Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = nt / 60 Tу,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.21
Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха
| Общее | Норма | Кол-во времени | |
| Наименование блюда | кол-во, | време- | по данному |
| шт. | ни, мин | наименованию | |
| 1. Пене 4 сыра | 72 | 3 | 0,314 |
| 2. Барабулька под сырно-сливочным соусом | 96 | 4.5 | 0,624 |
| 3. Суп-гуляш | 24 | 2.9 | 0,103 |
| 4. Суп из дичи с яичной лапшой | 24 | 2.5 | 0,086 |
| 5. Суп-крем из креветок | 50 | 3 | 0,221 |
| 6. Форель с картофельными крокетами | 103 | 5.2 | 0,768 |
| 7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе | 62 | 0.45 | 0,408 |
| 8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью | 36 | 3 | 0,144 |
| 9. Жаркое из свинины | 84 | 5.0 | 0,6 |
| 10. Свинина по-итальянски с кабачками | 38,4 | 4.0 | 0,216 |
| 11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика | 48 | 4.2 | 0,288 |
| 12. Куриная ножка с сюрпризом | 53 | 4.0 | 0,312 |
| 13. Грибочки «Лесная загадка» | 60 | 3.4 | 0,298 |
| 14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем | 48 | 4.0 | 0,264 |
| 15. «Ежики в лесу» | 58 | 3.6 | 0,302 |
| 16. Котлетки из судака с картофельным пюре | 34 | 3.5 | 0,168 |
| 17. Чай с вареньем | 401 | 0.2 | 0,12 |
| 18. Какао | 120 | 0.3 | 0,048 |
| 19. Морс | 180 | 1.0 | 0,24 |
| 20. Шоколад со взбитыми сливками | 360 | 0.6 | 0,312 |
| ИТОГО: | 5,597 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9
Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле:
G = gn / 1000,
где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.
Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:
а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где
Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;
Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день х К,
где N день – общее количество блюд данного вида
Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.22
Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00
| Наименование блюд | Кол-во за день | 12.00-13.00 | 13.00-14.00 | 14.00-15.00 | Итого : |
| Пене «Четыре сыра» | 72 | 10 | 10 | 9 | 29 |
| Барабулька под сырно-слив. соусом | 96 | 14 | 12 | 12 | 38 |
| Суп-гуляш | 24 | 5 | 2 | 2 | 9 |
| Суп из дичи с яичной лапшой | 24 | 5 | 2 | 2 | 9 |
| Суп-крем из креветок | 50 | 7 | 7 | 5 | 19 |
| Форель с картофельными крокетами | 103 | 14 | 14 | 12 | 40 |
| Спагетти с морепродуктами в том. соусе | 62 | 9 | 9 | 8 | 26 |
| Говядина тушеная с рисом и фасолью | 36 | 5 | 5 | 5 | 15 |
| Жаркое из свинины | 84 | 12 | 12 | 10 | 34 |
| Свинина по-итальянски с кабачками | 38 | 7 | 5 | 5 | 17 |
| Шашлычок из мяса оленя и кабана | 48 | 7 | 7 | 6 | 20 |
| Куриная ножка с сюрпризом | 53 | 7 | 7 | 7 | 21 |
| Грибочки «Лесная загадка» | 60 | 10 | 7 | 7 | 24 |
| Картофельные оладьи с говяжьим фаршем«Ежики в лесу»Котлетки из судака с картофельным пюре | 48 | 7 | 7 | 6 | 20 |
| 58 | 10 | 7 | 7 | 24 | |
| 34 | 5 | 5 | 2 | 12 |
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.
Таблица 3.23
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование блюд | Количествоблюд, шт | Масса однойпорции, г | Масса про-дукта, кг |
| Пене «Четыре сыра» | 29 | 200 | 5,76 |
| Барабулька под сырно-сливочным соусом | 38 | 230 | 8,832 |
| Суп-гуляш | 10 | 250 | 2,4 |
| Суп из дичи с яичной лапшой | 10 | 250 | 2,4 |
| Суп-крем из креветок | 19 | 250 | 4,8 |
| Форель с картофельными крокетами | 41 | 225 | 9,18 |
| Спагетти с морепродуктами в том. соусе | 26 | 225 | 5,94 |
| Говядина тушеная с рисом ифасолью | 14 | 235 | 3,384 |
| Жаркое из свинины | 34 | 275 | 9,24 |
| Свинина по-итальянски с кабачками | 17 | 225 | 3,78 |
| Шашлычок из мяса оленя и кабана | 19,2 | 180 | 3,456 |
| Куриная ножка с сюрпризом | 22 | 230 | 4,968 |
| Грибочки «Лесная загадка» | 24 | 180 | 4,32 |
| Картофельные оладьи с гов. фаршем | 19 | 200 | 3,84 |
| «Ежики в лесу» | 24 | 220 | 5,28 |
| Котлетки из судака с картофельным пюре | 12 | 230 | 2,76 |
| Итого: | 80,34 |
Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.24
Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вмести-мость, кг | Г а б а р и т ы | Полезныйобъем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0.4М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0.29 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.3 |
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.
Тепловое оборудование.
Котлы.
Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:
V = nVc,
где
V – вместимость котла, дм³ .
n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.
Vc – объем одной порции супа, дм³ .
V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.
Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:
- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где
Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где
G – масса продукта, кг
р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)
Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)
Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)
V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.
- при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.
V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³
(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).
- при тушении продуктов V = Vпрод.
Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)
Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)
Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)
V = 11.3 дм³ .
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.
Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:
V = nV г.н.,
где
n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),
V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .
V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .
Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.