n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во потребителей | Норма потребления | Количество блюд каждого вида | |
| 1 | Фирменные | 1150 | 0.3 | 345 | |
| 2 | Холодные закуски | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 3 | первые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 4 | Вторые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 5 | Сладкие блюда | 1150 | 1,0 | 1150 | |
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
| № п/п | № рецептуры по сборнику рецептур или ТТК | Выход блюда | Наименование блюд по меню | Количество блюд каждого вида и ассортимента | Ответственный за приготовление |
| 1 | Фирменные блюда | 345 | |||
| ТТК | 190 | Картофель запеченный со свининой | 115 | ||
| ТТК | 100 | Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) | 115 | ||
| ТТК | 170 | Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) | 115 | ||
| 2 | Комплекс №1 | ||||
| 60 | 70/25 | Винегрет овощной с селедью | 575 | ||
| 120 | 250 | Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | ||
| 310/472/547 | 58/50/4 | Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 | ||
| 893 | 150 | Желе с консервироваными плодами | 575 | ||
| 642 | 200 | кокао с молоком | 575 | ||
| 695 | 75 | Ватрушка с творогом | 575 | ||
| Хлеб 2 кусочка | 575 | ||||
| 3 | Комплекс №2 | ||||
| 74 | 75 | Икра кабочковая | 575 | ||
| 129 | 250 | Рассольник Ленинградский | 575 | ||
| 75/150/50 | Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 | |||
| 898 | 100/50 | Мусс клюквенный с соусом кюквенным | 575 | ||
| 628 | 200/15 | Чай с сахаром | 575 | ||
| 689 | 75 | Пирожок с повидлом | 575 | ||
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
| № п/п | Наименование покупной продукции | Емкость Кг., Шт. | Цена | ||
| Емкость | Кг. | Шт. | |||
| 1 | Фруктовые воды: | ||||
| Апельсиновая | 0,2 | 3-00 | |||
| персиковая | 0,2 | 3-01 | |||
| Ананасовая | 0,2 | 3-02 | |||
| 2 | Минеральные воды: | ||||
| Козельская | 0,2 | 4-00 | |||
| Есентуки № 4 | 0,2 | 6-00 | |||
| Затишенская | 0,2 | 3-50 | |||
| 3 | Натуральные соки в ассортименте: | ||||
| апельсиновый | 0,2 | 8-20 | |||
| Яблочный | 0,2 | 7-60 | |||
| Томатный | 0,2 | 7-50 | |||
| 4 | Шоколад: | ||||
| Альпен Гольд | 0,9 | 19-00 | |||
| Воздушный | 0,1 | 21-00 | |||
| Алёнка | 0,1 | 22-00 | |||
| Бабаевский | 0,1 | 25-00 | |||
| 5 | Шоколадные батончики: | ||||
| Сникерс | 0,05 | 13-00 | |||
| Марс | 0,1 | 16-00 | |||
| Натс | 0,1 | 15-50 | |||
| Баунти | 0,09 | 19-00 | |||
| 6 | Печенье: | ||||
| Юбилейное | 0,1 | 8-00 | |||
| Изюминка | 0,1 | 5-50 | |||
| Земляничное | 0,2 | 7-00 | |||
| Кокосовое | 0,1 | 7-50 | |||
| 7 | Фрукты: | ||||
| Бананы | 1 | 35 | |||
| Апельсины | 1 | 42 | |||
| 8 | Мороженное: | ||||
| Мороженное сливочное с консервированными фруктами | 0,1 | 150-00 | |||
| Мороженное пломбир с орехами | 0,1 | 16-00 | |||
| Мороженное сливочное с шоколадной крошкой | 0,1 | 85-00 | |||
| 9 | Жевательные резинки: | ||||
| орбит | 1 | 10-50 | |||
| Дирол | 1 | 12-00 | |||
| Стиморол | 1 | 11-00 | |||
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
| №п/п | Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте | Количество блюд каждого вида | Часы работы торгового зала | ||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | |||
| Коэффициент перерасчёта блюд | |||||||||||||
| 0.02 | 0.02 | 0.03 | 0,1 | 0,16 | 0,3 | перерыв | 0,05 | 0,09 | 0,15 | 0,09 | |||
| 1 | Фирменные блюда | 345 | 7 | 6 | 10 | 34 | 55 | 103 | 17 | 31 | 51 | 31 | |
| Картофель запеченный со свининой | 115 | 3 | 2 | 4 | 11 | 18 | 34 | 6 | 10 | 17 | 10 | ||
| Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) | 115 | 1 | 2 | 3 | 11 | 19 | 35 | 5 | 11 | 17 | 11 | ||
| Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) | 115 | 3 | 2 | 3 | 12 | 18 | 34 | 6 | 10 | 17 | 10 | ||
| 2 | комплекс№1 | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | |
| Винегрет овощной с селедью | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Желе с консервироваными плодами | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| кокао с молоком | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Ватрушка с творогом | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| 3 | комплекс№2 | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | |
| Икра кабочковая | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Мусс клюквенный с соусом кюквенным | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Кофе с молоком | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
| Пирожок с повидлом | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 | 28 | 51 | 85 | 51 | ||
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
| № рецептуры | 115 | |||
| Наименование блюда | Картофель,запеченный со свининой | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Картофель | 200 | 23 | 150 | 17,25 |
| свинина | 70 | 8,05 | 59 | 6,785 |
| Лук репчатый | 18 | 2,07 | 15 | 1,725 |
| шпик | 10,4 | 1,196 | 10 | 1,15 |
| Мука пшеничная | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| Натрий двуглекислый | 0,4 | 0,46 | 0,4 | 0,46 |
| Жир животный | 5 | 0,575 | 5 | 0,575 |
| Масло сливочное | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| № рецептуры | 76 | |||
| Наименование блюда | Икра овощная закусочная | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Свекла | 33,8 | 3,887 | 26,5 | 3,0475 |
| морковь | 33,1 | 3,8065 | 26,5 | 3,0475 |
| Редька | 38 | 4,37 | 26,5 | 3,0475 |
| Лук репчатый | 22,6 | 2,599 | 19 | 2,185 |
| Чеснок | 1,2 | 0,138 | 1 | 0,115 |
| Масло растительное | 4,5 | 0,5175 | 4,5 | 0,5175 |
| № рецептуры | 332 | |||
| Наименование блюда | Рыба, запеченная в соусе с грибами | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Судак | 227 | 26,105 | 116 | 13,34 |
| Мука пшеничная | 6 | 0,69 | 6 | 0,69 |
| Кулинарный жир | 11 | 1,265 | 11 | 1,265 |
| Грибы белые сушенные | 15 | 1,725 | 30 | 1,725 |
| Сметана | 25 | 2,875 | 25 | 2,875 |
| Майонез | 25 | 2,875 | 25 | 2,875 |
| Масло сливочное | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| № рецептуры | 60 | |||
| Наименование блюда | Венегред овощной с селедью | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Картофель | 21,6 | 12,42 | 15,7 | 9,0275 |
| свекла | 14,3 | 8,2225 | 11,2 | 6,44 |
| Морковь | 9,5 | 5,4625 | 7,5 | 4,3125 |
| Огурцы солённые | 14 | 8,05 | 11,2 | 6,44 |
| Капуста квашенная | 16 | 9,2 | 11,2 | 6,44 |
| Лук репчатый | 13,5 | 7,7625 | 11,2 | 6,44 |
| Масло сливочное | 7,5 | 4,3125 | 7,5 | 4,3125 |
| Селедь | 52 | 29,9 | 25 | 14,375 |
| № рецептуры | 74 | |||
| Наименование блюда | Икра кабочковая | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Кабачки | 100 | 57,5 | 80,5 | 46,2875 |
| Капуста свежая | 20,6 | 11,845 | 16,5 | 9,4875 |
| Лук репчатый | 9,8 | 5,635 | 8,25 | 4,74375 |
| Томатное пюре | 8,25 | 4,74375 | 8,25 | 4,74375 |
| Масло растительное | 3,75 | 2,15625 | 3,75 | 2,15625 |
| Уксус 3%-ный | 2,25 | 1,29375 | 2,25 | 1,29375 |
| № рецептуры | 120 | |||
| Наименование блюда | Щи из свежей капусты с картофелем | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Капуста белокочанная | 6,25 | 3,59375 | 50 | 28,75 |
| Картофель | 40 | 23 | 30 | 17,25 |
| Морковь | 12,5 | 7,1875 | 10 | 5,75 |
| Петрушка(корень) | 3,25 | 1,86875 | 2,5 | 1,4375 |
| Лук репчатый | 12 | 6,9 | 10 | 5,75 |
| Кулинарный жир | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Бульон | 200 | 115 | 200 | 115 |
| № рецептуры | 129 | |||
| Наименование блюда | Рассольник ленинградский | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Картофель | 100 | 57,5 | 75 | 43,125 |
| Крупа перловая | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Морковь | 12,5 | 7,1875 | 10 | 5,75 |
| Лук репчатый | 6 | 3,45 | 5 | 2,875 |
| Огурцы солённые | 17 | 9,775 | 15 | 8,625 |
| Маргарин столовый | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Бульон | 187,5 | 107,8125 | 187,5 | 107,8125 |
| № рецептуры | 381 | |||
| Наименование блюда | Котлета отбивная | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Телятина | 106 | 60,95 | 70 | 40,25 |
| Яйца | 1/13 шт | 3 | 1,725 | |
| Сухари | 9 | 5,175 | 9 | 5,175 |
| Масса полуфабриката | - | 80 | 46 | |
| Жир животный | 6 | 3,45 | 6 | 3,45 |
| Масса жаренных котлет | - | 58 | 33,35 | |
| Гарнир №472 | - | 150 | 86,25 | |
| Масло сливочное или маргарин | 4 | 2,3 | 4 | 2,3 |
| № рецептуры | 472 | |||
| Наименование блюда | Картофельное пюре | |||
| Количество порций | 1150 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 1150п-(кг) | 1п-(г) | 1150п-(кг) | |
| Картофель | 1140 | 1311 | 855 | 983,25 |
| Молоко | 158 | 181,7 | 150 | 172,5 |
| Маргарин столовый | 35 | 40,25 | 35 | 40,25 |
| Наименование блюда | Треска жаренная с картофельным пюре | |||
| и соусом томатным | ||||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Треска | 101 | 58,075 | 855 | 491,625 |
| Мука пшеничная | 5 | 2,875 | 150 | 86,25 |
| Масло растительное | 5 | 2,875 | 35 | 20,125 |
| Масса жаренной рыбы | - | 75 | 43,125 | |
| Гарнир№472 | - | 150 | 86,25 | |
| Масло сливочное | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| № рецептуры | 642 | |||
| Наименование блюда | Какао с молоком | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Какао-порошок | 4 | 2,3 | 4 | 2,3 |
| Молоко | 100 | 57,5 | 100 | 57,5 |
| Вода | 110 | 63,25 | 110 | 63,25 |
| Сахар-песок | 20 | 11,5 | 20 | 11,5 |
| № рецептуры | 629 | |||
| Наименование блюда | Чай с сахаром | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Чай-заварка №627 мл | 50 | 28,75 | 50 | 28,75 |
| Вода | 150 | 86,25 | 150 | 86,25 |
| Сахар | 15 | 8,625 | 15 | 8,625 |
| Лимон | 7 | 4,025 | 7 | 4,025 |
«УТВЕРЖДАЮ»