3.ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.
3.1.Целі і завдання.
Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.
Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.
Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.
Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.
І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.
На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий асортимент молочної продукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.
Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.
Об’єктом дослідження є вершкове масло.
Завдання даної роботи полягає в оцінці якості та асортименту вершкового масла.
3.2Стандарти та нормативні документи.
Для визначення якостi вершкового масла та його складових використовують наступнi стандарти та нормативні документи.
Масло вершкове. Технічні умови — Вперше (зі скасуванням ГОСТ 37-91)
Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови
Масло вершкове. Визначення вмісту солі (контрольний метод) (ISO 1738:2004, IDT; IDF 12:2004, IDT)
Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 1. Визначення масової частки вологи (ISO 8851-1/IDF 191-1:2004, IDT)
Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 2. Визначення масової частки сухого знежиреного залишку (ISO 8851-2/IDF 191-2:2004, IDT)
Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 3. Обчислення масової частки жиру (ISO 8851-3/IDF 191-3:2004, IDT)
3.3.Показники якості.
Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.
Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.
Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С.
Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична.
Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.
Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарних сорти – вищий і перший.
Решта видів масла на товарні сорти не поділяється .
Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено таку кількість балів:
| Смак та запах | 10 |
| Консистенція та зовнішній вигляд | 5 |
| Колір | 3 |
| Упаковка та маркування | 2 |
| Всього | 20 |
Балову оцінку проводять з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному стандарті.
Залежно від загальної балової оцінки і з урахуванням оцінки за смаком і запахом, масло відносять до одного з сортів, наведених у табл.5.
Таблиця 5
Класифікація сортів масла
| Сорт масла | Загальна оцінка, бали | Оцінка смаку і запаху, бали, не менше |
| Вищий | 13 .20 | 6 |
| Перший | 6 .12 | 2 |
Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці – моноліті – не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10ºС у транспортній тарі і 5ºС – у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі – не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23ºТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55ºТ.
З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.
Масло із загальною оцінкою нижче 6 балів або за смаком і запахом нижче 2 балів, з відхиленням від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.
У таблицi 6 наведенi мікробіологічні показники вершкового масла
Таблиця 6
Мікробіологічні показники вершкового масла
| Назва показника | Норма для груп масла | ||||
| Екстра і селянське | Вершкове бутербродне | Топлене | |||
| Солодко- вершкове та солоне солодко- вершкове | Кисло- вершкове та солоне кисло- вершкове | Солодко- вершкове та солоне солодко- вершкове | Кисло- вершкове та солоне кисло- вершкове | ||
| МАФАМ, не більше ніж КУО/г | 1,0•105 | — | 5,0•105 | — | 1,0•105 |
| Колі-форми, не дозволено в г продукту | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 1,0 |
| Патогенні, в т.ч. сальмонели | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — |
| Дріжджі в 1 г не більше ніж | 100 | 100 | 100 | 100 | 200 |
| Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж | 100 | 100 | 100 | 100 | — |
| Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту | 25 | 25 | 25 | 25 | — |
3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»
При дослідженні асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі "Фуршет" були виділені масла наступних торгівельних марок:
Масло 82% President 200г
Масло Cелянске 73% Тульчинка 200г
Масло вершкове 72.5% Gold 200г
Масло вершкове 82% Valiov 200г
Масло вологодс.Экстра82.5%Сливоч.Рай400г
Масло Вологодское 82.5% Славия 200г
Масло Кремлевское 82,5% 200г
Масло Крестьянское 72,5% Вершковий Рай 400г
Масло Крестьянское Сладкосливочное 72.5% Роси
Масло Ласуня Му 78% 200г
Масло Ласуня Му 82% 200г
Масло легкое БутербродноеМаселко480г
Масло легкое Фирмовое Маселко 480г
Масло Наш Молочник 72,5% 200г
Масло Наш Молочник 82,5% 200г
Масло Селянское 72,5% 200г
Масло Селянское 72,5% Ласуня 200г
Масло Селянское Щодня 72,5% 200г
Масло Селянське 73% Яготинське 200г
Масло сладкосливочное 72,5% Роси 200г
Масло Сладкосливочное 82,5% Ласуня 200г
Масло сладкосливочное крестьянское 72.5% 200г
Масло Сливочная долина 72,5% 200г
Масло сливочное На здоровье 200г
Масло сливочное На здоровье 72.5% 200г
Масло сол.вершк.Селянське73% Фаворіт200г
Масло топлене Шостка 0.5кг
Масло Тульчинское екстра 82,5% 200г
Масло Хуторок Селянський Рудь 200г