Технология приготовления
Сырое, очищенное от костей мясо цыпленка нарезать ломтиками толщиной 6 мм и квадратиками со стороной 4 см. Ростки бамбука нарезать на квадратики со стороной 2 см, толщиной 6 мм. Сельдерей нарезать ломтиками, чеснок измельчить. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло, сильно нагреть и добавить соль и чеснок. Перемешать, затем добавить очищенного от костей цыпленка. Перемешивать около 1 минуты, затем добавить горошек, грибы, ростки бамбука и сельдерей. Продолжать перемешивать. Потом добавить соевый соус и куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты, затем накрыть сковороду крышкой и подержать на огне 5 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Перемешивая, держать на сильном огне, пока подливка не загустеет. Подавать с горячим паровым рисом.
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 1 молодая курица, 4 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, перец, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 чашки бульона, 1 ст.л. муки, 1 луковица.
Технология приготовления
Обработать тушку нежной курицы. Разрезать пополам от головы до хвоста. Смешать 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, немного перца и 1 ч.л. сахара. Растолочь 1 кусок имбиря и 1 зубчик чеснока, натереть этой смесью курицу и положить на 10 часов. Поставить сковороду на огонь и налить в нее немного растительного масла. Положить курицу и обжарить до коричневого цвета. Затем тушить на медленном огне 20 минут, добавив 2 чашки бульона. Потушить еще 5 минут и вынуть курицу из сковороды, чтобы приготовить подливку. Смешать в 1 чашке воды 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. муки. Нарезать несколько грибов и 1 луковицу и тоже добавить в подливку. Дать немного покипеть на медленном огне, чтобы подливка загустела. Перед подачей на стол полить курицу подливкой.
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 1 большая отварная курица, 1/2 ананаса (нарезанного на ломтики) или 1 банка консервированных ананасов, 30 г сушеных, грибов, 1 кочан кольраби, 1 ст.л. уксуса или сок 1 крупного лимона, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный), 4 помидора, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чашка воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1/2 банки зеленого горошка.
Технология приготовления
Срезать с курицы мясо и нарезать на тонкие, плоские куски. Посыпать солью и перцем, полить уксусом или лимонным соком и оставить на некоторое время накрытым. Очень тонко нарезать кольраби. Разрезать на 4 части грибы, предварительно замоченные в горячей воде. Налить в сковороду растительное масло и обжарить чеснок и имбирь, потом положить туда грибы и кольраби. Жарить до готовности; затем добавить помидоры, разрезанные на 4 части и мясо курицы; тщательно перемешать. Приготовить соус. Смешать кукурузный крахмал с соевым соусом, сахаром, солью, водой и хорошо перемешать. Полить соусом курицу, а когда подливка загустеет, добавить ананас и нарубленный сельдерей. Перемешать и ненадолго накрыть крышкой. Полбанки горошка улучшат блюдо и сделают его более привлекательным для глаза.
Продукты, входящие в рецептуру:
1 курица для жарки (» 2кг). Для маринада: 1 чашка соевого соуса, 1 ст.л. джина, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. свежего имбирного корня, 1/4 чашки зеленого лука.
Технология приготовления
Положить в миску и перемешать соевый соус, джин, мед, соль, толченый чеснок, свежий измельченный имбирный корень и нарезанный кусочками в 1 см зеленый лук. Натереть этой смесью внутри и снаружи курицу, потом промариновать 45 минут перед жаркой. Жарить 30-40 минут на верхних полках духовки при 180°. Жареную курицу нарезать перед подачей на стол на кусочки в 5 см. Разница между этим блюдом и обычным жареным цыпленком в составе маринада. Рассчитано на 4 порции
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако, она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Белки – биополимеры, в состав которых входит 20 аминокислот.
Белки подвергаются следующим и изменениям:
Гидратация; Дегидратация; Денатурация; Деструкция.
Гидратация
Белки пищевых продуктов, находящихся в следующих состояниях:
1) сухие бесструктурные частицы (мука, крупы, бобовые, макароны)
2) растворы высокой или низкой концентрации (молоко, яйцо)
3) состоянии геля (студня) мясо, рыба
При контакте с водой сухие белки набухают, образуется клейковина теста.
Белки концентрированных растворов могут подвергаться дополнительной гидратации, что позволяет получать новые кулинарные изделия.
Гидратация – положительный процесс.
Дегидратация
Происходит при нагревании белков, связанных с обезвоживанием продукта. Процесс этот отрицателен. Сочность снижается. Однако он может быть целенаправленным процессом для получения продуктов сублимационной сушки.
Денатурация
При этом процессе свойство белка изменяется:
Во-первых, белок утрачивает способность к гидратации (из прогретой муки нельзя приготовить тесто). Во-вторых, усвояемость повышается. В-третьих, молекулы денатурированного белка образуют более крупные агрегаты. Этот процесс называется свертыванием белка. В мало концентрированных растворах образуются хлопья (бульон, молоко). В концентрированных – сплошной гель (студень).
Температура денатурации у разных белков различна
В яйце белок денатурируется и свертывается при температуре 50º, желток – 70º. Добавление к миланжу сахара и молока повышает температуру до 80º. Что используется в кондитерском производстве для пастеризации.
Белки молока денатурируются при температуре 60º. Однако, не свертываются. При прокисании молока образующаяся кислота отделяет казеин от кальция и оно свертывается.
Коллаген мяса – белок фибриллярный. При температуре 60-65º происходит интенсивное набухание волокон и увеличение в диаметре. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву поперечных цепей в молекуле коллагена и образуется новый белок – глютин (желатин) с меньшей молекулярной массой, растворимый в горячей воде.
При варке мяса частицы глютина переходят в бульон.
Переход коллагена в глютин лежит в основе размягчения мяса.
Белок мяса – миоглобин, который денатурируется при температуре 80º. Цвет мяса изменяется из красного в серо-коричневый. По этому процессу судят о кулинарной готовности мяса.
Деструкция
Классический пример деструкции - переход коллагена в глютин. При замесе теста частичная деструкция белка происходит под действием дрожжей, муки.
Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) при кулинарной обработке подвергаются кислотно-ферментативному гидролизу с образованием моносахаров.
Гидролиз сахарозы при варке компотов кислых супов (щей, борщей), варенья, джема.
При этом сахароза в присутствии воды расщепляется на глюкозу и фруктозу. Кислота выступает в качестве катализатора. Смесь равных количеств глюкозы, фруктозы называется инвертным сахаром. Его сладость выше в сравнении сладостью исходной сахарозы, засчет повышения сладости фруктозы инвертный сахар используется в кондитерской промышленности при выработке пряников.
На скорость гидролиза сахарозы влияют: температура, продолжительность нагревания и вид кислоты (наиболее инвертированной способностью обладает щавелевая кислота, молочный уксус – наиболее слабой, лимонная, яблочная, винная - средней).
Молочный сахар лактоза при гидролизе расщепляется на молекулы глюкозы и галактозы.
Молекула мальтозы - на две молекулы глюкозы.
Гидролиз дисахарида имеет место при замесе теста под действием ферментов муки и дрожжей.
Глюкоза, мальтоза вступает в химическую реакцию с азотистыми веществами. При этом в результате сложных цепных реакций образуются темноокрашенные вещества обладающие специфическим вкусом и запахом – меланоидины.
Они образуются при тепловой обработке, поджаристой корочке, при варке бульонов. На первом этапе этих реакций вкус и аромат приятный.
Однако при жестких режимах обработки и продолжительной тепловой обработке образуются вещества с неприятным вкусом и запахом
Имеются научные данные что меланоидины участвуют в образовании консарогенных веществ.
При высокотемпературном нагреве все сахара обезвоживаются, подвергаются тепловому распаду сообразованием темноокрашенных веществ не имеющих сладости и пищевой ценности – этот процесс называется карамелизацией сахаров. Его используют в пищево1 промышленности для подкрашивания.
Изменение крахмала
В сыром виде крахмал не усваивается. В основу строения крахмала входит молекула глюкозы (виноградный сахар).
В горячей воде крахмал набухает. При контакте крахмала с водой и нагревании до температуры 60-65º происходит интенсивное набухание крахмальных зерен и разрушение их внутреннего строения. Дальнейшее нагревание приводит к интенсивному поглощению воды извне и превращению крахмальных зерен в крахмальные пузырьки – это процесс клейстеризации крахмала. Кристаллизованный крахмал хорошо усваивается организмом.