Министерство образования и науки РФ.
Федеральное агентство по образованию РФ. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования.
БРЯНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Курсовой проект
По дисциплине: «Организация производства»
На тему:«Технологический проект горячего
ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ»
Оглавление.
| № п/п | Наименование разделов | Номера страниц |
| 1 | 2 | 3 |
| 1.Введение:-Значения общественного питания.-Понятие о предприятии общественного питания.-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания. -Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании. -Индустриализация общественного питания. -Индустриальные методы приготовления пищи. -Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и её основные условия. -Основные направления рациональной организации рабочего места в проектируемом цехе.2.Характеристика проектируемого предприятия;-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия:-Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:2.2 Реклама-Размещение торговых, производственных, бытовых,административных, складских помещений и помещений дляпотребителей;-Схему управления предприятием;2.3- Структураи фирменный стиль оформления интерьеравестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295«общественное питание. Классификация предприятий»2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классомпредприятия с учётом интерьера торгового зала и единствастиля;-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового ибанкетного залов; фасада и внешнего вида зданияпроектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числепредставленных услуг (основных и дополнительных).3 Характеристика проектируемого цеха(организация работыцеха, в том числе создание оптимальных условий работы).4.-Технологические расчёты:4.1-расчёт производственной программы предприятия.4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала иопределение количества потребителей по часам работыторгового зала.4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучныхкондитерских изделий, горячих и холодных напитков,свежевыжетых соков подлежащих изготовлению впроектируемом предприятии. Согласно норм потребления.4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологииприготовления и оформления 3-х наиболее оригинальныхФирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варкикостного бульона нормальной концентрации.4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторыхблюд.4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического ивесоизмерительного оборудования.4.5.6.Расчет потребного количества столовыхприборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно дляхолодного и отдельно для горячего цеха.5.1.Сотавление графика выхода на работуПоваров горячего цеха. Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.5.4.расчет полезной площади цеха.6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.6.1.Список использованной литературы при подготовкекурсового проекта.З.Выполнить графическую часть проекта:план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.) |
1. Введение
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
1.2. Понятие о предприятии общественного питания
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.
1.3. Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.
Понятие о рынке продукции общественного питания.
Рынок продукции и услуг общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:
1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );
2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;
3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:
- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;
- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;
- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике
Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.
Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:
- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;
- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;
- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.
Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.
Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.
Основные направления инновационной политики в ОП:
1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).