Таблица 9.2
Определение валового дохода и выручки
| Наименование | Стоимость сырья, продуктов, тыс.р | Размер наценки, % | Величина наценки (валовой доход) тыс. р | Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р |
| Собственная продукция | 2 | 3 | 4 (гр.2 х гр.3) | 5 ( гр.2 + гр.4) |
| Итого за день: | 123,53 | 250 | 308,88 | 0,432 |
| Итого за месяц: | 3705,84 | 250 | 9266,98 | 12,972 |
| Итого за год: | 44470,08 | 250 | 111196,8 | 155,688 |
| Покупная продукция | ||||
| Итого за день: | 1,418 | 250 | 3,546 | 0,005 |
| Итого за месяц: | 42,569 | 250 | 106,421 | 0,149 |
| Итого за год: | 510,826 | 250 | 1277,064 | 1,788 |
| Всего за день | 125,04 | 250 | 130.25 | 0,4368 |
| Всего за месяц | 3751,2 | 250 | 9378 | 13,128 |
| Всего за год | 45014,4 | 250 | 112536 | 157476 |
Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.
На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:
1. Транспортные расходы.
2. Расходы на оплату труда
3. Отчисления на социальные нужды.
4. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.
5. Амортизация основных средств.
6. Расходы на ремонт основных средств.
7. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.
8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.
9. расходы на рекламу.
10. Затраты по оплате процентов за использование займов.
11. Отходы и потери товаров.
12. Расходы на тару.
13. Прочие расходы.
Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.
1. Расчет транспортных расходов.
Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет 2 % от стоимости сырья:
Транспортные расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.
2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.
Штат ресторана включает : - административно-управленческий аппарат
- основные рабочие
- работники торгового зала
Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:
Таблица 9.3
Затраты на оплату труда
| Наименование должности | Численность, чел | Тариф. разряд | Часов. тарифн. ставка, руб | Зарплата одного работника, тыс. руб | Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб | Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб | ||
| Административно-управленческий персонал | ||||||||
| Директор | 1 | 60.0 | 60.0 | 720.0 | ||||
| Бухгалтер | 1 | 45.0 | 45.0 | 540.0 | ||||
| Заведующий производством | 1 | 40.0 | 40.0 | 480.0 | ||||
| Уборщик помещений | 2 | 10.0 | 10.0 | 120.0 | ||||
| Кассир | 2 | 20.0 | 40.0 | 480.0 | ||||
| Водитель | 2 | 18.0 | 36.0 | 432.0 | ||||
| Гардеробщик | 2 | 15.0 | 30.0 | 360.0 | ||||
| Итого : | 11 | 261.0 | 3132.0 | |||||
| Работники производства | ||||||||
| Повар 4 р | 10 | 16.0 | 160.0 | 1920.0 | ||||
| Повар 5 р | 8 | 18.0 | 144.0 | 1728.0 | ||||
| Оператор моечной столовой посуды | 2 | 10.0 | 20.0 | 240.0 | ||||
| Оператор моечной кухонной посуды | 2 | 10.0 | 20.0 | 240.0 | ||||
| Кухонный рабочий | 2 | 10.0 | 20.0 | 240.0 | ||||
| Су-шеф (старший смены) | 2 | 35.0 | 70.0 | 840.0 | ||||
| Итого : | 26 | 434.0 | 5208.0 | |||||
| Работники торгового зала | ||||||||
| Администратор зала | 2 | 35,0 | 70,0 | 840,0 | ||||
| Официант | 4 | 10,0 | 40,0 | 480,0 | ||||
| Итого: | 6 | 110,0 | 1320,0 | |||||
| Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала | 43 | 805,0 | 9660,0 | |||||
| Дополнительная з/п (20%) | 161,0 | 1932,0 | ||||||
| Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках | 966,0 | 1932,0 | ||||||
| Фонд материального поощрения (20%) | 193,2 | 2318,4 | ||||||
| Итого сумма средств на оплату труда | 1159,2 | 13910,4 | ||||||
3. Отчисления на единый социальный налог составляют 26 % от оплаты труда и составят за год 3013.92 т.р.
4. Рассчитаем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.
Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле
А = Р х m х Т х365 х К,
где
А – годовое потребление электроэнергии, кВт
Р – усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)
m - количество посадочных мест, шт
Т – время работы ресторана, час
К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)
А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт