Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.32
Производственная программа холодного цеха
| Кол- | Кулинарное | Операции по | |
| Наименование блюда | во, | использова- | обработке |
| кг | ние | ||
| Паштет из дичи | 5,76 | Холодная закуска | Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами |
| Салат «Логово краба» | 6,0 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом |
| Салат «Таинственный остров» | 9,0 | Салат | Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке |
| Десерт «Ягодный фул» | 1,92 | Десерт | Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности |
| Коктейль «Айсберг в море» | 3,24 | Холодный напиток | Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков. |
| Помидорки, фаршированные грибами | 5,76 | Закуска | Фарширование подготов-ленных помидоров грибами |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 7,488 | Закуска | Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами |
| «Золотое яичко» | 4,032 | Закуска | Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц |
| Слоеный сыр | 4,32 | Закуска | Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком. |
| Фруктовый салат «Радуга» | 6 | Салат | Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке |
| Салат «Летний» | 1,92 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной. |
| Салат-коктейль с рыбкой | 1,5 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Курочка ряба» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Боровичок» | 1,92 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Гуси-гуси» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Дракон» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Мексиканский» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Пирожные с грушами | 0,9 | Десерт | Приготовление фарша, наполнение теста |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 2,88 | Десерт | Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов |
| руктовое брюле | 4,32 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных фруктов в формыи приготовление топпин-га |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 1,5 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных фруктов в формыи приготовление топпин-га |
| «Орешки для золушки» | 3,6 | Десерт | Глазурование подготов-леных орехов шоколадом |
| Трюфели с нугой | 6 | Десерт | Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке |
| Сырный пирог с персиками | 2,16 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями |
| Вафли «Наливное яблочко» | 2,4 | Десерт | Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого |
| Швейцарский клубничный рулет | 1,8 | Десерт | Приготовление клубнич-ной начинки |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 3,6 | Десерт | Фарширование подготов-ленных фруктов орехами |
| Мороженое | 13,392 | Десерт | Порционирование |
| Ягодная шипучка | 19,44 | Напиток | Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 7,92 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Детский праздник» | 9,6 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Красный снег» | 4,8 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Князь Игорь» | 2,4 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Спортивный» | 1,92 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Молочный коктейль | 14,4 | Напиток | Взбивание компоентов в блендере |
| Коктейль «Лесная фея» | 2,4 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Свежевыжатые соки | 26,4 | Напиток | Отжатие сока |
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = nt / 60 Tу,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Расчет рабочей силы холодного цеха
| Общее | Норма | Кол-во времени | |
| Наименование блюда | кол-во, | време | по данному |
| шт. | ни, мин | наименованию | |
| Паштет из дичи | 58 | 1.5 | 0,127 |
| Салат «Логово краба» | 60 | 1.5 | 0,127 |
| Салат «Таинственный остров» | 60 | 2 | 0,175 |
| Десерт «Ягодный фул» | 19,2 | 2 | 0,055 |
| Коктейль «Айсберг в море» | 22 | 2 | 0,055 |
| Помидорки, фаршированные грибами | 58 | 2.5 | 0,216 |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 62,4 | 1.8 | 0,168 |
| «Золотое яичко» | 34 | 1.5 | 0,074 |
| Слоеный сыр | 58 | 4 | 0,336 |
| Фруктовый салат «Радуга» | 48 | 1.6 | 0,12 |
| Салат «Летний» | 19 | 1.5 | 0,048 |
| Салат-коктейль с рыбкой | 12 | 1.4 | 0,024 |
| Салат «Курочка ряба» | 12 | 2 | 0,036 |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 12 | 2 | 0,036 |
| Салат «Боровичок» | 19 | 2 | 0,055 |
| Салат «Гуси-гуси» | 12 | 1.6 | 0,024 |
| Салат «Дракон» | 12 | 1.8 | 0,024 |
| Салат «Мексиканский» | 12 | 2 | 0,024 |
| Пирожные с грушами | 12 | 1 | 0,017 |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 24 | 2 | 0,072 |
| Фруктовое брюле | 43 | 1.6 | 0,101 |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 12 | 2.5 | 0,048 |
| «Орешки для золушки» | 36 | 1.8 | 0,096 |
| Трюфели с нугой | 48 | 3 | 0,216 |
| Сырный пирог с персиками | 29 | 3 | 0,127 |
| Вафли «Наливное яблочко» | 24 | 2 | 0,072 |
| Швейцарский клубничный рулет | 24 | 1.5 | 0,053 |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 36 | 2 | 0,106 |
| Мороженое | 187 | 0.5 | 0,144 |
| Ягодная шипучка | 130 | 0.5 | 0,096 |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 48 | 3 | 0,216 |
| Коктейль «Детский праздник» | 48 | 2.8 | 0,197 |
| Коктейль «Красный снег» | 24 | 3 | 0,106 |
| Коктейль «Князь Игорь» | 12 | 3 | 0,048 |
| Коктейль «Спортивный» | 10 | 2.8 | 0,038 |
| Молочный коктейль | 72 | 1 | 0,096 |
| Коктейль «Лесная фея» | 12 | 3 | 0,048 |
| Свежевыжатые соки | 264 | 1.5 | 0,058 |
| Итого | 5,04 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,04 х 1.59 = 8,01
т.е 8 человек
Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.