Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд (стр. 1 из 4)

Министерство Образования Республики Башкортостан

Профессиональный лицей № 136 города Уфы

Курсовая работа

Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд

1. Суп «Харчо»

2. Азу с гарниром.

3. Пудинг из творога (запеченный).

Фамилия Имя Отчество К защите допущена Группа 36-06 С оценкой_________

По специальности

«Повар-кондитер».

Руководитель курсового проекта Зам. Директор по УПР

Преподаватель Христофорова Т. А. ________

Новоселова Ирина Викторовна «___»_____________2009.

Уфа – 2009.

Содержание.

1 .Введение ……………………………………………………………………….3

2. Общая характеристика предприятия …………………………………………4

3. Организация снабжения предприятия ………………………………………..5

4 .Товароведная характеристика сырья для блюд………………………………7

5. Калькуляция блюд…………………………………………………………... 11

6. Характеристика оборудования……………………………………………... 13

7. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии…. 15

8 .Правила техники безопасности при работе в горячем цехе………………..17

9. Технологический процесс приготовления блюд……………………………19

10 .Организация обслуживания………………………………………………...22

11 .Выводы предложения по улучшению работы предприятия……………. .23

12. Список используемой литературы……………………………………….. ..24

Введение.

Если говорить о массовом питании, то за последние годы в таких предприятиях многое поменялось. В последнее время в сети общественного питания произошли крупные изменения. Система производства все больше переходит на механизированную и автоматизированную основу. Все чаще предприятия общественного питания используют готовые полуфабрикаты или готовую продукцию, и функция повара сводится к подогреву или доведению до готовности блюд. Это связано с появлением в большом количестве мелких кафе и гастрономических магазинчиков, которые осуществляют лишь реализацию продукции. Другие существенные изменения связаны с внедрением нового оборудования. Использование более мощного и комбинированного оборудование дало возможность увеличить выпуск продукции и снизить нагрузку на поваров. Конвекционные печи с многозадачным компьютером и сенсорной системой управления например заменил жарочные и пекарские шкафы, пароварочные аппараты старого образца и облегчил работу персонала, печь сама определяет готовность продукта. Услугами общественного питания ежедневно пользуются более ста миллионов людей. Обеспечивают нас этими услугами предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, магазины, оптовые базы и так далее. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой

Внедряются также новые методы работы. Инновации в обработке и подаче пищи, серьезные изменения методах обслуживания, что существенно усилило роль опытного и знающего повара и ведет к развития системы в общем.

Общая характеристика предприятия.

Название:Столовая при Башкирском Государственном Аграрном Университете.

Тип: Столовая закрытого типа.

Подчинение: Аграрный Университет.

Характеристика торгового зала: 80 посадочных мест.

Контингент питающихся: студенты и преподаватели аграрного университета.

Режим работы: с 8:00 до 17:00 с перерывом на обед.

Персонал: 11 поваров с разрядами с 4 по 6.

Заведующая производством: Ганеева Налия Мударисовна

Директор предприятия: Мусина Зулийха Халимдиловна

Организация снабжения предприятия.

Тип снабжения: бывает централизованный и децентрализованный. Завоз производится как непосредственно от предприятия изготовителя – средствами поставщиков, так и самим предприятием. Маршруты завозов линейный (децентрализованный завоз) от поставщика к предприятию, так и кольцевой (свойственно централизованному завозу) от поставщика к нескольким предприятиям по графику. По снабжению делится на складскую форму снабжения (скоропортящиеся и крупногабаритные товары) и транзитную. Наиболее эффективным является смешанный, так как дает несколько источников и более надежен и защищен от скачков цен и проблем с поставками. Снабжение предприятия организованно гармонично, нет недостатка сырья. Поставки отвечают потребностям предприятия и дают ему возможность гармонично работать.

Тип завоза:централизованные поставки с кольцевым завозом. Муку и скоро портящиеся товары поставляют транзитным снабжением непосредственно от производителя. Остальные товары поступают по складской системе. Завозы происходят постоянно и по графику, за исключением заказов на банкеты и обслуживание, при этом завоз происходит не по графику и соответствует заказу. Данные завозы наиболее удобны предприятию так, как дают возможность не переполнять склады полностью, но при этом иметь резерв.

Тип транспорта: автомобили «Газель», «Баргузин» и ГАЗ 2101. Они оснащены специальными стеллажами и оцинкованы изнутри, маркированы по бортам надписью «Продукты», имеют санитарный паспорт транспортного средства на перевозку пищевых продуктов, в них осуществляется перевозка только пищевых продуктов, после перевозки производится санитарная обработка машины.

Поставщики: Миловский хлебокомбинат – предоставляет хлебобулочную и кондитерскую продукцию, совхоз «Алексеевский» - поставляет овощную и молочную продукцию, ООО Торговый дом «Аппат» молочный комбинат - молоко и молочную продукцию, ООО «Лига Трейд» (мясную гастрономию, бакалейную продукцию, напитки и т.д.), индивидуальные предприниматели (мясо, картофель, муку), «Джимаркет сервис» (различные гастрономические товары и напитки)

Товароведная характеристика.

Лук репчатый

Лук ценится за содержание ароматических веществ и сахара. Эфирное масло луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат. Огромное значение имеют содержащиеся в луковых овощах фитонциды - антибактериальное средство Лук упаковывают в ящики-клетки и корзины емкостью до 50 килограмм. Хранят лук на стеллажах, в ящиках в проветриваемом, сухом помещении, при температуре 0-2*С и влажности воздуха 75-85%

Сахар

Сахар является одним из наиболее энергетически ценных продуктов, так как содержит много углеводов и поэтому имеет очень сладкий вкус, в следствии этого широко используется в кондитерской и спиртоводочной промышленности. В кулинарии сахар хорошо применяют для приготовления сладких блюд. Поступает в продажу весовым и фасованным. Упаковывают в льноджутовые мешки I и II категории. Сахар поступает в мешках по 50, 60 и 80 килограмм, в пакетах из бумаги или пленки по 0,5 килограмм. По способу производства различают сахарный песок, сахар – рафинад и сахарную пудру.

Хранить сахар необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Поваренная соль

Она представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция, иногда железа. Соль Является одной из наиболее распространенных и незаменимых приправ, без которой нельзя добиться привычного нам вкуса пищи, она служит одним из лучших консервантов. Поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах массой 1-2 килограмма и в мешках массой до 30 килограмм. Хранить в сухих и темных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Томат-пюре

Для его получения помидоры бланшируют, протирают и уваривают до содержания 12-20% сухих веществ, не считая соли. Если протертую массу уварить до содержания не менее 27% сухих веществ, то получится томатная паста. Томат пюре поступает в жестяных и стеклянных банках массой от 250 грамм до 3 килограмм. Томат пюре делят на высший и I сорта. В томат пюре I сорта возможно наличие мелких частиц кожицы и семян и слегка буроватый оттенок.

Говядина

Мясо имеет цвет от светло-красного до бурого, с хорошо развитой мышечной тканью. Поступает полутушами, тушами и четвертинами, по времени забоя и хранения – парное, остывшее, охлажденное и замороженное. Бывает по возрасту –телятина и говядина. Мясо по кулинарному назначению делят на I, II, Ш и высший. Хранить при температуре -10*С и влажности 80%.

Маргарин столовый.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. В его состав входят По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Сметана.

Сметану вырабатывают из нормализованных сливок, путем сквашивания. Она содержит от 10 до 30 % жиров, от 2,4 до 2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины А, Е, В1, С, РР. Энергетическая ценность в 100 граммах сметаны от 116 до 382 килокалорий. Поступает сметана 30% жирности (высшего и I сорта), сметана 40%, сметана 36% жирности, сметана 10% жирности, сухая сметана не менее 65% жирности и сметана 25% жирности. Упаковывают в пластиковую и полиэтиленовую тару, алюминиевые и стальные бидоны. Хранить при температуре 6*С, не более 72 часов, ее нельзя замораживать.

Мука

По виду зерна делиться на пшеничную, ячменную, кукурузную и соевую. По виду помола - на муку низкого и высокого помола. Упаковывают зерно и муку в прочные, сухие и чистые мешки емкостью от 70 до 80 кг. Хранят такие продукты в кладовках изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся продуктов. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым . в нем поддерживается Т 10 С и ниже, но не выше 20-25С и относительной влажности воздуха 60-75%