Глюкозная помадка, вырабатывающаяся в виде конфет на основе глюкозы и плодов лекарственного растения - боярышника. Содержит глюкозу, мальтозу, полисахариды, микроэлементы (медь, цинк, марганец и др.), бета-каротин, биофлавоноиды (гиперазин, рутин и др.), тритерпеновые соединения, сапонины, гликозиды, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Биологически активные вещества боярышника в сочетании с глюкозой легко усваиваются организмом и благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему при утомлении сердечной мышцы. Глюкозная помадка с боярышником избирательно расширяет коронарные сосуды и сосуды головного мозга. Усиливает снабжение сердца и мозга кислородом, понижает артериальное давление; понижает возбудимость нервной системы, нормализует сон и общее состояние; улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови; содержащиеся в помадке фосфолипиды ограничивают отложение жира в организме. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе глюкозы и свежего сока и ягод лекарственного растения - облепихи. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Глюкозная помадка является поливитаминным средством и обладает иммуностимулирующей активностью. Рекомендуется для профилактики простудных заболеваний, острых и хронических инфекций, гипо- и авитоминозах в детских учреждениях. В диетическом питании рекомендуется применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, улучшает микрофлору кишечника. Защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе эхиноцеи пурпурной. Основными компонентами помадки являются глюкоза и суммарные экстрактивные вещества лекарственного растения эхиноцеи пурпурной; в ней также содержатся мальтоза, полисахариды, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, железо, цинк, кобальт, марганец, никель, ванадий и др.); провитамин А и витамин С, фенольные соединения (рутин, антоцианы, оксикоричные кислоты); белки, сбалансированные по аминокислотному составу; сапонины, липофильные вещества.Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками.Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат.Имея в своем составе исключительный набор биологически активных веществ, глюкозная помадкаобеспечивает организм этими важнейшими компонентами с образованием активной биоэнергии в клетках, снабжает энергией все ткани и органы;оказывает благотворное стимулирующее действие на иммунную систему взрослых, детей, а также людей преклонного возраста с пониженным иммунитетом, при отрицательном влиянии длительной терапии антибиотиками, химиотерапии и др.;обладает антибактериальной, антивирусной активностью, повышает устойчивость к простудным и другим инфекционным заболеваниям, обладает противовоспалительным действием;способствует выздоровлению после длительных хронических заболеваний;оказывает антиоксидантное действие и защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды.Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов.Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал [ ].
В Западной Грузии широко распространены субтропические культуры, плоды которых имеют высокую пищевую ценность, но еще не нашли промышленного применения. К перспективным культурам относится лавровишня. Результаты исследований химического состава лавровишни различных сортов свидетельствуют о том, что данная культура – ценное сырье для производства продукции высокой пищевой ценности. Десертные конфеты пользуются высоким спросом потребителя, однако из производство ограничено и составляет 5-7 % общего объема производства этих изделий [ ].
В последнее время используются уральские ягоды для приготовления начинок и подварок для конфет. В основном, это смородина, черноплодная рябина, клюква и др. По словам специалистов, более всего ягодные и овощные сладости оказываются востребованы в осенний сезон. Не менее активно ими используется и морковь, которая легла в основу нового сорта конфет «Морковные цукаты в шоколадной глазури». Эти конфеты считаются деликатесными и производятся из-за трудоемкости переработки малыми партиями. Использование местных ягод и овощей в рецептуре конфет кондитеры объясняют чистотой и экологической безопасностью такого сырья и его доступностью [ ].
Популярными становятся и другие функциональные ингредиенты, такие как, зеленый чай, в котором много полифенолов и флавоноидов, и эвкалипт, который способствует профилактике инфекций. Самый распространенный чайный полифенол EGCG реактивирует умирающие кожные клетки (при контакте с ним старые клетки начинают делиться и производить больше энергии), поэтому косметологи используют его для изготовления кремов против старения кожи [ ].
В настоящее время одной из наиболее перспективных биологически активных добавок являются СО2-экстракты и шроты различного растительного сырья (отходы после СО2-экстракции). В отличие от синтетических добавок, которые являются химическими мутагенами для человека, СО2-экстракты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат вместе со шротом весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент его экстракции. Кроме того под действием СО2-экстракты долгое время сохраняют свои полезные свойства, не изменяясь со временем, так как сами как правило являются консервантами и антиаксидантами. Результаты исследований показали, что применение экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических трав при производстве мармелада не только положительно влияет на его физико-химические и органолептические показатели качества, реологические свойства мармеладных масс, но и позволяет придать мармеладу лечебно- профилактические функциональные свойства. Мармелад, получаемый по разработанным нами рецептурам, рекомендуется использовать при профилактике и лечении заболеваний органов дыхания (хронический бронхит, трахеит, ларингит, бронхиальная астма), при лечении кашля, а также как успокаивающее, обезболивающее средство, а также как эффективное средство для профилактики простудных заболеваний (ОРЗ, грипп, герпес) [ ].
В лаборатории пищевых производств разработали новые технологии производства профилактических овоще-яблочных кондитерских изделий высокого качества с низкой калорийностью и себестоимостью. Для мармеладов профилактического назначения в качестве основного сырья использовали овоще-яблочное пюре (50:50) - морковно-яблочное, тыквенно-яблочное, свекольно-яблочное, кабачково-яблочное. Преимущество купажированных овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов по сравнению с наиболее распространенным яблочным, заключается в качественном составе пектиновых веществ. Пектины овощей наиболее приближены к профилактическому, обладающему рядом диетических свойств, в том числе детоксическими и антирадиационными. Купажирование плодового и овощного сырья позволяет получить пюре с гармоничным состоянием органических свойств и наиболее благоприятным химическим составом.В качестве заменителей сахара использовали сорбит (ксилит, фруктозу, цюкли). Сахарозаменители получены из растительного сырья и для усвоения не требуется инсулина. Данные заменители сахарозы выдерживают высокие температуры при варке, не подвергаясь изменениям, как, например, аспартам, который при кипячении теряет свои свойства.В качестве вкусовой добавки использовали лимонную кислоту добавляли для повышения биологической ценности мармелада.В качестве студнеобразующего вещества использовали пектин или агар. Пектин - растворимые пищевые волокна, дающие в воде гели. Гели способствовали более медленному переходу пищи из желудка в кишечник, снижая скорость всасывания углеводов из него, что способствует профилактике лечения сахарного диабета.
Мармелады профилактического назначения получили высокие баллы при органолептической оценке их качества. Использование местных высокоурожайных сортов овощей и недорогие добавки делают мармелады доступными и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [ ].
5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности
кондитерских изделий
В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 сроки хранения конфет и мармеладных изделий следующие:
Конфеты:
Глазированные шоколадной глазурью:
- с корпусами из масс пралине, из сбивных масс завернутые 3 мес;
- с помадными корпусами, завернутые 1,5 мес;
Мармелад:
- фруктово-ягодный, формовой 2 мес;
- желейный формовой на агаре 3 мес.
Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении гарантийного срока хранения.