Организация работы предприятия общественного питания (стр. 3 из 4)

Наименование отдельных отрубов	выход		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт.	Расход мяса на полуфабрикат, кг
	%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Лопаточная и подлопаточная части	25	33,00	ЭскалопСвинина духоваяШницелиГуляш, поджарка	8080701000	30151628	2,401,201,1228,00
Боковой и наружный кусок тазобедренной части	30	32,00	Котлеты натуральныеКотлеты отбивныеРагуРагу по-домашнемуКотлеты киевские	8070587105626,37	1240121618	0,962,807,0516,90,48

Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.

Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование дорабатываемого полуфабриката	Количество, кг	Вид технической операции	Наименование готового полуфабриката
Говядина (котлетное мясо)	2,24	Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов	Бифштекс
	0,43	Измельчение Перемешивание Формовка котлет	Котлеты московские Котлеты домашние
	1,40	Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов	Ромштекс
Говядина (крупнокусковая)	28,84	Нарезка Сортировка Формовка	БифштексГовядина духоваяЛангет Антрекот
Баранина(котлетное мясо)	1,87	Измельчение Перемешивание Формовка котлет	Котлеты натеральныеКотлеты отбивные
2,10	Измельчение Перемешивание Формовка шницелей	Шницели
Баранина (крупнокусковая)	26,20	Нарезка Сортировка Формовка	Баранина духоваяШашлык, пловрагу
Свинина (котлетное мясо)	1,12	Измельчение Перемешивание Формовка шницелей	Шницели
	4,24	Измельчение Перемешивание Формовка котлет	Котлеты натуральныеКотлеты отбивныеКотлеты киевские
Свинина (крупнокусковая)	20,50	Нарезка Сортировка Формовка	ЭскалопСвинина духоваяРагу по-домашнему

При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.

Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование сырья и полфабриката	Наименование полуфабриката								Расход сырья, кг
	Шницель		Фрикадельки		Тефтели		Биточки		Первое измельчение	Второе измельчение	Перем-ешивание
	На 1 порцию	На 17 порций	На 1 порцию	На 30 порций	На 1 порцию	На 41 порцию	На 1 порцию	На 20 порций
Говядина I категории					3,368	2,28	3,368
лопаточная и подлопаточная части	64	1,09	76	2,28
Хлеб пшеничный	14	0,24	15	0,45	0,688	-	0,688
Молоко	17	0,29	26	0,78	1,069	-	1,069
Масло сливочное	-	-	3	0,09	-	0,09	0,09
Соль	0,5	0,0085	0,5	0,015	-	-	0,0235
Осетр							2,665	2,665	2,665
Филе с кожей без костей	65	2,66
Хлеб пшеничный	13	0,53	0,53	0,53	0,53
Молоко	20	0,82	0,82	0,82	0,82
Лук репчатый	10	0,4	0,4	0,4	0,4
Яйцо	4	0,164	0,164	0,164	0,164
Соль	0,5	0,02	0,02	0,02	0,02
Куриные окорочка									1,48	1,48	1,48
Котлетное мясо	74	1,48
Внутренний жир	3	0,06	0,06	-	0,06
Хлеб пшеничный	18	0,36	-	0,36	0,36
Молоко	26	0,52	-	0,52	0,52
Соль	0,5	0,04	-	-	0,04

Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка FomaTS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:

Q=

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.

Таблица 1.7Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
1	2	3
боковой и наружный кусок тазобедерной части	9,45	15,75
лопаточная и подлопаточная части (кусок)	9,0	15,0
лопаточная и подлопаточная части (фарш)	5,18	8,633
Кости пищевые	19,704	32,84
Курица п/пот	6,2	10,33
Куриные окорочка	5,8	9,67
Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей	4,33	7,2
Осетр филе с кожей без костей	3,29	5,48
Итого:		109,603

На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.

Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.

Наименование овощей и операций	Кол-во сырья, п/ф за день, кг	Норма выработки кг/ч	Норма выработки за смену (8ч), кг.	Коэффициент, учитывающий рост производительности труда	Количество человеко-дней.
1	2	3	4	5	6
Туалет туши говядины I кат.	9,4531+14,17	180	1440	1,14	0,0144
Приготовление фарша из говядины	2,088+3,09	61	468	1,14	0,01
Формовка шницелей вручную	17	190	1520	1,14	0,21
Формовка фрикаделек вручную	210 шт	240	1920	1,14	0,096
Язык говяжий мойка	2,9	120	960	1,14	0,003
Кости пищевые мойка	19,724	45	360	1,14	0,048
Куры подготовленные к кулинарной обработке	6,264	34,4	275,2	1,14	0,02
Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша	4,12	5,6	44,8	1,14	0,18
Формовка биточков	20 шт	200	1600	1,14	0,011
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде	10,65+10,0	147	1176	1,14	0,0154
Филе с кожей без костей	4,0	7	56	1,14	0,0626
Кальмар обезглавлен-ный с кожицей	6,12+2,074	8	640	1,14	0,0112
Формовка тефтель в ручную	82 шт	115	920	1,14	0,0782
Итого:					0,89

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.

Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.

Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.

Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.

Таблица 1.9.Расчёт количества столов.

Наименование операций	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог.м.	Расчётнаядлина стола, пог.м.	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				длина	ширина	высота	Тип, марка	Кол-тво, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Нарезка мясных полуфабрикатов	0,1854	1,5	0,2781	1200	800	880	СП-1200	1
Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря	0,089	1,5	0,134	1470	840	860	СПР	1
Формовка шницелей, фрикаделек и т.п.	0,2942	1,5	0,4413	1500	800	850	СПММ-1500	1
Итого:	0,5686	4

Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.