- государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции;
- государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства;
- стандарты на термины и определения;
- отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции.
Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.
Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.
На предприятии имеется метрологическая служба, составляющая на каждую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, возглавляемого ответственным за метрологическую службу.
Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.
На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требованиям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции.
Сертификация направлена на достижение следующих целей:
- создание условий для деятельности предприятий, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в
- международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
- содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;
- защита потребителей от недобросовестности изготовителей;
- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;
- подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем.
Сертификацию продукции имеют право проводить территориальные органы Госстандарта России, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Росстандарт России.
Сертификаты бывают четырех видов: сертификат соответствия, гигиенический сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовителя.
Сертификат соответствия выдается на продукцию, для которой по результатам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных документов.
Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Порядок проведения работ по сертификации партии продукции:
Подача заявления-декларации на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии продукции.
После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть представлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.
Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата или об отказе.
Оплата работ по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам.
Выдается сертификат и заносится в Государственный Реестр.
Осуществляется инспекционный контроль над сертифицированной продукцией.
Испытательная лаборатория проводит испытания определенной продукции. При сертификации в системе сертификации ГОСТ Р должны проверяться характеристики продукции и использоваться методы испытаний, позволяющие: тут же провести идентификацию продукции, соответствие технической документации, происхождение принадлежности к данной партии; полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья граждан, окружающей среды, установленных во всех нормативных документах для этой продукции.
Обязательная сертификация может проводиться по двум формам: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и системы сертификации соответствующих групп однородной продукции по «Правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя»,основанным на документах европейского сообщества.
Государственный контроль над сертификацией, в том числе за органами по сертификации, осуществляется Госстандартом России [1].
8 Технохимический контроль производства
При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.
Таблица 4.1 – Технохимический контроль производства
| Объект контроля | Периодичность контроля | Контролируемый показатель | Метод контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Контроль сырья | |||
| Сахар-песок ГОСТ 21-94 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет | Органолептический ГОСТ 12576 |
| Цветность | ГОСТ 12572 | ||
| Массовая доля влаги | ГОСТ 12570 | ||
| Массовая доля ферропримесей | ГОСТ 12573 | ||
| Глазурь для глазирования | При запуске линии и далее 4 раза в смену | Температура, єС | Технический термометр ТС-4 |
| При запуске линии и далее 2 раза в смену | Вязкость, ед. прибора | Лабораторные методы | |
| Степень измельчения | По Реутову, микрометром | ||
| Орехи ГОСТ 5531 | Каждая партия | Цвет, запах, массовая доля влаги, засоренность | ГОСТ 5531 |
| ПатокаГОСТ Р 52060-2003 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность | ОрганолептическийГОСТ Р 52060-2003 |
| Масло сливочное ГОСТ 37 | Каждая партия | Вкус, запах, консистенция | Органолептический ГОСТ 37-91 |
| Массовая доля влаги | ГОСТ 3626 | ||
| Жир ГОСТ 28931 | Каждая партия | Вкус, запах, консистенция | Органолептический ГОСТ 976 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ | СТ СЭВ 2042 | ||
Продолжение таблицы 4.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| Молоко сгущенное ГОСТ 2903 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира | Органолептический ГОСТ 8764 | |||
| Пюре клюквенноеТУ 10.963.11-90 | Каждая партия | Вкус, запах, консистенция | ТУ 10.963.11-90 | |||
| Массовая доля растворимых сухих веществ | ГОСТ 8756.2 | |||||
| Кислотность | ГОСТ 25555.0 | |||||
| Массовая доля сернистого ангидрида | ГОСТ 25555.5 | |||||
| ПодваркаТУ 10.963.12-90 | Каждая партия | Вкус, запах, консистенция | ТУ 10.963.12-90 | |||
| Массовая доля растворимых сухих веществ | ГОСТ 28562 | |||||
| Какао-маслоГОСТ 28931 | Каждая партия | Цвет, вкус, запах | ГОСТ 976 | |||
| Массовая доля влаги и летучих веществ | СТ СЭВ 2042 | |||||
| Температура плавления | СТ СЭВ 6923 | |||||
| Кокосовое маслоГОСТ 10766 | Каждая партия | Цвет, вкус, запах | ГОСТ 5452 | |||
| Температура полного расплавления | ГОСТ 10766 | |||||
| Какао-тертоеОСТ 1073-87 | Каждая партия | Цвет, запах, внешний вид | ГОСТ 5897 | |||
| Массовая доля влаги | ГОСТ 5900 | |||||
| Массовая доля жира | ГОСТ 5899 | |||||
| Степень измельчения | ГОСТ 5902 | |||||
| Какао порошок ГОСТ 108-95 | Каждая партия | Цвет, вкус, запах | Органолептический | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | Прибор Сарториус | |||||
| Массовая доля жира, %, не менее | Рефрактометр | |||||
| Молоко цельное сухое ГОСТ 4495 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет | Органолептический | |||
| Кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира | ГОСТ 8764 | |||||
| Спирт ГОСТ Р 5162 | Каждая партия | Цвет, запах, внешний вид | Органолептический ГОСТ 5964 | |||
| Лимонная кислота ГОСТ 908 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, внешний вид | Органолептический ГОСТ 908 | |||
| Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат | ГОСТ 908 | |||||
| Молочная кислота ГОСТ 490 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, внешний вид | Органолептический ГОСТ 908 | |||
| Мссовая доля прямо титруемой кислоты | ГОСТ 490 | |||||
| Эссенции | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, внешний вид | ОрганолептическийГОСТ 908 | |||
| Краситель ОСТ 10-093 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, внешний вид | Органолептический ОСТ 10-093 | |||
| Коньяк ГОСТ Р 51618 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, внешний вид | Органолептический ГОСТ Р 51618 | |||
| Объемная доля этилового спирта | ГОСТ Р 51653 | |||||
| Относительная плотность | ГОСТ 14136 | |||||
| Корица молотаяГОСТ 29049 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет | ГОСТ 28875 | |||
| Массовая доля влаги | ГОСТ 28875 | |||||
| Ванилин ГОСТ 16599 | Каждая партия | Вкус, запах, цвет | Органолептический ГОСТ 16599 | |||
| Сухой яичный белок ГОСТ 51121 | Каждая партия | Органолептические показатели | Сенсорный анализ | |||
| Массовая доля влаги | По ГОСТ 30363 | |||||
| Пенообразующая способность | Методика НИИКП | |||||
| Стойкость пены по истечении 15 мин | Методика НИИКП | |||||
| рН | По ГОСТ 30363.1-97 | |||||
| Агар ГОСТ 16280 | Каждая партия | Органолептические показатели | ГОСТ 20438 | |||
| Прочность студня | ГОСТ 26185 | |||||
| Полуфабрикаты по конфетному цеху | ||||||
| Сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный сироп | Не менее 3 раз в смену | Массовая доля сухих веществ, % | Рефрактометрический ГОСТ 8756.2 | |||
| Массовая доля редуцирующих веществ | ФеррицианидныйГОСТ 5903-89 | |||||
| Помадная масса | Не менее 3 раз в смену | Влажность | ГОСТ 5900-73 | |||
| Пралиновая масса | Не менее 3 раз в смену | Массовая доля жира | РефрактометрическийГОСТ 5899 | |||
| Конфетныекорпуса | Каждая партия | Вкус, запах, внешний вид и форма | Органолептический | |||
| Влажность | Рефрактометрический ГОСТ 8756.2 | |||||
| Массовая доля общего сахара | Фотоколориметрический, феррицианидныйГОСТ 5903-89 | |||||
| Массовая доля редуцирующих веществ | ФеррицианидныйГОСТ 5903-89 | |||||
| Массовая доля жира | РефрактометрическийГОСТ 5899 | |||||
| Полуфабрикаты по мармеладному цеху | ||||||
| Раствор агара | Каждая партия | Массовая доля сухих веществ, % | Рефрактометрический | |||
| Уваренный агаро-сахаро-паточный сироп | Каждая варка | Массовая доля сухих веществ | Рефрактометрический | |||
| 3 раза в смену из буферной емкости | ||||||
| Постоянно | Температура, оС | Термометр технический ТС-4 | ||||
| 3 раза в смену из буферной емкости | Плотность, кг/м3 | Лабораторные методы | ||||
| Мармеладнаямасса | Постоянно | Температура | Термометр технический ТС-4 | |||
| Каждая партия | Массовая доля влаги | Прибор Сарториус | ||||
| Готовые изделия | ||||||
| Конфеты | Каждая партия | Вкус, аромат, цвет, внешний вид, форма | Органолептический | |||
| Массовая доля глазури, обсыпки | Весовым | |||||
| Количество штук в 1 кг | Взвешивание определенного количества штук | |||||
| Фруктово-желейный мармелад | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность | Органолептический | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | Прибор Сарториус | |||||
| Общая кислотность, град | Титрованием | |||||
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | Феррицианидный метод | |||||
9 Автоматизация производственного процесса