S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование | Кол-во, кг | Кулинарноеиспользование | Операции по обработке |
| Перепелка | 2,880,6 | Паштет Мелкокусковой п/ф | Удаление кожи и разделка на чистое филеУдаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
| Фазан | 2,640,64,8 | Паштет Мелкокусковой п/фФарш | Удаление кожи и разделка на чистое филеУдаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубикомРазделка на чистое филе, измельчение на мясорубке |
| Рябчик | 2,880,6 | Паштет Мелкокусковой п/п | Удаление кожи и разделка на чистое филеУдаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
| Барабулька | 9,6 | Филе | Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей |
| Судак | 0,63,192 | Мелкокусковой п/фФарш | Дозачистка филеИзмельчение на мясорубке |
| Говяжья вырезка | 2,043,785,184 | Мелкокусковой п/фМелкокусковой п/фФарш | Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубикиДозачистка, нарезка на брусочкиДозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
| Форель | 2,58 | Полоски | Разделка на чистое филе, нарезка на полоски |
| Семга | 1,032 | Фарш | Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке |
| Свиная вырезка | 8,825,184 | Мелкокусковой п/фФарш | Дозачистка, нарезка кубикомДозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | Нарезка на порционные куски |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу |
Количество работников рассчитываем по формуле:
N=nt / 60 Ty,
где
N – количество работников, чел.
t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T – продолжительность смены, T= 10 часов.
n – количество обрабатываемого продукта, кг
y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха
| Наименование | Вес, кг(нетто) | Кулинарноеиспользование | Норма времени,мин | Общее время |
| Перепелка | 2,880,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 2020 | 0,0840,017 |
| Фазан | 2,640,64,8 | Паштет Мелкокуск. п/фФарш | 202025 | 0,0770,0170,175 |
| Рябчик | 2,880,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 2020 | 0,0840,017 |
| Барабулька | 9,6 | Филе | 15 | 0,216 |
| Судак | 0,63,192 | Мелкокуск. п/фФарш | 55 | 0,0050,024 |
| Говяжья вырезка | 2,043,785,184 | Мелкокуск. п/фМелкокуск. п/фФарш | 775 | 0,0220,0380,038 |
| Форель | 7,8 | Полоски | 10 | 0,113 |
| Семга | 3,096 | Фарш | 5 | 0,024 |
| Свиная вырезка | 8,825,184 | Мелкокуск. п/фФарш | 75 | 0,0960,038 |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | 5 | 0,038 |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | 25 | 0,216 |
| Итого | 1,387 |
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество п/ф за 1/2 смены.
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование продукта | Название п/ф | Кол-воп/ф, шт | Масса п/ф, г | Общий вес, кг |
| Перепелка | Мелкокусковой п/фМелкокуск. п/ф (кубик) | 2912 | 5025 | 1,440,3 |
| Фазан | Мелкокусковой п/фМелкокуск. п/ф (кубик)Фарш | 291231 | 502580 | 1,440,32,496 |
| Рябчик | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 2912 | 5025 | 1,440,3 |
| Барабулька | Филе | 53 | 93 | 4,954 |
| Судак | Мелкокуск. п/фФарш | 717 | 5095 | 0,361,596 |
| Говяжья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик)Мелкокуск. п/ф (бруски)Фарш | 121929 | 859890 | 1,021,8822,592 |
| Форель | Полоски | 50 | 75 | 3,78 |
| Семга | Фарш | 50 | 30 | 1,512 |
| Свиная вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик)Фарш | 4329 | 10590 | 4,5362,592 |
| Свиная шея | Порц. п/ф (шницель) | 19 | 140 | 2,688 |
| Оленья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
| Седло кабана | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
| Куриные окорочка | Фаршированный окорочок | 26 | 110 | 2,904 |
| Итого: | 41,76 | |||
Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование
Таблица 3.16
Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вмести-мость, кг | Г а б а р и т ы | Полезныйобъем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.3 |
Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.
Таблица 3.17
Номенклатура механического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Мясорубка | МИМ 300 | 1 | 680 | 370 | 500 |
Таблица 3.18
Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
| Ванна моечная на два отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Весы электронные | SW-3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы: