2.2. Технология приготовления блюд китайской кухни
В этом разделе даны описание технологии приготовления наиболее характерных и интересных блюд.
Одно из фундаментальных отличий между китайской и европейской кухней состоит в том, что китайские мясные блюда заранее нарезаются на ломтики или мелкие кусочки – чтобы взять их палочками, прожевать и проглотить – или мелко рубятся. Кроме того, даже чисто мясные кушанья подаются на стол как одно из нескольких блюд, чтобы их отведали все – а не как отдельное порционное блюдо (например, европейский стейк).
Чисто китайский способ обработки мяса – это практика приготовления на пару рубленой свинины или тонких ломтиков говядины, приправленных множеством специй и прочих ингредиентов, от пряной креветочной пасты до маринованных кусочков бамбука. Разумеется, при этом в посуде, где готовится мясо, сохраняются все соки.
Еще одна характерная черта китайской кухни – более щедрое использование приправ, различных вкусовых добавок и маринадов при приготовлении любого мяса. А большинство сортов нарезанного ломтиками мяса в сочетании с овощами требует маринада из соевого соуса.
Жареный поросенок с хрустящей корочкой – непременное украшение всякого торжества, будь то свадьба, банкет или просто воскресный обед. Подается он без костей, на деревянном позолоченном подносе. Свинина – самое популярное мясо в Китае. Готовят не только цельных поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. А вот чего никогда не увидишь в китайском доме, так это привычные европейцам ростбифы, антрекоты или отбивные. Ни одна трапеза не обходится без свинины, приготовленной по тому или иному рецепту. Свинина обладает более нежным вкусом и фактурой, чем говядина или баранина, а значит, она скорее годится для бесчисленного количества блюд. Что может быть лучше свинины в рубленой котлете или в полосках, приготовленных способом жарки с перемешиванием? Разумеется, нужно вырезать из нее все хрящики и часть сала. В рубленые котлеты можно добавлять для мягкости и сочности немного сала. Дня жарки на гриле лучше брать вырезку.
Продукты, входящие в рецептуру:
500г постной свинины , 3 ст. л муки , 2 шт. яиц, 1 ч. л. Соли, растительное масло для жаренья
Для соуса
1 ч. л. растительного масла, 250 г мелко нарубленных свежих огурцов , 1 ст. л. нарубленного имбиря, 0,5 ч. л. Уксуса, 2 ч. л. кукурузный крахмала, 2 ч. л. коньяка
Технология приготовления
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить тесто, не слишком жидкое. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобнее всего налить в миску (слой масла – не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать много мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Для приготовления соуса нужно разогреть растительное масло, огурцы, имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на огурцы и варить в течение 5 мин до загустения соуса.
Полить соусом куски мяса. Подать свинину с рисом. Рассчитано на 4–5 порций.
Продукты, входящие в рецептуру:
3/4 чашки горячего бульона или воды, 1/2 чашки соевого соуса, 1/2 чашки бурого сахара, 2 ст.л. белого вина, 1 ч.л. соли, 2 зубчика чеснока (толченые), 1 кг свинины (целым куском).
Технология приготовления
В 2-литровой сковороде соединить первые 6 ингредиентов. Положить свинину. Накрыть сковороду и довести жидкость в ней до кипения. Затем уменьшить нагрев и держать сковороду на слабом огне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Подавать в горячем виде с соусом. Рассчитано на 5-6 порции.
Свинина фукиен
Продукты, входящие в рецептуру:
350 г нежирной свинины, 1/2 чашки корней лотоса (нарезанных кубиками), 1/2 чашки консервированных орехов гинкго, 1/4 чашки водяных каштанов (нарезанных кубиками), 1/4 чашки зеленого горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 чашки куриного бульона,
2 ст.л. соуса чили, 1/4 ч.л. соли, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. холодной воды, обжаренные семена лотоса (по желанию).
Для маринада:
1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 2 ст.л. кукурузною крахмала.
Технология приготовления
Нарезать свинину на квадратики в 1 см. Замариновать ее в миске вместе с соевым соусом, сахаром, рисовым вином или хересом, кукурузным крахмалом. Отставить миску в сторону. Нарезать кубиками корни лотоса и водяные каштаны. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть его до кипения на среднем огне. Положить в него замаринованную свинину. Обжаривать, непрестанно перемешивая (около 2 минут), пока кусочки не станут коричневыми. Добавить овощи – корень лотоса, орехи гинкго, водяные каштаны и горошек, а также куриный бульон, соус чили, соль, темный соевый соус, сахар. Накрыть крышкой и продолжать держать на огне, пока в сковороде не останется совсем мало жидкости. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Подмешать пасту к содержимому сковороды, непрестанно перемешивая, пока не загустеет. При желании можно украсить блюдо обжаренными семенами лотоса.
Продукты, входящие в рецептуру:
8 кусков тофу (Dow Foo), 1/2 чашки сырой свинины или окорока, 1/4 чашки зеленого лука, 2 cm.л. растительного масла, 1 ст.л. бобового соуса (Шп See Jeung), 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.
Технология приготовления
Нарезать каждый кусок тофу на 6 частей. Сырую свинину или окорок нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук нарезать кусочками по 2 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до шипения и положить в него ломтики свинины. Обжаривать мясо на среднем огне 5 минут до коричневой корочки. Добавить ломтики тофу и зеленый лук, 1 ст.л. бобового соуса. Осторожно перемешивая, обжаривать на среднем огне 10 минут, стараясь, чтобы кусочки тофу не рассыпались. Добавить соль и куриный бульон. Подержать на сильном огне 5 минут, осторожно перемешивая, пока блюдо не прогреется достаточно сильно. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и холодной воды и постепенно ввести ее в блюдо. Перемешивать несколько секунд, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть все кусочки. Подавать на стол немедленно с паровым или жареным рисом. Рассчитано на 3-4 порции.
Продукты, входящие в рецептуру:
1/3 чашки апельсинового мармелада 2 cm.л. персиковою джема, 1/3 чашки апельсинового сока, 1 ст.л. измельченной кожуры апельсина, 1/3 чашки соевого соуса, 1/2 ч.л. соли, 1 кг свиной грудинки (нарезанной кусками 10?2 см), 5-6 апельсинов и 500 г вишни.
Технология приготовления
Приготовить маринад, соединив вместе первые 6 ингредиентов. Оставить ребра на ночь в маринаде и поставить в холодильник. Запекать при 180° с половиной маринада. Другой половиной маринада поливать ребра сверху. Когда блюдо будет почти готово, переложить ребра в кастрюлю и выпаривать почти досуха. Выложить их на блюдо, украсить дольками апельсина и вишней. Рассчитано на 5-6 порции.
Говядину едят в Китае меньше, чем более сочную и дешевую свинину, и коров не выращивают специально на мясо. К тому же даосам и конфуцианцам (а это, вместе с буддистами-вегетарианцами, подавляющая часть населения) религия запрещает есть мясо буйвола, то есть говядину, так как буйвол – друг и помощник человека. Вот и получается, что китайцы едят (за исключением мусульман, живущих на западе страны) в основном свинину и мясо птицы. И тем не менее в китайской кухне множество изысканных рецептов для блюд из говядины. Кстати, для блюд, которые готовятся методом жарки с перемешиванием, не нужно покупать вырезку, здесь допускается более жесткое и не слишком дорогое мясо. Тонко нарезанные полоски получаются достаточно нежными. А чтобы легче было нарезать, если вы новичок, слегка заморозьте мясо (но не слишком).
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 1 чашка говядины (тонкие ломтики), 500 г свежего корня лотоса (Leen Ngow), 3/4 чашки сельдерея, 1/2 чашки сушеного лука, 1/2 чашки древесного гриба (Won Yee), 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1 /г чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды.
Для маринада: 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1ч.л. кукурузного крахмала.
Технология приготовления
Очистить, промыть и обсушить свежий корень лотоса. Нарезать вертикальными ломтиками толщиной до 6 мм и разделить их на 4 части. Сельдерей нарезать так же. Сушеный лук нарезать тонкими кружочками. Древесный гриб предварительно замочить в воде, промыть и обсушить. В большую миску положить 1 чашку говядины, нарезанной тонкими ломтиками, соевый соус, сахар и кукурузный крахмал. Замариновать (5 минут) говядину в этой смеси. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Добавить замаринованную говядину. Прибавить огонь, сильно нагреть сковороду, обжарить говядину, быстро перемешивая, 1 минуту и достать из сковороды. Налить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла и довести до шипящего состояния. Положить нарезанные корень лотоса, сельдерей, лук, древесный гриб, соль, соевый соус, сахар. Перемешивая, держать на сильном огне 2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 3 минуты на сильном огне. Снять крышку. Включить сильный нагрев. Добавить обжаренную говядину и пасту из кукурузного крахмала и воды. Быстро перемешивать блюдо 3–4 минуты. Подавать его очень горячим вместе с паровым рисом.