Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд (стр. 4 из 4)
Подача: В тарелку кладут суп. Температура подачи 75-80*С.
Показатели качества: Овощи сохранили форму, суп дошел до готовности и до вкуса, аромат пассерованных корений, чеснока, специй, вкус в меру соленый и слегка острый и с приятный кислотностью.
Азу с картофелем. №402/III
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части) | 107 | 79 |
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| 3 | Томатное пюре | 12 | 12 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5 | Мука пшеничная | 4 | 4 |
| 6 | Огурцы соленые | 33 | 20 |
| 7 | Картофель | 213 | 160 |
| 8 | Чеснок | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | - | 50 | |
| Масса соуса и овощей | - | 250 |
Выход: - 300
Приготовление: Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованое томатное пюре и тушат при закрытой крышке и слабом кипении почти до готовности. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в которые кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованый лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Подача: Отпускают вместе с соусом и гарниром.. Температура подачи 65-70*С.
Требования к качеству: Мясо нарезано правильно, дошло до готовности, на поверхности корочка, на разрезе серого цвета, армат пассерованых овощей и чеснока, овощи сохранили форму, вкус в меру соленый, с приятной кислотностью.
Пудинг из творога №402/III.
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Творог | 152 | 150 |
| 2 | Крупа манная | 15 | 15 |
| 3 | Сахар | 15 | 15 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 10 |
| 5 | Изюм | 20,4 | 20 |
| 6 | Маргарин столовый или сливочное масло | 5 | 5 |
| 7 | Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| 8 | Сухари | 5 | 5 |
| 9 | Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 200 | |
| Сметана | 20 | 20 | |
| или соус №№ 550, 576-579 | - | 75 |
Выход: со сметаной - 220
с соусом - 275
Приготовление: В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Масу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают поверхность сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-30 минут. Готовый пудинг выдерживают в течении 5-10 минут и вынимают из формы. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Подача: Отпускают пудинг горячим вместе со сметаной, с молочным или сладким соусом. Температура подачи 65-70*С.
Требования к качеству: Пудинг дошел до готовности, поверхность румяная, консистенция нежная, пористая, мягкая, на вкус сладковатый, с приятной кислотностью, без вкуса пригорелого молока, аромат ванилина.
Организация обслуживания потребителей.
Обслуживание на предприятие определяется несколькими факторами – тип предприятия, количество посадочных мест и контингентом питающихся, а так же временем работы предприятия. В столовых обычно используется самообслуживание – минимальное обслуживание посетителя при котором всю ответственность за доставку блюд к столу и других оперций он берет на себя сам.
На этом предприятия принятая система обслуживание – это самообслуживание. Оно осуществляется с помощь линии раздачи. Самообслуживание – это вид обслуживание, при котором клиент производит самостоятельное обслуживание, оно более не удобно чем обслуживание официантами, но зато несет существенную экономию, что снижает цену блюд.
На раздаче находится мармит для холодных блюд, мармит для горячих блюд. Через всю раздачу расположены подносы с разными продуктами, клиент проходит через раздачу и выбирает, и что ему необходимо он кладет на свой поднос. Это система очень удобна, так как дает возможность клиенту быстро взять необходимое ему и пройти дальше. Оплата производится на кассе по количеству приобретенной продукции с этим нехватка посуды. На предприятии также имеются буфеты через которые происходит реализация части продукции.
Данный тип наиболее удобен для обслуживания большого количества посетителей, а также при наличии стандартного набора, существенно снижает время затраченное на каждого клиента и дает возможность организовывать подачу дежурных блюд заранее. Раздача очень удобна, имеет высокую пропускную способность, поэтому может обслуживать большие массы клиентов.
Выводы и предложения по улучшению работы предприятия.
Я думаю необходимо закупить новое оборудование или починить и обновить старое, возможно, увеличить время работы и ассортимент выпускаемой продукции.
Следует организовать продажу продукции на вынос и на вывоз и может быть наладить и укрепить выпуск хлебобулочной продукции на продажу.
Список используемой литературы.
1. Кулинария повар-кондитер. Н .А. Анфимова, Л. Л. Татарская Москва 1999 год
2. Оборудование предприятий общественного питания. М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов. Москва. Издательство «Экономика» 1986 год
3. Организация обслуживания. Коршунов Н.В. Учебник для профессиональных средних училищ
4. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. З.П. Матюхина. Москва. Издательство «Академия» 1999 год
5. Сборник рецептур блюд и изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» 1996 год.
6. Технология приготовления пищи. Т.М. Простакова. Издательство «Феникс» Ростов-на-Дону 2000год.
7. Товароведение. Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева. Москва. Издательство «Экономика» 1978год
