Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г П (стр. 2 из 5)

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (2.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для столовой общедоступной m=3.

Лист

n = 1344*3 = 4032 блюда.

Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда	Процентное соотн бл от общ.кол-ва	Количество блюд шт.
данной гр.	общ.кол-ва	данной гр.
ОБЕД
Закуски:	20	806
Рыб, мясн, салаты	55	443
Мол и кисломол прод	45	363
Супы:	30	1210
прозр, запр, пюреобр	100	1210
Вторые гор блюда:	35	1411
рыб, мясн, ов, круп	80	1129
яич, творожные	20	282
Слад бл, гор напитки	15	605	605

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход бл, г	Количество
по Сборнику рец.	щт, л, кг
ОБЕД
Холодные закуски
Сельдь с картофелем и
133	растительным маслом	50/160/5	110
Минтай жаренный
146	под маринадом	50/50	110
107	Ассорти мясное	25/150/30	120
Винегрет овощной
103	с растительным маслом	125	103
136	Сыр Российский	50	123
Молоко	200	120
Йогурт клубничный	200	120
Супы
229	Солянка рыбная	250/50	403
Суп картофельный с мясными
224	фрикадельками	250/35	403
Щи из свежей капусты
197	с картофелем	250/25	404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным

176	пюре и маслом	75/100/5	209
217	Плов из говядины	50/111	210
	Ростбиф с картофелем
420	жареным	97/100	200
Рулет мясной с тушёной
304	капустой	75/100	160
Беф-строганов с кашей
451	гречневой	75/100	200
694	Зразы картофельные	200	150
499	Запеканка из творогас соусом	250/17	282
Сладкие блюда и горячие напитки
946	Кисель из яблочного повидла	200	125
1036	Мусс лимонный	200	100
1009	Чай	200	200
1014	Кофе чёрный	100	180
Сахар	15	150
Варенье малиновое	30	130

Продолжение табл. 2.3

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха
Супы
229	Солянка рыбная	250/50	403
Суп картофельный с мясными
224	фрикадельками	250/35	403
Щи из свежей капусты
197	с картофелем	250/25	404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
176	пюре и маслом	75/100/5	209
217	Плов из говядины	50/111	210
Ростбиф с картофелем
420	жареным	97/100	200
Рулет мясной с тушёной
304	капустой	75/100	160
Беф-строганов с кашей
451	гречневой	75/100	200
694	Зразы картофельные	200	150
499	Запеканка из творогас соусом	250/17	282

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Лист

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (2.4)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование	Количество	Часы реализации
блюда	бл., реал.,	Обед
за день,шт	11--12	12--13	13--14	14--15	15--16
Коэффициент пересчёта
0,125	0,219	0,281	0,25	0,125
Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб	403	51	88	113	101	50
Суп с фрикад	403	51	88	113	101	50
Щи из св кап	404	50	89	113	101	51
Котл рыбн	209	26	46	59	52	26
Плов из гов	210	26	46	59	53	26
Ростбиф	200	25	44	56	50	25
Рулет мясн	160	20	35	45	40	20
Беф-строганов	200	25	44	56	50	25
Зраза карт	150	19	33	42	38	18
Запек из твор	282	35	62	79	71	35

Лист

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт	Коэф трудоём-и	Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная	403	1,8	72540
Суп картофельный	403	1,2	48360
Щи из капусты	404	1,2	48480
Котлеты рыбные	209	0,6	12540
Плов	210	0,9	18900
Ростбиф	200	0,5	10000
Рулет мясной	160	0,6	9600
Беф-строганов	200	1,3	26000
Зразы картофельные	150	3,3	49500
Запеканка из твор	282	0,4	11280
Карт пюре	209	0,6	12540
Карт жарен	200	2,7	54000
Кап тушёная	160	0,9	14400
Каша гречн	200	0,3	6000

394140