Рис. 2. Технологическая схема приготовления
Приложение 1
Технико-технологическая карта № 1
Утка по-пекински
Нормы закладки сырья
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 утка | 668 | 432 |
| Сухой херес | 62.5 | 62.5 |
| Мед | 120 | 120 |
| Кунжутное масло | 17 | 17 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Имбирный порошок | 30 | 30 |
| Свежемолотый черный перец | 30 | 30 |
| Масса основного блюда после тепловой обработки | – | 706.5 |
| Гарнир | ||
| Огурцы | 200 | 200 |
| Лук-порей | 304 | 304 |
| Масса гарнира | – | 504 |
| Соль | 35 | 35 |
| Мука | 100 | 100 |
| Вода | 500 | 500 |
| Масса теста | – | 635 |
| Выход блюда | 706.5 |
Технологический процесс
Выпотрошить тушку утки. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.
После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).
Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.
Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.
Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовление оладьев
Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.
Подача
Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 8 порций.
Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!
Утку подают на отдельном блюде. Гарнир: огурцы и лук – так же на отдельных блюдах. Отдельно подается так же соус " Ноу Sien ". Температура подачи должна быть не менее 70 ºС.
Готовое блюдо транспортированию не подлежит.
Приложение 2
Технико-технологическая карта № 1
Говядина по-пекински
Нормы закладки сырья
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Филе говядины | 500 | 315 |
| Лук репчатый | 63 | 31.5 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Темный соевый соус | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | 618 | – |
| Масса блюда после тепловой обработки | – | 401.5 |
| Выход блюда | – | 401.5 |
Технологический процесс
Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.
В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.
Мясо подают на белом блюде, выложенное аккуратной горкой. Можно украшать хризантемами. Температура подачи не ниже 70 ºС.
Готовое блюдо транспортированию не подлежит.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.
В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.
Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.
1)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982;
2) Елисеева Л.Г., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: Учебник, М.: МЦФЭР, 2006;
3) Китай, путеводитель серии "Ле Пти Фюте", изд-во «Авангард», М., 2000;
4) Сунгурова Е.Е., «Пир на весь мир», Сборник рецептов, изд-во Физкультура и спорт, М., 1994;
5) Шатун Л.Г., «Технология приготовления пищи», учебник, изд-во
«Дашков и Кº», М., 2004;
6) Кулинарные рецепты, сборник рецептур, изд-во «Пищевая промышленность», М., 1966
Интернет-источники:
http://www.kulina.ru/articles/national/chinese
http://ru.wikipedia.org