Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест (стр. 3 из 7)
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пицца | 100 | 149 | ||
| «Неаполитана» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Каролина» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Маргарита» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Синдерелла» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Питэр» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 63 | 0 | |
| Ассорти рыбное | 25 | 166 | 1,4 | 232 |
| Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень) | 25 | 166 | 1,2 | 199 |
| Сырная тарелка | 25 | 166 | 0,4 | 66 |
| Овощи по-сицилийски | 25 | 166 | 0,8 | 133 |
| Супы | 100 | 33 | 0 | |
| Бульон из кур прозрачный с зеленью | 100 | 33 | 1 | 33 |
| Вторые блюда | 100 | 33 | 0 | |
| Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез | 35 | 12 | 2 | 23 |
| Паста с морепродуктами | 35 | 12 | 1 | 12 |
| Лазанья с грибами | 30 | 10 | 1,8 | 18 |
| Горячие напитки | 100 | 33 | ||
| Кофе чёрный с сахаром | 10 | 4 | 0,2 | 1 |
| Кофе черный с молоком | 10 | 3 | 0,3 | 1 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 10 | 3 | 0,4 | 1 |
| Кофе черный с лимоном | 10 | 3 | 0,4 | 1 |
| Кофе «Эспрессо» | 10 | 3 | 0,2 | 1 |
| Кофе «Двойной Эспрессо» | 10 | 3 | 0,2 | 1 |
| Чай черный с сахаром | 10 | 4 | 0,1 | 1 |
| Чай зеленый с сахаром и лимоном | 10 | 3 | 0,3 | 1 |
| Чай цветочный с сахаром | 10 | 3 | 0,1 | 1 |
| Чай черный со сливками | 10 | 4 | 0,3 | 1 |
| Мучные кондитерские и булочныеизделия | 100 | 54 | ||
| Кекс с цукатами | 20 | 11 | 0,8 | 9 |
| Кекс с шоколадом | 20 | 11 | 0,8 | 9 |
| Корзиночка с апельсиновым джемом | 20 | 11 | 1,1 | 12 |
| Корзиночка с ягодами | 40 | 22 | 1,1 | 24 |
| Холодные напитки | 100 | 107 | ||
| Напиток арбузный | 35 | 37 | 0,4 | 15 |
| Морс клюквенный | 35 | 37 | 0,4 | 15 |
| Морс брусничный | 30 | 32 | 0,4 | 13 |
| Итого: | 969 |
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости
Qбл - количество реализуемых блюд за день
Qусִбл - количество условных блюд
На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q - количество продукции одного вида
К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 - норма времени, с.
Таблица 2.1 - Расчёт численности.
| Наименование блюд | Количество блюд | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд, Q усл. |
| Бульон с гренками | 76 | 1,1 | 84 |
| Перец фаршированный овощами | 149 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 149 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 149 | 1,1 | 164 |
| Чахохбили новое | 149 | 1,1 | 164 |
| Мясо тушеное с овощами | 149 | 0,5 | 75 |
| Толма в листьях | 149 | 1,6 | 238 |
| Цыплята табака | 100 | 0,9 | 90 |
| Кофе | 54 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-венски | 80 | 0,2 | 16 |
| Шоколад | 54 | 0,2 | 11 |
| Чай | 54 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 27 | 0,2 | 5 |
| Итого | 1155 |
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.
N чел. 
3 
2 
1 
