Смекни!
smekni.com

Организация работы предприятия общественного питания (стр. 2 из 4)

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жаренья.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.

Таблица 1.2.Продолжительность тепловой обработки

Рыбные полуфабрикаты Вид тепловой обработки Продолжительностьтепловой обработки,мин
Осетрина (звеном) Варка и жаренье основным способом 60—9040—45
Севрюга (звеном) Варка 45—60
Судак, лосось, форель(целые) Варка 60—90
Припускание 25—45
Фаршированная рыба Припускание 30—50
Частиковая рыба(порционными кусками) Припускание 15—20
Жаренье 15—20
Осетровая рыба (порционными кусками)Изделия из котлетной рыбной массы Жаренье 15—20
Жаренье 10—15
Раки Варка 10—15
Креветки Варка 3—4
Кальмары Варка 2,5—3
Варка на пару 7—10

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых наливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. В ресторанах в качестве дополнительного гарнира подают отварных раков и креветок.

Соусы к отварной рыбе: польский, белый с каперсами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол и др.

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

Фирменное блюдо –"визитная карточка" предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.

При разработке фирменных блюд необходимо учитывать:

- современные тенденции в развитии страсли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Фирменное блюдо "Сациви из баклажанов" соответствует всем требованиям, предъявляемым к блюду. Органолептические показатели превосходят все ожидания: цвет, запах, вкус – гармонируют друг с другом и создают неповторимый аромат и букет.ю свойственный только фирменному блюду.

По калорийности блюдо тоже относится к диетическим. Во-первых, потому что, оно из овощей, а это прежде свего витамины и здоровье. Во-вторых, сочетание овощей не позволяе назвать его жирным и калорийным.

По биологической ценности блюдо также очень полезно, даже только потому, что его основным компонентом является баклажан, в состав которого входит много витаминов и микроэлементов.

К тому же процесс производства блюда не осложнен техническими операциями затрудняющими производство.

"УТВЕРЖДАЮ"

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______Л. АЛЕКСЕЕВ

"___"___________ 200__ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №l

КОКИЛЬ ИЗ ОСЕТРИНЫ

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кокиль из осетрины", вырабатываемое столовой.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления Сациви из баклажанов используют следующее сырье:

Осетрина (с головой), грибы шампиньоны, лук репчатый, масло топленое, сметана, сыр.

2.2. Сырье, используемое для приготовления Сациви из баклажанов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура фирменного блюда

3.1. Рецептура блюда "Кокиль из осетрины"

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Осетрина (с головой) 83 50
Грибы шампиньоны 66 50
Масса грибов после жарки - 25
Лук репчатый 12 10
Масло топленое 8 8
Сметана 20 20
Сыр 5,4 5
Выход - 100

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Кокиль из осетрины" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994г.).

Осетрину без кожи и хрящей нарезают на брусочки и обжаривают вместе с репчатым луком. Грибы нарезают тонкими ломтиками и обжаривают отдельно. Затем осетрину с луком о подготовленные грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают сметаной, поверхность посыпают тертым сыром.

Оформление, подача, реализация

5.1. Блюдо "Кокиль из осетрины" должно подаваться в кокильницах порционных.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации Кокиль из осетрины прихранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: золотистый, аккуратно разложены в кокильнице;

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: желтый с оранжевым оттенком,

Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных грибов.

Запах: специфический травянистый, пряный.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 35,8

Массовая доля жира, % 8,1

Массовая доля соли, % 0,5

Микробиологические показатели:

Отсутвуют

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,35 10,3 60,5 350 / 500

Ответственный разработчик Муромский А.

5. Технологические расчеты

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.

Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.

Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.


Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.

Вид продукта Количество,кг\день
ГовядинаСвининаБаранина 98,64
198,61
105,12
Курица (тушка) 6,3
Куриные окорочка 4,12
Кальмар (тушка) 10,65
Осетр 10,0

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.

Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины

Наименование отдельных отрубов выход Наименование полуфабриката Масса одной порции, г Количество порций, шт. Расход мяса на полуфабрикат, кг
% кг
Лопаточная и подлопаточная части 20 10,00 БифштексГовядина духоваяЛангетАнтрекотРомштекс 8080808070 1918162020 1,521,441,281,601,40
Боковой и наружный кусок тазобедренной части 30 25,00 Бефстроганов,гуляшБифштекс рубленныйКотлеты московскиеКотлеты домашние 1000602518 23121010 23,000,720,250,18
Кости пищевые 10 4,00 Суповой набор 679 5 3,40

Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины

Наименование отдельных отрубов выход Наименование полуфабриката Масса одной порции, г Количество порций, шт. Расход мяса на полуфабрикат, кг
% кг
Лопаточная и подлопаточная части 30 17 Баранина духоваяШницелиШашлык, плов 80701000 153012 1,202,1012,00
Боковой и наружный кусок тазобедренной части 35 15,00 Котлеты натуральныеКотлеты отбивныеРагу 80701000 121313 0,960,9113,00
Кости пищевые 7 6,00 Набор суповой 699 8 5,60

Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины