметану. |
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 520 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.
Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.
Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.
С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.
В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.
ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
ПРОДУКТЫ:10 яблок,1 1/2 стакана сметаны,5 яиц,1 ст. ложка муки,2 ст. ложки сахара,1/2 лимона,1 стакан фруктового варенья,2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей,1 ст. ложка сливочного масла | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.2. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы она не опала, перемешать. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в жарочный шкаф и запечь пудинг при слабом нагреве до готовности.3. Готовый пудинг переложить на блюдо. Перед подачей пудинга к столу полить его абрикосовым соусом. |
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 210 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. | |
ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ
ПРОДУКТЫ:2 стакана пшеничной муки,1 стакан сливок,2 стакана молока,3 яйца,4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара,1 чайн. ложка соли,4-5 ст. ложек сливочного масла для жарки.Для приготовления начинки:8-10 яиц,8-10 ст. ложек сливочного масла,соль по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. В растертые с сахаром и солью желтки влить сливки, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем, постоянно перемешивая, влить молоко, добавить растопленное масло, процедить сквозь мелкое сито и хорошо взбить.2. Отдельно взбить в пышную пену яичные белки, добавить их в тесто и осторожно перемешать.3. Готовое тесто налить на горячую, смазанную маслом сковороду (диаметром 15-20 см), распределяя его как можно более тонким ровным слоем, и выпекать его только с одной стороны.4. На поджаренную сторону блинчика уложить тонкий слой начинки, состоящей из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и сливочного масла, затем свернуть блинчик в виде прямоугольника или трубочки и обжарить со всех сторон.5. За 15-20 минут до подачи блинчиков к столу сковороду с ними поставить в разогретый жарочный шкаф на несколько минут.6. Отдельно к блинчикам подать сметану. |
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 665 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
БЛИНЫ
В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.
Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.
Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.
Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.
Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.