Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.
Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.
Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.
Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.
Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.
При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.
Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.
4.Технико-химический контроль
Положение о производственной лаборатории .
1. Общие положения
Положение определяет цели, задачи и обязанности работников лаборатории при проведении закрепленных видов работ и анализов.
Возглавляет производственную лабораторию начальник производственной лаборатории, который подчиняется главному инженеру предприятия.
Начальнику производственной лаборатории подчиняются: микробиолог, инженер-технолог, сменный технолог, контролер.
Лаборатория осуществляет функции ОТК. Права, обязанности и ответственность начальника ОТК возлагается на начальника производственной лаборатории.
Положение определяет права, обязанности и ответственность работников производственной лаборатории.
2. Основные задачи и функции производственной лаборатории
На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия ПТЛ разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого наименования изделий и представляет его на утверждение генеральному директору предприятия. При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, технологических режимах, действие технологического плана может быть пролонгировано приказом по предприятию.
Производственная лаборатория ежегодно устанавливает параметры технологического процесса по видам изделий: влажность теста и его конечную кислотность, массу тестовых заготовок, продолжительность выпечки, затраты при упеке и усушке.
ПТЛ осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в соответствии с объемом работы производственной лаборатории и утвержденным графиком контроля.
ПТЛ осуществляет контроль качества полуфабрикатов, контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса.
1. ПТЛ ведет контроль размера технологических затрат, потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и путем проведения пробных производственных выпечек совместно с мастером.
2. Лаборатория ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.
3. Проводит анализы причин выпуска бракованной продукции, разрабатывает мероприятия по устранению выявленных недостатков.
4. ПТЛ принимает участие в разработке и внедрении в производство новых видов продукции.
5. Проводит сертификацию всей продукции по групповому ассортименту.
6. ПТЛ оформляет и выдает потребителям документы, удостоверяющие качество выпускаемой продукции.
3. Объем работы производственно-технологической лаборатории
Групповой ассортимент выпускаемой продукции
1. Хлеб ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки
2. Булочные изделия из муки пшеничной высшего и первого сортов.
3. Сдобные изделия.
Лабораторный контроль
Таблица3.
Анализ основного и дополнительного сырья
| Наименование сырья | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | |
| Мука | - органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси); - металломагнитная примесь;- зараженность вредителями хлебных запасов;- влажность, %;- количество клейковины, %;- качество клейковины; - автолитическая активность | каждая партия каждая партия каждая партия выборочно каждая партия каждая партия каждая партия | |
| Дрожжи прессованные, сушеные | -органолептическая оценка (цвет, консистенция, запах, вкус);- подъемная сила, мин | каждая партия выборочно | |
| СольСахар | - органолептическая оценка (вкус, запах, внешний вид, цвет); - определение нерастворимого в воде вещества (для соли) - определение чистоты раствора (для сахара) | каждая партия по мере необходимости | |
| Патока | - органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, прозрачность) - содержание сухих веществ, % | каждая партия каждая партия | |
| Масложировые продукты | - органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция) для маргаринов и жиров прозрачность (для растительных масел) - влажность (для маргаринов и жиров) | каждая партия по мере необходимости | |
| Наименование сырья | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | |
| Красители пищевые, ароматические вещества, сода двууглекислая, аммоний, пищевые кислоты. | -органолептическая оценка (внешний вид, вкус)-растворимость ванилина- состояние упаковки и маркировки | каждая партия по мере необходимости каждая партия | |
| Молоко | - органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция) - массовая доля влаги, % ( в сухих и сгущенных продуктах) | каждая партия по мере необходимости | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия - хлеб ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки - булочные изделия - сдобные изделия | - органолептические показатели (внешний вид, состояние мякиша, вкус,- посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, - влажность мякиша, %, - кислотность мякиша, град, - пористость, % - массовая доля сахара, % - массовая доля жира, % в пересчете на С.В. | каждая партия каждая партия каждая партия каждая партия каждая партия по графику по графику | |
4.1.Производственно-технологическая работа
Планирование и контроль технологического процесса.
На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная технологическая лаборатория:
· устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием дозировки муки, воды, другого сырья;
· осуществляет контроль подъемной силы заквасок, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения полуфабрикатов, конечной кислотности;
· устанавливает массу тестовых заготовок, параметры расстойки, температурный режим выпечки;
· вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также при изменении условий производства;
· продлевает ранее действующие рецептуры и технологический режим при поступлении на производство муки и другого сырья, не отличающего от предыдущего;
· устанавливает порядок расходования муки; - обновляет жидкие закваски по мере необходимости;
· определяет размеры технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода изделий по отдельным сортам, а также по мере необходимости, проводит контрольные пробные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности;
· проводит выборочный контроль работы дозировочной аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие массы тестовой заготовки.
В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима ПТЛ производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории.
Контроль осуществляется по схеме.
· условия складирования и хранения муки и другого сырья;
· выполнения установленного порядка расходования муки;
· подготовка сырья к пуску в производство;