N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количество, человек |
| 1 | 2 | 3 |
| Горячий цех | 35 | 2 |
| Холодный цех | 15 | 1 |
| Заготовочные цеха | 35 | 2 |
| Кондитерский цех | 15 | 1 |
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл.
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Вид теста Вид теста | Масса теста, кг | Плотность теста, п/ф, кг/дм3 | Полезный объем дежи, дм3 | Объем теста, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжи-тельностьзамеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бисквитное | 10,6 | 0,25 | 36 | 42,4 | 2 | 30 | 60 |
| Итого: | 60 | ||||||
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
Vпол = V * К, (2.9)
где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)
где t3– общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл.
Расчет продолжительности занятости деж
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бисквитное | 0,5 | 2 | 1,0 |
| Итого: | 1,0 |
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл.
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
| Вид крема | Масса, кг | Плотность п/ф, кг/дм3 | Полезный объем бачка, дм3 | Объем п/ф, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжительностьзамеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Крем шоколадный | 0,76 | 0,50 | 23 | 1,52 | 1 | 20 | 20 |
| Крем белковый (заварной) | 0,84 | 0,17 | 23 | 4,95 | 1 | 25 | 25 |
| Сливки кондитерские | 0,76 | 0,17 | 23 | 1,52 | 1 | 15 | 15 |
| Итого: | 60 | ||||||
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.
Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
| Вид теста | Масса, кг | Количество раскаток | Масса теста с учетом раскаток, кг | Производи-тельностьпринятой машины, кг/ч | Продолжи-тельность работы машины, ч |
| Пресное слоеное | 7,0 | 4 | 28 | 60 | 0,5 |
Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, (2.11)
где n1– количество изделий на одном листе, шт.;
ρ– масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
t– время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле:
t = G / Q, (2.12)
где Q– производительность аппарата, кг/ч;
G– масса пекарских изделий за смену, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Определение необходимого количества шкафов приведено в табл.
Определение необходимого количества шкафов
| Наименование изделия | Кол-во изде-лий, шт. | Масса одного изде-лия, кг | Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. | Коли-чество лис-тов в каме-ре | Коли-чество камер | Время подо-оборо-та, мин | Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч | Время работы шкафа, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 0,080 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 0,080 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное «Камелия» | 38 | 0,080 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 0,100 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное «Слойка» с ананасом | 42 | 0,090 | 20 | 2 | 3 | 25 | 16 | 0,3 |
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 0,100 | 30 | 2 | 3 | 35 | 18 | 0,2 |
| Бахлава из слоеного теста | 43 | 0,100 | 15 | 2 | 3 | 35 | 15 | 1,0 |
| Итого: | 3,1 |
Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.