Блюда из мяса и птицы в китайской кухне (стр. 7 из 8)

Мнетто = (125 г · (100 – 20) / 100) · 2 = 200 г

· Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

1/4 стакана сухого хереса = 62.5 г

4 ст. л. Меда = 30· 4 = 120 г

1 ст. л. кунжутного масла = 17 г

5 ст. л. соевого соуса = 15 г

1 ст. л. имбирного порошка = 30 г

1 ст. л. свежемолотого черного перца = 30 г

Для теста

1,5 ч. л. Соли = 35 г

2 стакана воды = 250· 2 = 500 г

Сводим полученные данные в таблицу

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1 утка	2000	668
Сухой херес	62.5	62.5
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Свежемолотый черный перец	30	30
Масса сырьевого набора основного блюда	–	942,5
Гарнир
Огурцы	250	200
Лук-порей	400	304
Масса сырьевого набора гарнира	–	504
Вода	500	500
Соль	35	35
Мука	100	100
Масса теста	–	635

Расчет потерь при тепловой обработке блюда

· Расчет массы утки после тепловой обработки:

Согласно табл. 712 «Птица или кролик жареные» Сборника рецептур [1] для получения 198 г нетто утки требуется 306 г брутто, а для 668 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

306 г (брутто) – 198 г (нетто),

668 г (брутто) – Х г (нетто),

Х = 432 г.

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1 утка	668	432
Сухой херес	62.5	62.5
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Свежемолотый черный перец	30	30
Масса основного блюда после тепловой обработки	–	706.5
Гарнир
Огурцы	200	200
Лук-порей	304	304
Масса гарнира	–	504
Соль	35	35
Мука	100	100
Вода	500	500
Масса теста	–	635
Выход блюда	706.5

Масса сырьевого набора блюда – 942,5 г

Масса блюда после тепловой обработки – 706.5 г

Потери при тепловой обработке – 236 г

Разработка технологии приготовления

Выпотрошить тушку утки. Подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.

Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Приготовление оладьев

Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

Подача

Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Подавать утку с оладьями и овощами. Рассчитано на 8 порций.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 1.

Технико-технологическая карта на блюдо «Утка по-пекински» представлена в приложении 1.

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински»

Продукты, входящие в рецептуру:

500 г говяжьего филе,

1 средняя луковица (нарезанная соломкой),

2 ст.л. растительного масла,

1 ст.л. темного соевого соуса,

1 ч.л. сахара.

Для маринада:

1 ст.л. темного соевого соуса,

1 ст.л. соуса Ноу Sien,

1 ст.л. томатного кетчупа,

1 ч.л. вустерского соуса,

1 ст.л. рисового вина или хереса,

2 ст.л. кукурузного крахмала,

1 ст.л. кунжутного масла,

2 ст.л. растительного масла,

1 зубчик измельченного чеснока.

Технология приготовления

Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Разработка рецептуры блюда

Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно табл. «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [6] масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

1 средняя луковица = 75 г,

2 ст.л. растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л. темного соевого соуса = 15 г

1 ч.л. сахара = 10 г

Для жарки используется растительное масло.

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	500
Лук репчатый	75	63
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса сырьевого набора блюда	–	618

Расчет потерь при тепловой обработке

· Расчет массы говяжьего филе после тепловой обработки:

Согласно табл. «Нормы потерь при тепловой обработке» [4] процент потери говяжьего филе при обжарке составляет 37%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 500 г · (100 – 37) / 100 = 315 г

· Расчет массы лука после тепловой обработки:

Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] потери при тепловой обработке лука составляют 50%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 63 г · (100 – 50) / 100 = 31.5 г

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	315
Лук репчатый	63	31.5
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса полуфабриката	618	–
Масса блюда после тепловой обработки	–	401.5
Выход блюда	–	401.5

Масса сырьевого набора блюда – 618 г

Масса блюда после тепловой обработки – 401.5 г

Потери при тепловой обработке – 216.5 г

Разработка технологии приготовления

Говяжье филе порезать на кубики в 3 см и отбивать каждый кубик для мягкости деревянным молотком. Соединить все перечисленные ингредиенты для маринада: темный соевый соус, соус Ноу Sien, томатный кетчуп, вустерский соус, рисовое вино или херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, растительное масло, измельченный чеснок.

В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2.

Технико-технологическая карта на блюдо «Говядина по-пекински» представлена в приложении 2.