Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.
Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.
В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий.
График реализации по часам торговли приведен в табл.
График реализации продукции по часам торговли
| Наименование блюд | Коли-чество блюд за день | Часы реализации | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,07 | 0,09 | 0,10 | ||||
| Количество блюд за час работы | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Пирожное «Моника» | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 5 | ||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Пирожное апельсиновое | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Слойка с ананасом | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | ||
| Баклава из слоеного теста | 43 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 4 | 4 | ||
1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки
Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание производится официантом, барменом. кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
2 Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
Определение пропускной способности кафе на 100 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала (количество мест);
ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = ΣNч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 112 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 23 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 23 |
| 23-24 | 0,5 | 50 | 19 |
| Итого: | 609 | ||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
| Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
| Итого | 7,01 |
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ОрехиШоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,020 | 38 | 0,3040,76 |
| Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,020,0 | 42 | 0,1260,840 |
| Крем шоколадныйПомада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 2013 | 38 | 0,760,494 |
| ПомадаПовидло | Пирожное апельсиновое | 12,02,0 | 38 | 0,4560,076 |
2,2 Разработка ассортиментного перечня