| Полуфабрикаты | СВ, % | «Ромашка» | «Буревестник» | «Цитрон» | «Северянка» | «Маска» | «Чародейка» | «Трюфели» | «КраснаяМосква» | Всего | |||||||||
| на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 2,895 т, кг | на 1 т, кг | на смену 2,895 т, кг | на 1 т, кг | на смену 0,914 т, кг | на 1 т,кг | на смену 0,914 т, кг | кг/смену | т/сут | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| Корпус «Ромашка» | 89,50 | 753,82 | 1472,90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1472,90 | 2,95 |
| Помада «Крем-брюле» | 90,00 | 733,98 | 1434,20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1434,20 | 2,87 |
| СПМС | 80,00 | 825,70 | 1613,40 | 854,00 | 1668,70 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 3282,10 | 6,56 |
| Корпус «Буревестник» | 90,00 | — | — | 753,77 | 1472,90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1472,90 | 2,95 |
| Молочная помада | 91,00 | — | — | 750,74 | 1466,9 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1466,90 | 2,93 |
| Корпус «Цитрон» | 90,00 | — | — | — | — | 753,77 | 1472,90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1472,90 | 2,95 |
| Сахарная помада | 91,00 | — | — | — | — | 682,51 | 1333,60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1333,60 | 2,67 |
| СПС | 80,00 | — | — | — | — | 776,40 | 1517,10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1517,10 | 3,03 |
| Корпус «Северянка» | 90,00 | — | — | — | — | — | — | 753,77 | 1472,9 | — | — | — | — | — | — | — | — | 1472,90 | 2,95 |
| Помада фруктовая | 90,00 | — | — | — | — | — | — | 758,83 | 1482,8 | — | — | — | — | — | — | — | — | 1482,80 | 2,97 |
| Корпус «Маска» | 98,30 | — | — | — | — | — | — | — | — | 753,81 | 2182,20 | — | — | — | — | — | — | 2182,20 | 4,36 |
| Сахарная пудра | 99,85 | — | — | — | — | — | — | — | — | 359,90 | 1041,90 | 346,00 | 1001,70 | 484,60 | 442,90 | 20,30 | 18,60 | 2505,10 | 5,00 |
| Ядро кешью жареное | 97,50 | — | — | — | — | — | — | — | — | 93,50 | 270,70 | 34,70 | 100,50 | — | — | — | — | 371,20 | 0,74 |
| Жженка | 80,00 | — | — | — | — | — | — | — | — | 7,69 | 22,30 | — | — | — | — | — | — | 22,30 | 0,04 |
| Корпус «Чародейка» | 98,00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 703,52 | 2036,70 | — | — | — | — | 2036,70 | 4,07 |
| Корпус «Трюфели» | 99,20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 934,72 | 854,30 | — | — | 854,30 | 1,71 |
| Корпус «Красная Москва» | 98,10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 673,10 | 615,20 | 615,20 | 1,23 |
| Сахарный сироп | 65,00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 40,23 | 36,80 | 36,80 | 0,07 |
| Ядро миндаля жареное | 97,50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 248,40 | 227,00 | 227,00 | 0,45 |
Таблица 2.8 – Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
| Полуфабрикаты | СВ, % | «Клюквенный» | «Медовый» | «Ежевичный» | «Яблоко» | «Вишня» | «Лимонный» | «Черная смородина» | «Апельсиновые и лимонные дольки» | Всего | |||||||||
| на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 1,954 т, кг | на 1 т, кг | на смену 2,895 т, кг | на 1 т, кг | на смену 2,895 т, кг | на 1 т, кг | на смену 0,914 т, кг | на 1 т,кг | на смену 0,914 т, кг | кг/смену | кг/сут | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| АСПС | 82,0 | 906,60 | 908,00 | — | — | — | — | 802,10 | 360,95 | 737,10 | 331,70 | 782,00 | 351,90 | 763,10 | 343,40 | 908,10 | 908,10 | 3204,05 | 6408,10 |
| Мармеладная масса | 74,0 | 882,10 | 883,46 | — | — | — | — | 780,42 | 351,19 | 717,18 | 322,74 | 760,86 | 342,39 | 742,48 | 334,12 | 883,56 | 883,56 | 3116,74 | 6233,48 |
| Сахаро-фруктовая смесь | 55,0 | — | — | 1512,21 | 2117,10 | 1617,10 | 2263,94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 4381,04 | 8762,08 |
| Фруктовая мармеладная масса | 70,0 | — | — | 1188,17 | 1663,44 | 1270,58 | 1778,81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 3442,25 | 6884,50 |
| Масса для сердцевины | 76,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 845,04 | 845,04 | 845,04 | 1690,08 |
| Масса для корочки | 76,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 151,72 | 151,72 | 151,72 | 303,44 |
3 Описание работы цеха
3.1 Хранение сырья
Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.
Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.
Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 – 15 оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.
В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.
Сухое молоко – в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 – 25 кг.
Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь – в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислотапоступает и хранится в полиэтиленовых канистрахмассой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции – в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 оС.
Фруктово-ягодное сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.
3.2 Подготовка сырья к производству.
Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Подготовка сахара-песка к производству заключается в следующем: сахар-песок из роторного питателя, расположенного под силосом ХЕ-176 при помощи пневмотранспорта подается в приемный силос (3), откуда поступает на просеивание в просеиватель «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.