Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест (стр. 1 из 7)

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.

1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

- определяется вместимость залов

- определяется количество потребителей

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте

- составляется планово – расчетное меню

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

PfX

Nr=( 1.1 ) 100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час;

Расчёты сводятся в таблицу 1.1

Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часыработы	Оборачиваемостьмест в зале за 1 час,f	Процент загрузкизала,%Х	Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	50	75
16-17	Перерыв
17-18	1,5	40	60
18-19	1,5	30	45
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	90	45
21-22	0,5	90	45
22-23	0,5	60	30
Итого:	855

Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час, f	Процент загрузки зала, %, Х	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
11 – 12	1,5	60	27
12 – 13	1	80	24
13 – 14	1	100	30
14 – 15	1	80	24
15 – 16	1	70	21
16 – 17	1	60	18
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70	13
19 – 20	0,6	100	18
20 – 21	0,6	90	16
21 – 22	0,6	80	14
22 – 23	0,6	50	9
Итого	214

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N · m , ( 1 .2)

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименованиегрупп блюд	Обед		Ужин
Наименованиегрупп блюд	%	m	%	m
Холодные блюда	25	0,625	25	0,625
Супы	5	0,125	-	-
горячие блюда	45	1,125	50	1,25
сладкие блюда	25	0,625	25	0,625
Итого:	100%	2,5	100%	2,5

Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии

Наименованиегрупп блюд	За весь день
Наименованиегрупп блюд	% соотношение	Коэффициент потребления
Блюда из пиццы	50	0,75
Холодные блюда	20	0,3
Супы	10	0,15
Вторые блюда	10	0,15
Сладкие блюда и горячие напитки	10	0,15
Итого	100	1,5

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.

Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.

Часыработы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповомассортименте
		Холод-ныеблюда	супы	IIблюда	Сладкие блюда игорячиенапитки	Итого
		Норма потребления блюд
	Обед	0,625	0,125	1,125	0,625	2,5
	Ужин	0,625	-	1,25	0,625	2,5
	Количество блюд реализуемых по часам
10-11	45	28	6	51	28	113
11-12	60	38	8	68	38	152
12-13	135	84	17	152	84	337
13 - 14	150	94	19	169	94	376
14 - 15	135	84	17	152	84	337
15 - 16	75	47	9	84	47	187
Итого за обед	600	375	76	676	375	1502
16 - 17	60	38	75	38	151
18 - 19	45	28	56	28	112
19 - 20	30	19	38	19	76
20 - 21	45	28	56	28	112
21 - 22	45	28	56	28	112
22 - 23	30	19	38	19	76
Итого	255	160	319	160	639
Итого:	855	535	76	995	535	2141

Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
	Плановое количество посетителей	Пицца	Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
	за весь день	Норма потребления
	за весь день	0,75	0,3	0,15	0,15	0,15	1,5
	Количество блюд реализуемых по часам
11 – 12	27	20	8	4	4	4	40
12 – 13	34	18	7	4	4	4	37
13 – 14	30	22	9	5	5	5	46
14 – 15	24	8	7	4	4	4	27
15 – 16	21	16	6	3	3	3	31
16 – 17	18	13	5	3	3	3	27
18 – 19	13	10	4	2	2	2	20
19 – 20	18	13	5	3	3	3	27
20 – 21	16	12	5	2	2	2	23
21 – 22	14	10	4	2	2	2	20
22 – 23	9	7	3	1	1	1	13
Итог за весь день	214	149	63	33	33	33	311

1.3 Составление планово-расчётного меню