Разработка ассортиментного перечня является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количествоблюд | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| Холодные закуски | 322 | ||||||||
| 1. Салат Причуды востока | 280 | 16 | 52 | ||||||
| 2. Салат Баварский | 200 | 17 | 55 | ||||||
| 3. Салат Для меня | 260 | 18 | 58 | ||||||
| 4. Салат Язычок | 280 | 14 | 45 | ||||||
| 5. Салат Средиземноморский | 300 | 19 | 61 | ||||||
| 6. Салат Для фигуры | 220 | 16 | 52 | ||||||
| Первые блюда | 322 | ||||||||
| 1. Уха морская | 250 | 37 | 119 | ||||||
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 250 | 28 | 90 | ||||||
| 3. Суп Грибной | 250 | 35 | 113 | ||||||
| Вторые блюда | 516 | ||||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 | 12 | 62 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 | 11 | 57 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/ 30 | 11 | 57 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 | 7 | 36 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 | 7 | 36 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 | 12 | 62 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 | 10 | 50 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 | 10 | 50 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 | 11 | 57 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 | 9 | 47 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда | 452 | ||||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 | 9 | 40 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 | 8 | 36 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 | 9 | 40 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 | 8 | 36 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 | 9 | 40 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 | 9 | 40 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 | 7 | 26 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 | 8 | 36 |
2,3 Составление меню
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл.
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделия | Единицаизмерения | Масса готового изделия, г | Процентная разбивка по видам теста, % | Количество выпускаемых изделий, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Изделия из бисквитного теста | 60 | |||
| Пирожное «Принцесса» | шт. | 80 | 24 | 38 |
| Пирожное «Моника» | шт. | 80 | 28 | 42 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | шт. | 80 | 24 | 38 |
| Пирожное апельсиновое | шт. | 100 | 24 | 38 |
| Изделия из слоеного теста | 40 | |||
| Струдель слоёный с черешней | шт. | 100 | 31 | 38 |
| Слойка с ананасом | 90 | 34 | 42 | |
| Баклава из слоеного теста | 100 | 35 | 43 | |
| Итого: | 279 |
2,4 Разработка технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1) наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
2) перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;
3) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;
4) описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;
5) требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;
6) показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
7) показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)
где С0– содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = 0,85 * Кж, (4.2)
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)
1.2. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход | 750 250 500 80 160 250 10 2000г. |
Торт «Вишенка»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход | 740 306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход | 525 250 435 410 100 250 50 2000г. |
Рецептура на бисквит основной – 525.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок | 156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.