Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение дня
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.34
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование блюд | Количествоблюд, шт | Масса однойпорции, г | Масса про-дукта, кг |
| Паштет из дичи | 58 | 100 | 5,76 |
| Салат «Логово краба» | 60 | 100 | 6,0 |
| Салат «Таинственный остров» | 60 | 150 | 9 |
| Десерт «Ягодный фул» | 19 | 100 | 1,92 |
| Коктейль «Айсберг в море» | 22 | 150 | 3,24 |
| Помидорки, фаршированные грибами | 58 | 100 | 5,76 |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 62 | 120 | 7,488 |
| «Золотое яичко» | 34 | 120 | 4,032 |
| Слоеный сыр | 58 | 75 | 4,32 |
| Фруктовый салат «Радуга» | 48 | 125 | 6 |
| Салат «Летний» | 19 | 100 | 1,92 |
| Салат-коктейль с рыбкой | 12 | 125 | 1,5 |
| Салат «Курочка ряба» | 12 | 100 | 12 |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 12 | 100 | 12 |
| Салат «Боровичок» | 19 | 100 | 1,92 |
| Салат «Гуси-гуси» | 12 | 100 | 1,2 |
| Салат «Дракон» | 12 | 100 | 1,2 |
| Салат «Мексиканский» | 12 | 100 | 1,2 |
| Пирожные с грушами | 12 | 75 | 0,9 |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 24 | 120 | 2,88 |
| Фруктовое брюле | 43,2 | 100 | 4,32 |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 12 | 125 | 1,5 |
| «Орешки для золушки» | 36 | 100 | 3,6 |
| Трюфели с нугой | 48 | 125 | 6 |
| Сырный пирог с персиками | 28,8 | 75 | 2,16 |
| Вафли «Наливное яблочко» | 24 | 100 | 2,4 |
| Швейцарский клубничный рулет | 24 | 75 | 1,8 |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 4 | 100 | 3,6 |
| Мороженое | 187 | 75 | 14,04 |
| Ягодная шипучка | 130 | 150 | 19,44 |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 48 | 165 | 7,92 |
| Коктейль «Детский праздник» | 48 | 200 | 9,6 |
| Коктейль «Красный снег» | 24 | 200 | 4,8 |
| Коктейль «Князь Игорь» | 12 | 200 | 2,4 |
| Коктейль «Спортивный» | 10 | 200 | 1,92 |
| Молочный коктейль | 72 | 200 | 14,4 |
| Коктейль «Лесная фея» | 12 | 200 | 2,4 |
| Свежевыжатые соки | 264 | 100 | 26,4 |
| Итого | 224,328 |
Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.35
Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вмести-мость, кг | Г а б а р и т ы | Полезныйобъем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0.56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0.45 |
| Секция низкотем-пературная | СН-0.15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0.35 |
| Стол с охлаждае-мым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.3 |
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.
Механическое оборудование.
Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная машина, блендер для приготовления коктейлей. Все оборудование компактное и устанавливается на столах.
Таблица 3.36
Номенклатура механического оборудования
| Наименование | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Блендер | WNJ-BL | 1 | 350 | 400 | 600 |
| Слайсер | НМ-250 | 1 | 665 | 570 | 470 |
| Соковыжималка для цитрусовых | ВК5 | 1 | 300 | 500 | 800 |
| Соковыжималка для овощей | N-50S | 1 | 300 | 750 | 800 |
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Ip х Rmax,
где
L – погонная длина производственных столов, м;
Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.5 м);
Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.5 х 4 = 6 м.
Таблица 3.37
Номенклатура немеханического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Весы настольные электронные | SW-3 | 2 | 300 | 200 | 50 |
| Стол производственный | СП | 4 | 1450 | 840 | 860 |
| Секция-стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 2 | 1050 | 840 | 860 |
| Стол со встроенной моечной ванной | СМВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.38
Расчет площади холодного цеха
| Оборудование | Число единицоборудования | Площадь, м² | |
| занятая единицейоборудования | занятая всем оборудованием | ||
| Холодильный шкаф | 1 | 1.35 | 1.35 |
| Секция низкотемпературная | 1 | 1.008 | 1.008 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | 1 | 1.41 | 1.41 |
| Стол производственный | 4 | 1.218 | 4.8 |
| Секция-стол для установки средств малой механизации | 2 | 0.9 | 1.8 |
| Стол со встроенной моечной ванной | 1 | 1.23 | 1.23 |
| Стеллаж стационарный | 1 | 0.66 | 0.66 |
| Раковина для рук | 1 | 0.09 | 0.09 |
| Итого: ( Sпол. ) | 11.9 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования цеха (0.3)
Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²
Таблица 3.39
График выхода на работу.
| Ф. И. О., должность | Месяц май | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | |
| Дывыдов С. В. (директор) | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | |||||
| Блинова Л. В (бухгалтер) | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | |||||
| Блинова О. С. (зав. произ-вом) | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | 10-18 | |||||
| Исламов А.А. (уборщик) | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | |||||||
| Исламова Н. А. (уборщица) | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | 9-20 | ||||||||
| Нягу Е.В (кассир) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Нягу К.А (кассир) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | ||||||||
| Швидкий С.С (водитель) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | |||||||
| Сазонов В.А. (водитель) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | ||||||||
| Шимякина О.О. (гардеробщица) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Прямой С.В.(гардеробщик) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | ||||||||
| Ковалев А.Н. (су-шеф) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Бережнева О.П. (су-шеф) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | ||||||||
| Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц) | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-18 | |||||||
| Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц) | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | |||||||
| Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц) | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | |||||||
| Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц) | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц) | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | |||||||
| Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц) | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Усов П.П. (повар 4 р, х/ц) | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | |||||||
| Соколов А.А. (повар 4р, о/ц) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | |||||||
| Петров С.С. (повар 4р, мр/ц) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | |||||||
| Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц) | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | ||||||||
| Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц) | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | ||||||||
| Попова О.М. (повар 4 р, г/ц) | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | 8-18 | ||||||||
| Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц) | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | ||||||||
| Лихачева Е.С. (повар 5р, х/ц) | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | ||||||||
| Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц) | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | ||||||||
| Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц) | 10-20 | 10-20 | 8-18 | 8-18 | 10-20 | 10-20 | 8-18 | ||||||||
| Соболев А.А. (повар 4р, о/ц) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | ||||||||
| Черепова С.С. (повар 4р, мр/ц) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | ||||||||
| Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной посуды) | 10-2- | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | ||||||||
| Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной посуды) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Савицкая И.Д. (мойщица столо-вой посуды) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой посуды) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | ||||||||
| Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | |||||||
| Иванов И.И. (кухонный рабочий) | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | 9-19 | ||||||||
| Подгагулина Ю.Г (администратор) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Осипова А.А. (администратор) | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | ||||||||
| Абрамова О.Ю. (официантка) | 9-19 | 9-19 | 10-20 | 10-20 | 9-19 | 9-19 | 10-20 | 10-20 | |||||||
| Истрина И.Л. (официантка) | 10-20 | 10-20 | 9-19 | 9-19 | 10-20 | 10-20 | 9-19 | 9-19 | |||||||
| Ястребов Е.Г. (официант) | 9-19 | 9-19 | 10-20 | 10-20 | 9-19 | 9-19 | 10-20 | ||||||||
| Стрелков П.П. (официант) | 10-20 | 10-20 | 9-19 | 9-19 | 10-20 | 10-20 | 9-19 | ||||||||
3.8 Расчет экспедиции