Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест (стр. 5 из 7)
Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5
Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»
| Наименование блюд | Количество блюд в час «пик» | Норма воды на одну порцию, г. | Необходимое количествоводы, л. |
| Кофе | 10 | 0,15 | 1,5 |
| Кофе по-венски | 14 | 0,15 | 2,1 |
| Шоколад | 10 | 0,1 | 1 |
| Чай | 10 | 0,25 | 2,5 |
| Чай с мёдом | 5 | 0,25 | 1,25 |
| Итого | 8,35 |
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания массой:
Q
Fn =, ( 2.11 )w*h*φ*η
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/φ*η , (2.12)
где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h - допустимая толщина слоя, дм; [5]
φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;
f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n - количество штук изделий на порцию;
η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:
То
η = , ( 2. 13 )t
где То - продолжительность расчетного периода (1час);
t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7
Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород
| Наименование блюд | Единицы измерения | Количество обжариваемого продукта или порций | Объёмная масса продукта,w, кг/дмі | Допустимая толщина слоя, h, дм | Количество штук изделий на одну порцию | Удельная нормаплощади на 1 штуку, дмі | Коэффициент полезного использования толщины пода | Время обжаривания однойпорции, мин. | Оборачиваемость пода | Расчётная площадь пода,дмІ |
| Перец фаршированный овощами | ||||||||||
| -пассеровка овощи | кг | 16,12 | 0,65 | 0,3 | 1 | 20 | 3 | 13,7 | ||
| Рыба аппетитная | ||||||||||
| -жарка рыбы | кг | 16,95 | 0,8 | 0,5 | 0,65 | 30 | 2 | 16,2 | ||
| -жарка капусты | кг | 16,95 | 0,45 | 0,3 | 0,65 | 20 | 3 | 32,2 | ||
| -пассеровка лук | кг | 9 | 0,42 | 0,4 | 1 | 20 | 3 | 11,2 | ||
| Шницель | ||||||||||
| - жарка свинина | кг | 149 | - | - | 1 | 0,9 | 0,65 | 40 | 1,5 | 9,3 |
| - жарка картофель | кг | 14,55 | 0,58 | 0,5 | 1 | |||||
| Чахохбили | ||||||||||
| -пассеровка лука | кг | 13,5 | 0,42 | 0,4 | 1 | 20 | 3 | 13,39 | ||
| -жарка говядины | кг | 30 | 0,84 | 0,5 | 0,65 | 40 | 1,5 | |||
| Мясо тушеное с овощами | ||||||||||
| -жарка говядины | кг | 23,84 | 0,84 | 0,4 | 0,65 | 40 | 1,5 | 29,8 | ||
| -жарка овощей | кг | 82,3 | 0,65 | 0,3 | 0,65 | 30 | 2 | 35,7 | ||
| Цыплята табака | ||||||||||
| -жарка цыплят | порц | 100 | - | - | 1 | 0,8 | 0,65 | 40 | 1,5 | 5,97 |
| Итого: | 152,7 |
Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.
При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fo6щ = 1,3 * Fрасч , (2.14)
где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;
F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;
Fрасч = n*f*t / 60 , ( 2.15)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;[5]
t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки
| Наименование блюд | Коли-чествоблюд в час «пик» | Вид наплит-нойпосуды | Ём-кость | Габариты, мм | Пло-щадьедини-цы посуды | Коли-чествопосуды | Продолжи-тельностьтепловойобработки | Расчётная площадьжарочной поверхности плиты, мІ | |
| диа-метр | высо-та | ||||||||
| Рыба аппетитная | 25 | ||||||||
| -жарка рыбы | Сковорода | 300 | 50 | 0,071 | 1 | 30 | 0,04 | ||
| Шницель | 25 | ||||||||
| - жарка свинина | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 40 | 0,072 | ||
| Чахохбили | 25 | ||||||||
| -пассеровка лука | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 20 | 0,033 | ||
| -жарка говядины | Сковорода | 300 | 50 | 0,071 | 1 | 40 | 0,04 | ||
| Мясо тушеное с овощами | 25 | ||||||||
| -жарка говядины | Сковорода | 300 | 50 | 0,071 | 1 | 40 | 0,04 | ||
| -жарка овощей | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 15 | 0,01 | ||
| Цыплята табака | 17 | ||||||||
| -жарка цыплят | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 15 | 0,01 | ||
| Итого: | 0,2 | ||||||||
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.
Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16)
где V - вместимость чаши, дм 3;
Vnpoa - объем обжариваемого продукта, дм 3;
К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );
Vж - объем жира, дм 3, определяется по формуле:
Vж=Q*n / w, (2.17)
где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;
nж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;
w - объемная масса жира, кг/дм3.
Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.
Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену
Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:
- определение производительности шкафа;
- определение времени работы шкафа;
- расчет количества жарочных шкафов.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:
n*g*nл/60
G =---------------------------------- , (2.18)
t
где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n - количество изделий на одном листе, шт.;
g - масса единицы изделия, кг;
nл -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;
t - продолжительность технологического цикла, мин.
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:
t изд = g * np.п. / G, ( 2.19)
где nр.п.- количество изделий за расчетный период, шт.
Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.
Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:
Σ t изд
Кш=---------------------------------------------- , ( 2.20)
Т*к
где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;
Т - продолжительность рабочей смены, ч: