Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жаренья.
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.
Таблица 1.2.Продолжительность тепловой обработки
| Рыбные полуфабрикаты | Вид тепловой обработки | Продолжительностьтепловой обработки,мин |
| Осетрина (звеном) | Варка и жаренье основным способом | 60—9040—45 |
| Севрюга (звеном) | Варка | 45—60 |
| Судак, лосось, форель(целые) | Варка | 60—90 |
| Припускание | 25—45 | |
| Фаршированная рыба | Припускание | 30—50 |
| Частиковая рыба(порционными кусками) | Припускание | 15—20 |
| Жаренье | 15—20 | |
| Осетровая рыба (порционными кусками)Изделия из котлетной рыбной массы | Жаренье | 15—20 |
| Жаренье | 10—15 | |
| Раки | Варка | 10—15 |
| Креветки | Варка | 3—4 |
| Кальмары | Варка | 2,5—3 |
| Варка на пару | 7—10 |
Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.
Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению
Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.
Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.
При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.
Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.
При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.
У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.
Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых наливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. В ресторанах в качестве дополнительного гарнира подают отварных раков и креветок.
Соусы к отварной рыбе: польский, белый с каперсами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол и др.
Фирменное блюдо –"визитная карточка" предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.
При разработке фирменных блюд необходимо учитывать:
- современные тенденции в развитии страсли;
- тенденции в развитии кулинарного мастерства;
- опыт национальной и мировой кухни;
- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.
Фирменное блюдо "Сациви из баклажанов" соответствует всем требованиям, предъявляемым к блюду. Органолептические показатели превосходят все ожидания: цвет, запах, вкус – гармонируют друг с другом и создают неповторимый аромат и букет.ю свойственный только фирменному блюду.
По калорийности блюдо тоже относится к диетическим. Во-первых, потому что, оно из овощей, а это прежде свего витамины и здоровье. Во-вторых, сочетание овощей не позволяе назвать его жирным и калорийным.
По биологической ценности блюдо также очень полезно, даже только потому, что его основным компонентом является баклажан, в состав которого входит много витаминов и микроэлементов.
К тому же процесс производства блюда не осложнен техническими операциями затрудняющими производство.
"УТВЕРЖДАЮ"
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______Л. АЛЕКСЕЕВ
"___"___________ 200__ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №l
КОКИЛЬ ИЗ ОСЕТРИНЫ
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кокиль из осетрины", вырабатываемое столовой.
2.1. Для приготовления Сациви из баклажанов используют следующее сырье:
Осетрина (с головой), грибы шампиньоны, лук репчатый, масло топленое, сметана, сыр.
2.2. Сырье, используемое для приготовления Сациви из баклажанов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура блюда "Кокиль из осетрины"
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Осетрина (с головой) | 83 | 50 |
| Грибы шампиньоны | 66 | 50 |
| Масса грибов после жарки | - | 25 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Масло топленое | 8 | 8 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Выход | - | 100 |
4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Кокиль из осетрины" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994г.).
Осетрину без кожи и хрящей нарезают на брусочки и обжаривают вместе с репчатым луком. Грибы нарезают тонкими ломтиками и обжаривают отдельно. Затем осетрину с луком о подготовленные грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают сметаной, поверхность посыпают тертым сыром.
Оформление, подача, реализация
5.1. Блюдо "Кокиль из осетрины" должно подаваться в кокильницах порционных.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации Кокиль из осетрины прихранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: золотистый, аккуратно разложены в кокильнице;
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: желтый с оранжевым оттенком,
Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных грибов.
Запах: специфический травянистый, пряный.
Массовая доля сухих веществ, % 35,8
Массовая доля жира, % 8,1
Массовая доля соли, % 0,5
Микробиологические показатели:
Отсутвуют
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 14,35 | 10,3 | 60,5 | 350 / 500 |
Ответственный разработчик Муромский А.
Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.
Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.
| Вид продукта | Количество,кг\день |
| ГовядинаСвининаБаранина | 98,64 |
| 198,61 | |
| 105,12 | |
| Курица (тушка) | 6,3 |
| Куриные окорочка | 4,12 |
| Кальмар (тушка) | 10,65 |
| Осетр | 10,0 |
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
| Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
| % | кг | |||||
| Лопаточная и подлопаточная части | 20 | 10,00 | БифштексГовядина духоваяЛангетАнтрекотРомштекс | 8080808070 | 1918162020 | 1,521,441,281,601,40 |
| Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 25,00 | Бефстроганов,гуляшБифштекс рубленныйКотлеты московскиеКотлеты домашние | 1000602518 | 23121010 | 23,000,720,250,18 |
| Кости пищевые | 10 | 4,00 | Суповой набор | 679 | 5 | 3,40 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
| Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
| % | кг | |||||
| Лопаточная и подлопаточная части | 30 | 17 | Баранина духоваяШницелиШашлык, плов | 80701000 | 153012 | 1,202,1012,00 |
| Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 35 | 15,00 | Котлеты натуральныеКотлеты отбивныеРагу | 80701000 | 121313 | 0,960,9113,00 |
| Кости пищевые | 7 | 6,00 | Набор суповой | 699 | 8 | 5,60 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины