3.2Расчет площади охлаждаемых камер
Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м2 .
В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.
Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sтов * b, (3.6)
Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м2 b= 2-2,2
Sтов - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м2.
Sтов определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (3.7)
Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 ( ).
Расчеты представлены в таблице 3.3
Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Семга соленая | 1,2 | 300 | 0,004 |
| Сельдь соленая | 32,0 | 300 | 0,103 |
| Жир животный | 13,0 | 140 | 0,093 |
| Жир кулинарный | 8,0 | 140 | 0,057 |
| Сметана | 48,3 | 160 | 0,302 |
| Сливки | 3,6 | 160 | 0,023 |
| Маргарин | 73.5 | 200 | 0,368 |
| Масло сливочное | 41.7 | 200 | 0,209 |
| Икра кетовая | 46,0 | 160 | 0,288 |
| Яйцо | 201.0/5025 шт | 220 | 0,914 |
| Сыр | 5,5 | 260 | 0,021 |
| Сыр «Рокфор» | 4,0 | 260 | 0,015 |
| Сосиски | 3,0 | 140 | 0,021 |
| Горчица столовая | 2,5 | 200 | 0,013 |
| Окорок варено-копченый | 28,0 | 120 | 0,23 |
| Молоко | 4,95 | 160 | 0,031 |
| Майонез | 14,0 | 140 | 0,1 |
| Буженина | 7,0 | 140 | 0,05 |
| Итого: | 2,84 |
Sобщ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м2
Согласно СНиПа принимаем 7 м2 .
Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Шпик | 4,4 | 140 | 0,031 | ||||
| Свинина | 104,4 | 140 | 0,748 | ||||
| Осетр | 52,0 | 220 | 0,236 | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 4,2 | 120 | 0,035 | ||||
| Говядина | 67,5 | 120 | 0,563 | ||||
| Телятина | 4,2 | 120 | 0,035 | ||||
| Почки бараньи | 49,2 | 140 | 0,351 | ||||
| Кости говяжьи | 15,2 | 140 | 0,109 | ||||
| Судак | 185,2 | 220 | 0,842 | ||||
| Говядина (вырезка) | 65,4 | 120 | 0,545 | ||||
| Печень говяжья | 28,8 | 140 | 0,206 | ||||
| Курица | 69,9 | 140 | 0,499 | ||||
| Мозги | 33,2 | 140 | 0,237 | ||||
| Креветки | 72,8 | 200 | 0,364 | ||||
| Итого: | 4,80 | ||||||
Sобщ = 4,80*2,2 = 10,6 м2
Согласно СНиПа принимаем 11м2
Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Лук порей | 1,4 | 100 | 0,014 | ||
| Лук зеленый | 25,2 | 100 | 0,252 | ||
| Салат | 4,0 | 100 | 0,04 | ||
| Сельдерей | 0,4 | 100 | 0,004 | ||
| Петрушка | 3,0 | 100 | 0,03 | ||
| Апельсин | 0,6 | 80 | 0,006 | ||
| Груши | 7,4 | 80 | 0,093 | ||
| Яблоки | 7,6 | 80 | 0,95 | ||
| Лимон | 13,0 | 80 | 0,163 | ||
| Фруктовая вода | 320,0 | 220 | 1,455 | ||
| Минеральная вода | 250,0 | 220 | 1,136 | ||
| Капуста брюссельская | 65,0 | 300 | 0,217 | ||
| Фрукты | 50,0 | 80 | 0,625 | ||
| Капуста цветная | 29,0 | 300 | 0,097 | ||
| Перец свежий | 4,5 | 100 | 0,045 | ||
| Помидоры | 270 | 80 | 3,375 | ||
| Грибы свежие | 103,5 | 100 | 1,035 | ||
| Огурцы свежие | 34,5 | 80 | 0,431 | ||
| Итого: | 9,97 | ||||
Sобщ = 9,97 *2,2 = 21,9 м2
Согласно СНиПа принимаем 23 м2
Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Морковь | 56,5 | 300 | 0,188 | ||
| Петрушка корень | 8,2 | 80 | 0,103 | ||
| Лук репчатый | 137,5 | 200 | 0,688 | ||
| Капуста белокочанная | 6,5 | 300 | 0,022 | ||
| Кабачки | 11,0 | 80 | 0,138 | ||
| Хрен | 5,5 | 80 | 0,069 | ||
| Картофель | 539.5 | 400 | 1.349 | ||
| Итого: | 2,56 | ||||
Sобщ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м2
Согласно СНиПа принимаем 6 м2
Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Коньяк | 2,0 | 220 | 0,009 |
| Вино сухое | 101,0 | 220 | 0,459 |
| Винно-водочные изделия | 1220,0 | 220 | 5,545 |
| Итого: | 6,05 | ||
Sобщ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м2
Согласно СНиПа принимаем 14 м2.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основной
1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.
2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.
3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.
6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.
7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.
8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.
9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.
10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.
11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.