4,1 Основы научной организации труда
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
4,2 Значение рациональной организации труда
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
4,3 Аттестация
СОГЛАСОВАНО«_____» ______________ 2008 г.
УТВЕРЖДАЮГенеральныйдиректор»«_____» _____________ 2008 г.
ДОЛЖНОСТНАЯИНСТРУКЦИЯНАЧАЛЬНИКАКОНДИТЕРСКОГОЦЕХАОБЩИЕПОЛОЖЕНИЯНачальниккондитерскогоцеханазначаетсяиосвобождаетсяотзанимаемойдолжностиприказомдиректора.
1.2. Начальниккондитерскогоцехаподчиняетсянепосредственнозаведующемупроизводством.
1.3. ВсвоейработеНачальниккондитерскогоцехаруководствуетсядействующимзаконодательством, приказамиираспоряжениямидиректораорганизации, должностнойинструкцией, правиламипожарнойбезопасности, правиламиохранытрудаитехникибезопасностиприработесоборудованиемпроизводственногопомещения, атакжеправиламиповедениянарабочемместе.
1.4. Квалификационныетребования:
1.4.1. Наработувкачественачальникакондитерскогоцехапринимаютсялюди, имеющиенавыкиистажработыпоспециальности, дипломированныеспециалисты, проявляющиевежливостьклюдямиобслуживающемуперсоналу, аккуратныеиответственныекпорученнойработе.
1.4.2. Начальниккондитерскогоцехадолженвладетьвопросами:
Организациииконтроляработыкондитерскогоцеха;
Планированияассортиментакондитерскогоцеха;
Выборанеобходимогосырьяиматериалов;
Контролякачестваиреализациихлебобулочныхикондитерскихизделий, десертов;
Работысперсоналомиегооценки;
Внедренияизмененийвработукондитерскогоцеха.
2. ОБЯЗАННОСТИПодготовкацехаирабочегоместакработе.
1.1. Соблюдатьправилаподготовкикондитерскогоцеха, рабочегоместаиинвентарякработе;
1.2. Подготавливатьвесоизмерительныеприборыкработе;
1.3. Выбиратьнеобходимыетехнологическиекарты;
1.4. Выбиратьмоющиеидезинфицирующиесредстваиихприменять;
1.5. Соблюдатьсанитарныетребованияккондитерскомуцеху;
1.6. Соблюдатьличнуюгигиенуивнутренниестандартывнешнеговида;
1.7. Соблюдатьтребованияпожарнойбезопасности.
2. Работастехнологическимоборудованием.
2.1. Соблюдатьправилаподготовкитехнологическогооборудования;
2.2. Выбиратьтехнологическоеоборудованиевзависимостиоттехнологическойоперации;
2.3. Эксплуатироватьтехнологическоеоборудованиепоназначению;
2.4. Соблюдатьинструкциипоработестехнологическимоборудованием;
2.5. Соблюдатьтребованияпоохранетруда.
3. Хранениеиподготовкасырьякработе.
3.1. Соблюдатьправилахранениясырья.
3.2. Соблюдатьправилаобработкияиц.
3.3. Владетьтехникойпросеиваниямуки.
3.4. Подготавливатьсвежиеягоды, фруктыиорехидляотделкииоформления.
3.5. Распознаватьнедоброкачественныефрукты, ягодыиорехи, бракконсервантов.
3.6. Соблюдатьправилаутилизацииотходов.
4. Приготовлениеизделийиздрожжевоготеста.
4.1. Выполнятьвсеоперацииприприготовленииизделийиздрожжевоготеста.
4.2. Владетьтехнологиейприготовленияпростогодрожжевоготеста.
4.3. Владетьтехнологиейприготовлениятестасиспользованиемсмесейпромышленногопроизводства.
4.4. Владетьтехнологиейприготовленияизделийснаполнителем.
4.5. Определятьготовностьопарыитеста.
4.6. Порционироватьиформироватьизделия.
4.7. Соблюдатьпроцессрасстойкииподготовкиизделийквыпечке.
4.8. Соблюдатьтемпературныйрежимприприготовленииполуфабрикатовиотделкеготовойпродукции.
4.9. Соблюдатьтемпературныйрежимивлажностьпривыпечке.
4.10. Использоватьпищевыеразрыхлители.
4.11. Определятьстепеньготовностиизделий.
4.12. Соблюдатьтребованияккачествуготовыхизделий.
5. Приготовлениеизделийизпресногоипесочноготеста.
5.1. Соблюдатьпоследовательностьоперацийприприготовленииизделийизпресногоипесочноготеста.
5.2. Готовитьпресноеипесочноетесто.
5.3. Порционироватьиформироватьизделия.
5.4. Соблюдатьправилаподготовкиизделийквыпечке.
5.5. Соблюдатьтемпературныйрежимприприготовленииполуфабрикатовиотделкеготовойпродукции.
5.6. Соблюдатьтемпературныйрежимивлажностьпривыпечке.
5.7. Использоватьпищевыеразрыхлители.
5.8. Определятьстепеньготовностиизделий.
5.9. Соблюдатьспособыиприемыотделкиизделий.
5.10. Соблюдатьтребованияккачествуготовыхизделий.
6. Приготовлениебисквитныхипесочныхполуфабрикатовдлятортовипирожных.
6.1. Соблюдатьпоследовательностьоперацийприприготовлениибисквитныхипесочныхполуфабрикатовдлятортовипирожных.
6.2. Взбиватьизамешиватьбисквитноеипесочноетесто.
6.3. Использоватьпищевыеразрыхлители.
6.4. Определятьстепеньготовностивыпекаемыхизделий.
7. Приготовлениесиропов, начинок, обсыпов.
7.1. Соблюдатьпоследовательностьоперацийприприготовлениисиропов, начинок, обсыпов.
7.2. Варитьсиропы.
7.3. Владетьтехнологиейприготовленияпростыхначинок.
7.4. Владетьтехникойприготовленияразличныхвидовобсыпок (крошка, нонпарель, крупкаипрочее).
7.5. Определятьстепеньготовностисиропов, начинок.
7.6. Соблюдатьтребованияккачествуготовойпродукции.
3. ПРАВАНачальниккондитерскогоцехаимеетправо:
1.1. Знакомитьсяспроектамирешенийруководствапредприятия, касающимисяегодеятельности.
1.2. Впределахсвоейкомпетенциисообщатьнепосредственномуруководителюобовсехвыявленныхнедостаткахвпроцессахдеятельностиивноситьпредложенияпоихустранению.
1.3. Запрашиватьличноилипопоручениюруководствапредприятияотруководителейподразделенийинформациюидокументы, необходимыедлявыполненияегодолжностныхобязанностей.
4. ОТВЕТСТВННОСТЬНачальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзакачествоисоответствиеприготовленныхблюд, меню - раскладки.
2. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзасоблюдениетехнологииприготовленияблюд.
3. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзасохранностьпродуктовпослеизвыдачи.
4. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственность, вт.ч. материальную, захранениепродуктоввхолодильниках, ипроизводственныхпомещениях.
5. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзавыполнениеправилтехникибезопасности.
6. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзасвоевременноепрохождениемедицинскихосмотров, атакжегигиеническоеобучениевсоответствиисзаконодательствомРФ.
7. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзанесоблюдениережимапитанияперсонала.
8. Начальниккондитерскогоцеханесетперсональнуюответственностьзанадлежащийпорядокичистотунарабочемместе.
Согласовано:
Ознакомлены:
5 Список используемой литературы.
1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".
3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".
4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".
5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.
7. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2004г.
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2005г.
9. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2005г.
10. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005