Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления | Расчётное количество |
| Холодные напитки | л. | 0,09 | 77 |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | 0,02 | 17 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 17 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 17 | |
| Напиток собствен. произв. | 0,03 | 26 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г. | 75 | 64125 |
| В том числе: | |||
| Ржаной | 25 | 21375 | |
| пшеничный | 50 | 42750 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 727 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 26 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 26 |
| Пиво | л. | 0,05 | 43 |
| Вино-водочные изделия | л. | 0,05 | 43 |
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. ч. за обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе | 13.13 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 30 | 80 | 56 | 0,2 | 16 |
| Шоколад | 13.19 | 20 | 54 | 38 | 0,2 | 11 |
| Чай | 13.1 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд с сыром | 1.2 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с мясной гастрономией | 1.4 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Канапе с бужениной и окороком | 1.18 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Ассорти овощное | 1.20 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Салат «Изюминка» | 1.88 | 10 | 54 | 38 | 0,5 | 27 |
| Салат «Пикантный» | 1.105 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «Литовский» | 1.109 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «Столичный» | 1.126 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Паштет из печени порционный | 1.242 | 10 | 54 | 38 | 1,3 | 70 |
| Сырная тарелка | 1.3 | 10 | 54 | 38 | 0,3 | 16 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Бульон с гренками | 2.140 | 100 | 76 | 76 | 1,1 | 84 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 15 | 149 | 101 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 9.28 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Чахохбили новое | ф | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Мясо тушеное с овощами | 9.96 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Толма в листьях | 9.191 | 15 | 149 | 101 | 1,6 | 239 |
| Цыплята табака | 10.6 | 10 | 100 | 68 | 0,9 | 90 |
| Сладкие блюда | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Бананы в сливках и шоколаде | 13.8 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Малина в сметане | 13.79 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Ананас свежий порциями | 13.74 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Мусс клюквенный | 13.86 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из яблок с клюквой | 13.68 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Компот из чернослива | 13.58 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Клюквенный крюшон | 13.54 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Берёзка» | 5 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Клюква» | 6 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Ландыш» | 20 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Коврижка медовая | 101 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Пирожное «Картошка» | 68 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 2131 | |||||
Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. Ч. За обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе | 13.13 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-восточному | 13.15 | 30 | 80 | 56 | 0,2 | 16 |
| Какао с молоком | 13.18 | 20 | 54 | 38 | 0,2 | 11 |
| Чай | 13.1 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд слоёный | 1.14 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с рыбной гастрономией | 1.15 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Канапе с икрой | 1.21 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Ассорти рыбное | 1.195 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Салат из помидор | 1.38 | 10 | 54 | 38 | 0,6 | 32 |
| Салат из свеклы с грецким орехом | 1.7 | 15 | 80 | 56 | 0,5 | 40 |
| Салат «Мясной» | 1.103 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «по Домашнему» | 1.11 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Рулет рыбацкий | 1.102 | 10 | 54 | 38 | 1 | 54 |
| Творожные сырки | 7.4 | 10 | 54 | 38 | 0,8 | 43 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Бульон с мучными шариками | 2.150 | 100 | 76 | 76 | 1,4 | 106 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 15 | 149 | 101 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 9.28 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Эскалоп с отварным картофелем | 9.73 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Свинина тушеная с овощами | 9.96 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Жаркое по-крестьянски | 9.111 | 15 | 149 | 101 | 1,6 | 239 |
| Чахохбили новое | Ф. | 10 | 100 | 68 | 0,9 | 90 |
| Сладкие блюда | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Сливки взбитые с шоколадом | 13.97 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Малина с молоком | 13.79 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Апельсин с сахаром | 13.74 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Мусс яблочный на манной крупе | 13.85 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из земляники, малины, ежевики | 13.69 | 25 | 33 | 23 | 0,4 | 13 |
| Компот из ревня | 13.65 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Узвар из смеси сухофруктов | 13.63 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Ягодка» | 17 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Снежинка» | 13 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Ландыш» | 20 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Пирожное «Буше» | 44 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Пирожное песочное с кремом | 47 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 2038 | |||||
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. Ч. За обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе с коньяком | 13.18 | 25 | 67 | 47 | 0,1 | 7 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Шоколад | 13.19 | 15 | 40 | 28 | 0,2 | 8 |
| Чай зелёный | 13.6 | 15 | 40 | 28 | 0,1 | 4 |
| Чай с лимоном | 13.5 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд с сыром | 1.2 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с мясной гастрономией | 1.4 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Канапе с бужениной и окороком | 1.18 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Ассорти рыбное | 1.195 | 5 | 27 | 19 | 0,5 | 13 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Салат «Изюминка» | 1.88 | 10 | 54 | 38 | 0,5 | 27 |
| Салат из помидор | 1.38 | 15 | 80 | 56 | 0,6 | 48 |
| Салат «Литовский» | 1.109 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат из языка | 1.124 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Сельдь закусочная | 1.176 | 10 | 54 | 38 | 0,6 | 32 |
| Сырная тарелка | 1.3 | 10 | 54 | 38 | 0,3 | 16 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Кулеш с грибами | 2.60 | 100 | 76 | 76 | 0,5 | 38 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Сиг, тушёный с овощами | 8.13 | 15 | 149 | 101 | 1 | 149 |
| Рыба жаренная по-ленинградски | 8.22 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Говядина духовая | 9.89 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Котлета «Вясковая» | 9.164 | 15 | 149 | 101 | 0,6 | 90 |
| Птица под сметанным соусом | 10.4 | 15 | 149 | 101 | 1 | 149 |
| Голубцы по-татарски | 9.154 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Яичница с орехами | 6.16 | 10 | 100 | 68 | 0,7 | 70 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Бламанже | 13.90 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Мусс из джема | 13.87 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Желе из лимона | 13.83 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Ананас с сахаром | 13.77 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из яблок с клюквой | 13.68 | 25 | 33 | 23 | 0,4 | 13 |
| Напиток розовый | 13.53 | 25 | 32 | 22 | 0,3 | 10 |
| Компот из апельсинов | 13.57 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Сливочно-фруктовый» | 11 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Клюква» | 6 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Листопад» | 19а | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Пирожное «Пирамида» | 67 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Кекс «Весенний» | 88 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 1781 | |||||
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии