· правильность работы дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;
· соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др.);
· разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовок и ее размеры);
· расстойка (параметры расстойки и качество расстоявшихся заготовок);
· надрезка, смазка, отделка заготовок, загрузка форм, поддонов заготовками;
· параметры выпечки (пароувлажнение, температура и продолжительность);
· качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;
· состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и соблюдение условий хранения.
Приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но фактически производят около 35 т. продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1.Алерман Л.Я.Технология хлебопекарного производства. —М.: Легкая и пищевая промышленность,1984. —415с.
2.Жвирдлянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. —М.: Пищевая промышленность,1975. —501с.
3.Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. /Под ред. Л.П.Ковальской. —Технология пищевых производств. —М.:Колос,1997. —752с.
4.Мальцев П.М. Технология бродильных производств. —М.:Пищевая промышленность,1980. —559с.
5.Немцова З.С. Основы хлебопечения. —М.: Агропромиздат,1986. —287с.
6.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. —С.: ПрофОбрИздат,2001. —432с.