Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.
Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.
Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете технологической части.месяц и год.Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количество рабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в виде таблицы :
Таблица 9.1
Стоимость сырья за день, месяц, год
Наименование сырья и продуктов | Кол-во сырья , продуктов, кг | Цена кг сырья и продуктов в руб. | Стоимость сырья и продуктов, р |
| 1. Тушка рябчика | 1,632 | 365.0 | 595,68 |
| 2. Тушка перепелки | 1,632 | 365.0 | 595,68 |
| 3. Тушка фазана | 5,232 | 390.0 | 2040,48 |
| 4. Гусиная грудка | 0,377 | 380.0 | 143,18 |
| 5. Язык говяжий | 0,48 | 180.0 | 86,4 |
| 6. Свиная вырезка | 14,4 | 257.5 | 3708 |
| 7. Свиная шея | 4,877 | 180.0 | 877,82 |
| 8. Филе кабана | 3,84 | 330.0 | 1267,2 |
| 9. Филе оленя | 3,84 | 425.0 | 1632 |
| 10. Куриные окорочка | 2,904 | 46.0 | 133,58 |
| 11. Фарш говяжий | 2,4 | 100.0 | 240 |
| 12. Говяжья вырезка | 10,044 | 325.0 | 3264,29 |
| 13. Сало | 0,864 | 69.0 | 59,62 |
| 14. Мидии свежемороженые | 1,548 | 240.0 | 835,92 |
| 15. Креветки коктейльные свежемороженые очищенные | 0,552 | 300.0 | 165,6 |
| 16. Семга свежемороженая | 4,98 | 295.0 | 1469,09 |
| 17. Филе судака | 3,041 | 180.0 | 547,34 |
| 18. Мясо краба свежемороженое | 0,6 | 800.0 | 480 |
| 19. Креветки тигровые | 2,52 | 380.0 | 957,6 |
| 20. Форель свежемороженая | 7,224 | 255.0 | 1842,12 |
| 21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый | 6,24 | 400.0 | 2496 |
| 22. Креветки королевские свежемороженые | 0,936 | 480.0 | 449,28 |
| 23. Барабулька | 9,6 | 145.0 | 1392 |
| 24. Тунец в масле | 1,2 | 80.0 | 96 |
| 25. Мясо краба в собственном соку | 1,5 | 1400.0 | 2100 |
| 26. Филе сельди | 0,576 | 100.0 | 57,6 |
| 27. Лук репчатый | 7,644 | 6.0 | 45,86 |
| 28. Морковь | 14,107 | 8.0 | 112,85 |
| 29. Лук шнит | 0,115 | 145.0 | 16,704 |
| 30. Лук зеленый | 0,934 | 80.0 | 74,69 |
| 31. Лук красный | 0,096 | 12.0 | 1,15 |
| 32. Салат Лолла Росса | 1,75 | 180.0 | 314,5 |
| 33. Салат Фризе | 0,9 | 330.0 | 297 |
| 34. Салат Руккола | 2,88 | 165.0 | 475,2 |
| 35. Салат зеленый листовой | 2,472 | 75.0 | 185,4 |
| 36. Салат Радичио | 0,24 | 180.0 | 43,2 |
| 37. Перец болгарский разных цветов | 10,061 | 75.0 | 754,56 |
| 38. Огурцы свежие | 2,462 | 60.0 | 147,74 |
| 39. Сельдерей стебель | 1,224 | 21.0 | 25,70 |
| 40. Укроп зелень | 1,488 | 160.0 | 238,08 |
| 41. Петрушка зелень | 2,794 | 160.0 | 446,98 |
| 42. Кинза | 0,024 | 160.0 | 3,84 |
| 43. Базилик фиолетовый | 0,187 | 350.0 | 65,52 |
| 44. Помидоры свежие | 3,12 | 65.0 | 202,8 |
| 45. Помидоры черри | 6,948 | 120.0 | 833,76 |
| 46. Помидоры в собственном соку «Помито» | 2,64 | 200.0 | 528 |
| 47. Томатная паста | 4,884 | 14.0 | 68,38 |
| 48. Огурцы маринованные | 2,124 | 22.0 | 46,73 |
| 49. Перец мини маринованный | 0,06 | 100.0 | 6 |
| 50. Мини кукуруза консервирован. | 0,653 | 120.0 | 78,34 |
| 51. Картофель | 37,342 | 8.0 | 298,8 |
| 52. Капуста брокколи свежемороженая | 1,08 | 45.0 | 48,6 |
| 53. Зеленый горошек свежеморожен. | 2,208 | 20.0 | 44,16 |
| 54. Цуккини | 8,928 | 80.0 | 714,24 |
| 55. Баклажаны | 1,728 | 65.0 | 112,32 |
| 56. Кабачки | 4,224 | 60.0 | 253,44 |
| 57. Капуста брюссельская свежемор. | 1,728 | 39.0 | 67,39 |
| 58. Редис белый «Дайкон» | 0,24 | 150.0 | 36 |
| 59. Имбирь корень | 0,336 | 130.0 | 43,68 |
| 60. Фасоль стручковая свежеморож. | 5,16 | 30.0 | 1548 |
| 61. Чеснок | 0,662 | 65.0 | 43,06 |
| 62. Грибы лисички | 2,016 | 250.0 | 504 |
| 63. Грибы белые свежемороженые | 1,38 | 280.0 | 386,4 |
| 64. Грибы шампиньоны свежемор. | 9,144 | 100.0 | 914,4 |
| 65. Маслины | 0,341 | 200.0 | 68,16 |
| 66. Оливки с перцем | 0,6 | 230.0 | 138 |
| 67. Орехи фундук | 1,358 | 260.0 | 353,18 |
| 68. Орехи миндаль | 1,02 | 240.0 | 244,8 |
| 69. Орехи грецкие | 0,626 | 200.0 | 125,28 |
| 70. Арахис соленый | 0,048 | 130.0 | 6,24 |
| 71. Сливки 33% | 19,294 | 65.0 | 126,07 |
| 72. Сливки 38% | 17,789 | 85.0 | 1512,05 |
| 73. Сыр сливочный | 11,758 | 165.0 | 1939,99 |
| 74. Сыр творожный | 1,416 | 200.0 | 283,2 |
| 75. Сыр Горгонзола | 0,72 | 300.0 | 216 |
| 76. Сыр Таледжио | 0,72 | 320.0 | 230,4 |
| 77. Сыр Проволони | 0,72 | 340.0 | 244,8 |
| 78. Сыр Пармезан | 1,14 | 760.0 | 866,4 |
| 79. Сыр Эдам | 1,735 | 68.0 | 117,98 |
| 80. Творог 5% | 3,715 | 38.0 | 141,17 |
| 81. Сметана 20% | 1,2 | 65.0 | 78 |
| 82. Йогурт молочный | 0,648 | 40.0 | 25,92 |
| 83. Кефир 3,2% | 0,6 | 17.0 | 10,2 |
| 84. Молоко 3,2% | 63,173 | 10.0 | 631,73 |
| 85. Ветчина | 3,96 | 138.0 | 546,48 |
| 86. Масло сливочное | 8,297 | 85.0 | 705,22 |
| 87. Масло растительное | 9,6 | 26.0 | 249,6 |
| 88. Масло оливковое | 13,476 | 270.0 | 3638,52 |
| 89. Майонез | 5,004 | 48.0 | 240,19 |
| 90. Мороженое ванильное | 16,32 | 60.0 | 979,2 |
| 91. Мороженое шоколадное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 92. Мороженое ореховое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 93. Мороженое крем-брюле | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 94. Мороженое клубничное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 95. Мороженое фисташковое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 96. Мороженое вишневое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 97. Мороженое персиковое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 98. Мороженое банановое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 99. Мороженое кофейное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 100. Мороженое ягодное | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 101. Мороженое экзотическое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 102. Мороженое с кокос. стружкой | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 103. Мороженое черносмородиновое | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 104. Мороженое с кус. мармелада | 2,4 | 60.0 | 144 |
| 105. Яйцо куриное | 4,234 | 40.0 | 18,14 |
| 106. Желток | 0,18 | 40.0 | 7,2 |
| 107. Белок | 0,648 | 40.0 | 25,92 |
| 111. Тесто песочное п/ф | 1,44 | 30.0 | 43,2 |
| 112. Тесто тулипное п/ф | 0,78 | 25.0 | 19,5 |
| 113. Тесто сдобное п/ф | 0,432 | 35.0 | 15,12 |
| 114. Хлеб пшеничный | 1,109 | 8.0 | 8,88 |
| 115. Мука пшеничная | 4,02 | 6.0 | 24,12 |
| 116. Сухари панировочные | 2,616 | 20.0 | 52,32 |
| 117. Печенье песочное | 0,413 | 13.0 | 5,02 |
| 118. Спагетти «De Cecco» | 1,872 | 90.0 | 168,48 |
| 119. Лапша яичная | 0,72 | 40.0 | 28,8 |
| 120. Паста «Pene» | 3,6 | 80.0 | 288 |
| 121. Рис дикий | 1,44 | 56.0 | 80,64 |
| 122. Рис пропаренный | 3,432 | 17.0 | 58,34 |
| 123. Шоколад темный | 1,078 | 100.0 | 107,76 |
| 124. Шоколад молочный | 8,088 | 100.0 | 808,8 |
| 125. Лимонный сок | 6,49 | 45.0 | 292,03 |
| 126. Клюква | 3,715 | 200.0 | 503,04 |
| 127. Черника | 0,18 | 800.0 | 144 |
| 127. Голубика | 0,756 | 1200.0 | 907,2 |
| 128. Клубника | 34,08 | 500.0 | 17064 |
| 129. Малина | 1,968 | 950.0 | 1869,6 |
| 130. Дыня | 0,96 | 150.0 | 144 |
| 131. Банан | 1,32 | 25.0 | 33 |
| 132. Вишня | 0,48 | 400.0 | 192 |
| 133. Лимон | 0,816 | 28.8 | 23,5 |
| 134. Киви | 0,174 | 60.0 | 10,44 |
| 135. Лайм | 0,12 | 300.0 | 36 |
| 136. Абрикос | 3,24 | 250.0 | 810 |
| 137. Смородина | 0,72 | 400.0 | 288 |
| 138. Ананасы консервированные | 3,336 | 60.0 | 200,16 |
| 139. Ананас | 16,296 | 85.0 | 1385,16 |
| 140. Яблоко зеленое | 19,02 | 50.0 | 951 |
| 141. Персики | 8,616 | 200.0 | 1723,2 |
| 142. Персики консервированные | 0,288 | 55.0 | 15,84 |
| 143. Виноград | 31,44 | 230.0 | 7231,2 |
| 144. Манго | 2,1 | 100.0 | 210 |
| 145. Груша | 0,24 | 40.0 | 9,6 |
| 146. Ежевика | 1,416 | 1150.0 | 1628,4 |
| 147. Изюм | 0,648 | 240.0 | 155,52 |
| 148. Лимонад | 16,992 | 20.0 | 339,84 |
| 149. Лимонный сироп | 1,2 | 40.0 | 48 |
| 150. Ягодный сироп | 0,48 | 40.0 | 19,2 |
| 151. Малиновый сироп | 0,12 | 40.0 | 4,8 |
| 152. Маракуйя | 1,296 | 300.0 | 388,8 |
| 153. Бузина | 0,348 | 900.0 | 313,2 |
| 154. Свекла | 0,72 | 9.0 | 6,48 |
| 155. Апельсиновая цедра | 0,084 | 100.0 | 8,4 |
| 156. Мелисса | 0,06 | 400.0 | 24 |
| 157. Мята | 0,038 | 450.0 | 17,28 |
| 158. Напиток «Тархун» | 2,16 | 20.0 | 43,2 |
| 159. Мюсли | 0,24 | 30.0 | 7,2 |
| 160. Нуга | 0,72 | 55.0 | 39,6 |
| 161. Мед | 0,204 | 200.0 | 40,8 |
| 162. Желатин | 0,173 | 100.0 | 17,28 |
| 163. Сахарная пудра | 1,678 | 28.0 | 46,97 |
| 164. Сахар | 14,117 | 15.0 | 211,75 |
| 165. Сахарный сироп | 0,24 | 35.0 | 8,4 |
| 166. Ваниль | 0,002 | 130.0 | 0,264 |
| 167. Кленовый сироп | 0,24 | 40.0 | 9,6 |
| 168. Корица | 0,001 | 200.0 | 0,12 |
| 169. Кокосовая стружка | 0,24 | 150.0 | 36 |
| 170. Тайский рыбный соус | 0,54 | 300.0 | 162 |
| 171. Уксус бальзамик | 0,06 | 40.0 | 2,4 |
| 172. Соевый соус | 0,66 | 80.0 | 52,8 |
| 173. Уксус винный | 0,024 | 40.0 | 0,96 |
| 174. Чай заварка | 3,206 | 200.0 | 641,28 |
| 175. Варенье клубничное | 20,472 | 250.0 | 5118 |
| 176. Варенье из крыжовника | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 177. Варенье черносмородиновое | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 178. Варенье из черешни | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 179. Варенье абрикосовое | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 180. Варенье сливовое | 20,04 | 250.0 | 5010 |
| 182. Какао | 0,84 | 80.0 | 67,2 |
| 183. Тимьян | 0,024 | 180.0 | 4,32 |
| 184. Розмарин | 0,024 | 200.0 | 48 |
| 185. Перец черный молотый | 0,192 | 80.0 | 15,36 |
| 186. Соль | 48 | 5.0 | 24 |
| Итого по собственной продукции за день, тыс. р | 123,53 | ||
| Итого за месяц, тыс. р | 3705,84 | ||
| Итого за год, тыс. р | 44470,08 | ||
| 187. Хлеб пшеничный | 66 | 16.0 | 1056 |
| 188. Хлеб ржаной | 33 | 11.0 | 363 |
| Итого по покупной продук-ции за день, руб | 1419 | ||
| Итого за месяц, тыс. р. | 42,569 | ||
| Итого за год, тыс. р. | 510,826 | ||
| Всего по предприятию за день, тыс. руб. | 124,94 | ||
| Всего по предприятию за месяц, тыс. руб. | 3748,32 | ||
| Всего по предприятию за год, тыс. руб. | 44979,84 |
Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.