Организация складского хранения продуктов питания (стр. 1 из 8)

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд					Наименование сырья
					Количество блюд за день			Вид сырья				Икра кетовая
								g		G		g		G
Холодные блюда и закуски					682
Валованы с зернистой кетовой икрой					68			15		4.624
Сельдь рубленная с орехами					68
Креветки заливные					68
Канапе с бужениной					68
Паштет из печени					68
Филе курицы под майонезом					68
Салат-коктейль овощной					102
Салат из шампиньонов со сметаной					102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком					35
Сыр "Рокфор"					35
Горячие закуски					104
Грибы в сметанном соусе					42
Почки жаренные целиком					62
Супы					114
Бульон мясной прозрачный с яйцом					23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью					45
Суп-пюре из белой фасоли					34
Суп молочный с лапшой					12
Вторые горячие блюда					480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем					48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным					48
Креветки с рисом					24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом					48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной					48
Жаркое по-домашнему					48
Плов из курицы					48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным					48
Картофель жареный - фри					48
Рагу из овощей					48
Омлет с сыром					24
Сладкие блюда					134
Груши со взбитыми сливками и орехами					33
Лимоны с сахаром					33
Самбук абрикосовый					34
Мороженое "Космос"					34
Горячие напитки					135
Чай с лимоном					67
Кофе по-восточному					68
Холодные напитки					25
Напиток апельсиновый					15
Напиток вишневый					10
Кондитерские изделия					100
Пирожное "Георгин"					25
"Трубочка" с белковым кремом					25
Торт "Паутинка"					30
Кекс ореховый					10
Рулет фруктовый					10
Итого					4.624
Масло сливочное		Огурцы свежие		Яйцо	Орехи грецкие					Лук репчатый
g	G	g	G	g		G	g		G		g		G
5	0.340	13	0.884	40		1.500
10	0.680	0.2		0.001	36		2.448		12		0.816
5	0.340	13	0.884
10	0.680	40		2.720	12		0.816
5		0.340
25	2.550
5	0.510	20		2.040
40		1.400
5	0.210
13+6	1.178	10		0.620
40+16		1.288	5		0.115
8	0.360	40		1.800
5	0.170	6		0.204
3	0.036
9	0.432
36+8		1.056
20	0.960	5		0.240
30		1.440
24		1.152
10+6	0.768	5		0.240
60+5		3.120
120		2.880
20		0,680
9	0.225	8		0.200
12	0.300	5.3		0.133
14	0.420	15		0.450	13		0.390
20		0.200
43		0.430
7.609	4.318	14,882	2.838		10.999

Сельдь соленая		Молоко		Креветки		Лимон		Петрушка
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
94	6.392	10	0.680
208	14.144	7	0.476	3	0.204
5	0.340
3	0.306
6	0.372	3	0.186
5	0.225
50	1.700
200	2.400
20	0.960
167	1.008
100	4.800
39	1.287
10	0.670
7.352	9.920	15.152	3.030	0.696

Морковь		Майонез		Мука пшеничная		Маргарин столовый		Уксус 80%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
236	1.652	151	1.057	0.4	0.003
5	0.340	20	1.360
9	0.612
38	2.584
13	0.455	40	1.400
5	0.210	10	0.420
5	0.115
5	0.170	2	0.068
5	0.240
45	2.160
8	0.192	3	0.072	5+6	0.264
5	0.240	3	0.144
24	1.152
25	1.200	20	0.960
5	0.240	5+10	0.720	13	0.624
15	0.720
58+5	3.024	3	0.144	16	0.768
15	0.360
18	0.450
38	0.38	22	0.220
26	0.260
11.332	2.760	4.100	6.785	0.003

Соль		Буженина		Печень говяжья		Шпик		Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
3	0.021
20	1.360
106	7.208	16	1.088
41	2.788
0.5	0.005
21	0.735
131	8.122
289	13.872
195	9.360
195	9.360
253	12.144
400	19.200
67	3.216
0.1	0.003
0.029	1.36	7.208	1.088	78.797

Огурцы консервированные		Курица		Горошек консервированный		Масло растительное		Горчица столовая
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
33	2.244	155	10.540	46	3.128	38	2.550	2	0.136
31	3.162	13	1.326
13	0.455	15	0.525
33	1.485
10	0.480
20	0.960
265	12.720
31	1.488
4.184	23.260	8.303	4.356	1.096

Сахар		Уксус 3%		Помидоры		Капуста цветная		Перец сладкий консервированный
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
1	0.068	8	0.544
1	0.102	13	1.326	25	2.550	33	3.366	10	1.020
35	3.570
18	0.630
3	0.036
5	0.240
2	0.048
150	7.200
5	0.240
1	0.048	50	2.400
20	0.660
20	0.680
10	0.340
22	1.474
15	1.020
24	0.360
21	0.525
8	0.200
49	1.470
24	0.240
26	0.260
7.531	2.350	13.950	5.766	1.020

Перец черный молотый		Грибы свежие шампиньоны		Яблоки		Сметана		Сыр "Рокфор"
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
0.5	0.005
79	8.058	34	3.468	40	4.080
80	2.800
247	10.374	50	2.100
60	2.700
6	0.288
75	3.600
47	2.256
60	1.980
0.005	20.688	3.468	14.748	2.8

Почки бараньи		Жир животный		Лимонная кислота		Кости говяжьи		Маслины
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
199	12.338	12	0.744	0.1	0.006
167	3.841
17	0.765
15	0.720
12	0.576
0.1	0.003
0.1	0.003
12.338	2.040	0.012	3.841	0.765

Томат. пюре		Лук порей		Фасоль белая		Лапша		Осетр
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
17	0.765
20	0.680	51	1.734
20	0.240
271	13.008
20	0.960
75	1.800
15	0.720
10	0.480
50	2.400
7.125	0.680	1.734	0.240	13.008

Говядина (котлетное мясо)		Петрушка корень		Телятина		Говядина (лопаточная часть)		Сосиски
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
63	1.449	4	0.092
32	1.440	37	1.665	14	0.630
3	0.102
8	0.384
6	0.144
4	0.192	219	10.512
4	0.192
13+4	3.024
1.449	4.130	1.440	12.177	0.630

Каперсы		Судак		Cельдерей (корень)		Гвоздика		Лавровый лист
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
13	0.585
298	14.304	4	0.192	0.01	0.005	0.01	0.005
0.02	0.002
0.585	14.304	0.192	0.005	0.007

Сыр		Рис		Капуста брюссельская		Хрен		Уксус 9%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
0.01	0.005
16	0.384	70	1.680
271	13.008	23	1.104	6	0.288
65	3.12
34	1.632	4	0.192
22	0.528
0.917	6.432	13.008	1.296	0.288

Говядина (бок.часть)		Апельсины		Сироп вишневый		Окорок копчено-варtysq		Мозги
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
146	7.008
126	10.368
173	8.304
22	0.330
35	0.350
10.368	0.33	0.350	7.008	8.304

Кулинарный жир		Кабачки		Перец черный горошком		Мороженое пломбир		Какао-порошок
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
24	1.152
10	0.480	45	2.160	0.05	0.002
120	4.080	5	0.170
0.3	0.009
1.632	2.160	0.002	4.080	0.179

Молоко сгущенное		Ванилин		Чай черный		Кофе		Груши
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
111	3.663
23	0.782	0.1	0.003
2	0.134
10	0.680
4	0.100	0.2	0.005
0.3	0.008
3	0.090	0.4	0.012
0.972	0.028	0.134	0.680	3.663

Пудра рафинадная		Миндаль			Курага				Абрикосовое пюре			Желатин
g	G	g	G		g		G		g	G		g		G
30	0.990	21	0.693
25		0.850		50	1.700		2		0.068
6	0.204
5	0.125
1	0.010
3	0.030
1.155	0.897		0.850		1.700		0.068
Джем		Коньяк				Изюм					Эссенция ванильная				Аммоний углекислый
g	G	g		G		g		G			g		G		g		G
0.3		0.001
22	0.660	0.5		0.015
10		0.100			0.1		0.001		0.1		0.001
30	0.300	0.1		0.001
0.96	0.016		0.100			0.002		0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.