Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд (стр. 2 из 4)
Картофель
Занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1.5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0.1%), до 20 миллиграммов % витамина C и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100 грамм картофеля 83 калорий, или 347 кило Джоулей. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов. Картофель упаковывается в жестяную тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 40 килограмм. На предприятии общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закрома или ящики, установленные на подтоварники.
Жир животный топленый пищевой.
Содержит витамин А, Б, С, активные вещества. Подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Требование к качеству: жир должен иметь белый или светло желтый цвет, чистый вкуси запах без горечи, консистенция при температуре 15-200С плотная, твердая. Упаковывают в жиронепроницаемую тару. Хранят в чистых, затемненных помещениях при температуре 0-4оС до 2 месяца, отделано от пахнущих продуктов.
Чеснок.
Представляет собой луковицу белого цвета, состоящую из отдельных долек с короткими черешками. Содержит большое количество экстрактивных веществ и эфирных масел, ценится как антибактерецидное средство. Упаковывают в тару до 50 килограмм емкостью, хранят при температуре 0-2*С и влажностью 75-80%.
Яйца.
По химическому составу и пищевому значению является ценным пищевым продуктом. Они содержат значительное количество легкоусвояемых полноценных белков, жиров, лецитин, витамины А, Д, В1, В2, а так же все необходимые человеку минеральные соли. Основная масса питательных веществ находится в желтке. Жира в желтке 29-32%, белков 16-17%. В зависимости от срока хранения яйца подразделяются на диетические (не более 7 суток) и столовые: свежие (хранят не более 30 суток при температуре 1-2 *С) и холодильниковые (более 30 суток при температуре –1 - -2 *С). По массе делят на I и II категорию и отборное.. Масса I категории не менее 48 грамм, отборное не менее 50-52 грамм.
Рис
Рис бывает по качеству – стекловидный, полу стекловидный, мучнистый, по способу обработки бывает – пропаренный, шлифованный. По сортам бывает – длинно зерновой, мелко зерновой. По местам произрастания – Дальневосточный, Краснодарский, китайский и т. д. Пищевая ценность: много углеводов до 73%, белков до 13%, жиров 1,3-3%, минеральных веществ до 2%, витамины А, В1, В2, РР. Поступает в мешках по 5, 10, 15, 20 и 50 килограммов. Хранить в сухом проветриваемом помещении при влажности 70-75% и температуре 10-12*С.
Хмели-сунели.
Приправа используемая в грузинской кухне, в таких блюдах, как например суп Харчо, имеет специфический вкус.
Манная крупа.
Получают из сортовых помолов пшеницы, она бывает 3-х видов Т, МТ, М. Т- из твердых сортов пшеницы- лучшая т. к. содержит большое количество белков и при варке крупа не разваривается. МТ- из мягкой пшеницы, плюс 20% твердой. М – из мягкой пшеницы. Белая и не прозрачная крупа.
Творог.
Получают свертыванием молока с последующим отделением сыворотки. Молоко заквашивают с помощью молочных бактерий или используют сычужную закваску. По содержанию жира творог бывает жирный (18%), полужирный (9%), обезжиренный (0%) Творог должен иметь нужную, однородную консистенцию, обладать чистым, кисломолочным вкусом и запахом. Кислотность 200 С, содержание влаги до 70%. Срок хранения до 24 ч. При t - 0 С
Петрушка зелень.
Содержит петрушка очень много эфирных масел (за что и ценится), витамин С, флавоноидов. Поступает в кантарках по 1-10 килограмм или пучками до 500 грамм. Хранят при температуре 0 –1*С и влажности воздуха 90-95% не более 1-2 суток.
Огурцы соленые.
Соленые огурцы делят по размеру на корнишоны (до 9сантиметров), мелкие (9-11 сантиметров), средние (11-12 сантиметров), крупные (12-14 сантиметров); по сортам – I сорт должны быть целыми, длиной не более 117 миллиметров, II сорта должны иметь нормальный запах, размер до 140 миллиметров. Содержание соли до 4,5 %, кислотность не более 1,4%. Поступают в бочках до 100 килограмм и стеклянных банках объемом 3, 2 литра.
Изюм.
Представляет засушенные и свяленные на солнце виноград. С косточками имеет название изюм, без костей – кишмиш. Разделяется так же по цвету - белый и красный. Содержит много сахаров до 35%, дубильных веществ. Поступает в мешках до 30 килограмм. Хранить в темном прохладном помещении с влажностью воздуха 80%.
Сухари панировочные.
Сухари белые панировочные получают из пшеничного хлеба приготовленного из муки первого сорта, с последующим выслушиванием его при температуре 180*С и измельчении до крошки в 2-3 миллиметра диаметром. Поступают на предприятие в пленочных и пергаментовых пакетах массой до 10 килограмм. Также их можно изготовлять непосредственно на предприятии. Влажность воздуха при хранение не выше 75%.
Ванилин.
Представляет собой кристаллический порошок белого цвета. Синтетический ароматизатор с запахом натуральной ванили, но более резкий. Поступает в бумажных и пленочных пакетах до 500 грамм.
Кориандр.
Кориандр посевной (лат. Coriandrumsativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность в пищевой промышленности, добавляются при выпечке бородинского хлеба. Используются для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных и рыбных блюд, при мариновании и солении. Надземная часть – приправа к мясным блюдам.
Соус «Ткемали».
Соус ткемали бывает зеленый и красный. Красный варят из желтой или красной алычи или из зеленой с добавлением терна. Перед употреблением в ткемали добавляют кинзу и молотый жгучий перец и готовую аджику по вкусу. Консистенция соуса напоминает сметану. Вкус кисловатый и острый.
Калькуляция блюд.
Торговая наценка 200%
Суп-харчо № 154
| № | Сырье | 1 порции. в гр. | 100 порций. в кг. | Розничная цена | Продажная цена | Сумма |
| 1 | Крупа рисовая | 35 | 3,5 | 15-00 | 45-00 | 157-50 |
| 2 | Лук репчатый | 47,5 | 4,75 | 15-00 | 45-00 | 213-75 |
| 3 | Маргарин столовый | 20 | 2,0 | 100-00 | 300-00 | 600-00 |
| 4 | Томатное пюре | 15 | 1,5 | 80-00 | 240-00 | 360-00 |
| 5 | Соус ткемали | 15 | 1,5 | 100-00 | 300-00 | 450-00 |
| 6 | Чеснок | 4 | 0,4 | 45-00 | 135-00 | 54-00 |
| 7 | Кориандр, петрушка (зелень) | 20,5 | 2,05 | 50-00 | 150-00 | 307-50 |
| 8 | Хмели-сунели | 0,5 | 0,05 | 1500-00 | 4500-00 | 225-00 |
| 9 | Говядина | 110 | 11,0 | 200-00 | 600-00 | 6600-00 |
Общая стоимость набора 8967-75
Стоимость порции 500 грамм 89-68
Стоимость порции 250 грамм 21-88
Азу с картофелем № 402/III
| № | Сырье | 1 порция в гр. | 100 порций в кг. | Розничная цена | Продажная цена | Сумма |
| 1 | Говядина | 107 | 10.7 | 200-00 | 600-00 | 6420-00 |
| 2 | Жир ж. т. п. | 10 | 1,0 | 70-00 | 210-00 | 210-00 |
| 3 | Томатное пюре | 12 | 1,2 | 80-00 | 240-00 | 288-00 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 2,4 | 15-00 | 45-00 | 108-00 |
| 5 | Мука пшеничная | 4 | 0,4 | 15-00 | 45-00 | 18-00 |
| 6 | Огурцы соленые | 33 | 3,3 | 50-00 | 150-00 | 495-00 |
| 7 | Картофель | 213 | 21,3 | 15-00 | 45-00 | 958-50 |
| 8 | Чеснок | 1 | 0,1 | 45-00 | 135-00 | 13-50 |
Общая стоимость набора 8511-50
Стоимость порции 300 грамм 85-12
Пудинг из творога (запеченный) № 296/III
| № | Сырье | 1 порция в гр. | 100 порций в кг. | Розничная цена | Продажная цена | Сумма |
| 1 | Творог | 152 | 15,2 | 75-00 | 225-00 | 3420-00 |
| 2 | Крупа манная | 15 | 1,5 | 20-00 | 60-00 | 90-00 |
| 3 | Сахар | 15 | 1,5 | 25-00 | 75-00 | 112-50 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 5-00 | 15-00 | 375-00 |
| 5 | Изюм | 20,4 | 2,04 | 150-00 | 450-00 | 918-00 |
| 6 | Маргарин столовый | 1 | 0,1 | 100-00 | 300-00 | 30-00 |
| 7 | Ванилин | 0,02 | 0,002 | 1500-00 | 4500-00 | 9-00 |
| 9 | Сухари | 5 | 0,5 | 40-00 | 120-00 | 60-00 |
| 10 | Сметана | 25 | 2,5 | 100-00 | 300-00 | 750-00 |
Общая стоимость набора 5764-50
Стоимость порции 220 грамм 57-65
Характеристика оборудования.
