Цвет настоя чая желтый, а высокая концентрация эфирных масел придает напитку изысканный цветочный аромат с легкими травянистым оттенком. Но при заварке при высокой температуре эфирные масла улетучиваются, поэтому желтый чай требует к себе очень большого внимания, соблюдения ряда строгих правил заваривания. Отсутствие ферментизации, дает плохое хранение чая, он теряет свои неповторимые вкусовые, ароматические свойства. Все эти тонкости сделали белый чай недоступным не только среднему россиянину, но и подчас даже весьма состоятельному европейцу. Поэтому экстракты белого чая употребляют в медицине, в производстве элитной косметики, так как в качестве напитка он употребляется редко по причине своей исключительно высокой стоимости. Я думаю, нам уж точно не попробовать такой чай.
7.7. Помимо всех перечисленных видов существуют еще ароматизированные чаи. Иногда ароматизации подвергаются высококачественные сорта чая, но чаще всего это относится к довольно посредственным чаям. Дело в том, такие чаи при обработке теряют значительную часть своего естественного «чайного аромата» и в результате появляется необходимость в искусственной ароматизации, так как первоклассные сорта чая в этом не нуждаются. Все, конечно, зависит от способа ароматизации. Есть синтетический способ – о качестве чая тут говорить не приходится. Классический пример такого продукта – нам широко известный «Пиквик», подобные напитки обладают не только низким качеством, но и в ряде случаев могут нанести вред здоровью. А как мы полюбили этот чай, когда он только появился на наших прилавках, от пачки с чаем такого рода несло как от дорогого парфюма. Так, что дорогие друзья, выбор за вами! Но я не спешу вас огорчать, так как есть другие, вполне безвредные способы придания напитку аромата. Например, с помощью натуральных растительных экстрактов. Среди таких чаев наибольшей известностью на мировом рынке пользуются различные марки чая «Эрл Грей», ароматизированные маслами бергамота. Этот чай очень хорошо добавлять к простому чаю, получается очень оригинальный напиток. А вот жители Китая, они, как правило, ближе к природе, добавляют к чайным листьям натуральные цветы жасмина или другого растения с менее сильным ароматом. Это все сушится, в результате чего цветы как бы отдают чаю свои эфирные масла. Напиток приобретает неповторимый изысканный аромат. Действительно жасмин – это редкое явление на Урале. У нас в саду у соседей растет жасминовый куст, когда он цветет – запах от него неповторимый, а чай со свежими цветами, да плюс вода из колодца об этом можно только мечтать. Хотелось бы еще напомнить, что чаи еще различаются, как уже было сказано ране по месту их произрастания. При покупке чая мы как правило смотрим на упаковку, где обязательно будет написано какой чай: индийский, цейлонский, китайский, японский, грузинский и т.д.. После названия страны-производителя стоит аббревиатура. Мне бы хотелось немного рассказать об этом, так как немногим покупателям известны, что обозначают эти буквы. Это выглядит следующим образом:
BOP, GFOP, FTGFOP эти буквы говорят о степени зрелости сорта и состоянии чайного листа.
Попробуем немного разобраться в этих буквах, может этот как-то поможет при покупке чая выбрать более качественную продукцию.
Среди цельнолистовых сортов черного чая самым хорошим является FloweryOrangePekoe (FOP) – собирают нераскрывшиеся бутоны и два ближайших листочка.
Pekoe – прекрасные волосы «новорожденного младенца» с которым ассоциируются молодые чайные бутоны покрыты легким пушком.
Orange – благородное происхождение, листья (FOP) – выглядят привлекательно: красиво закручены по всей длине, с золотыми верхушками. Чем больше таких верхушек, тем дороже сбор.
Если говорить о превосходстве качества, то вначале будет стоять GoldenFloweryOrangePekoe (GFOP) – он идеален для дневного применения, состоит из одних верхушек.
Pekoe – это значит в состав входит 3 листочка.
Чаи из разломанных листьев, как правило, имеют белее крепкий настой.
BkenOrangePekoe (ВОР))
СТС – «си-ти-си» - это гранулированный чай, приготовленный по ускоренной технологи « резать – рвать - крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
Чай, на упаковке которого в конце написано Dust (D) или Fannings(F) обычно делают из обломков чайного листа и заваренный он получается весьма крепким. Эти сорта, как правило продают в пакетиках, так как состоят из крохотных частиц чайного листа.
8. Секреты заваривания чая.
В первую очередь необходимо ответить на вопрос: каким должен быть чай? Казалось бы все очень просто: вкусный, крепкий, ароматный напиток. Но как этого добиться. Ведь многие из нас привыкли пить чай, не задумываясь о том, как его приготовить, и в итоге мы получаем обычно сладкую желто-коричневую водичку, абсолютно лишенную «чайного вкуса» и аромата. А на самом деле процесс заваривания чая (если осуществлять его правильно) вовсе не так уж прост.
В этой главе я постараюсь помочь любителям чая научиться извлекать из напитка бодрости максимум возможностей, которые он может дать.
Конечно, для каждого вида чая существуют свои технологии заваривания , но главное требование одно чай должен быть качественным.
8.1. Правильно выбрать заварку – это еще далеко не все. Для приготовления хорошего напитка нужна хорошая вода, соответственного качества. Требования к воде чистая, прозрачная, без запаха и посторонних включений, водопроводная вода ,как правило не годна. Для того чтобы по всем правилам заварить чай, нужно подобрать подходящий набор посуды и аксессуаров. Чайник для кипячения воды, заварочный чайник, ложечка, салфетка.
Чайник лучше всего использовать самый обыкновенный – алюминиевый 3-4 литра, но не меньше, иначе вода будет быстро остывать. Еще одна особенность чайника для кипячения воды: не следует механическими или химическими способами удалять накипь, это искажает подлинный вкус напитка.
8.2. Чайник для заварки тоже не следует мыть химическими средствами, так как она уничтожает вкус чая. Чайники должны быть фарфоровые, фаянсовые или глиняные. Форма чайника - круглая, цилиндрическая. Непременное условие на крышке чайника должно быть отверстие.
8.3. Другие необходимые атрибуты заваривания - чайная ложечка и салфетка. Ложки могут быть самыми разнообразными (только не железными), а вот салфетка – ее подобрать несколько сложнее. Она нужна, прежде всего, для поддерживания постоянной температуры заваривания, а размер ее должен быть достаточным, чтобы полностью накрывать чайник. Вторая функция салфетки – сохранение аромата, и здесь большое значение имеет материал.
В данном случае подходит лен, не в коем случае синтетика, так как она практически не дышит и еще салфетка должна быть чистой без посторонних запахов, как я уже писала чай, очень впитывает посторонние запахи тем самым, теряя свои вкусовые качества.
8.4. Ну вот, выбрав заварку, подготовив воду и все принадлежности, можно приступить непосредственно к самому процессу приготовления напитка. Первый шаг кипячение воды. Казалось бы, чего тут мудреного, поставь чайник на огонь и жди, пока вода закипит, а нет, в этом тоже есть свои тонкости. Оказывается, стадий кипячения существует три, хотя каждый из нас проходил это по химии, но все-таки нужно об этом напомнить, как говориться знал да забыл.
Итак, вначале закипают нижние слои воды это когда на стенках чайника появляются лишние пузырьки. II стадия это когда верхние и нижние слои интенсивно смешиваются, а из-за обилия пузырьков вода мутнеет, приобретает белый цвет (китайцы такое состояние воды называют «белым ключом»). На этой стадии чайник шумит громче всего, затем шум стихает, вода равномерно прогревается до 1000С, и появляются крупные пузырьки. Как раз до такого состояния воду лучше не доводить, особенно когда речь идет о заваривании зеленого, желтого, красного чая. Но даже достаточно неприхотливого черного чая лучше всего подходит стадия «белого ключа». Все воду подготовили, идем дальше.
8.5. Перед тем как засыпать заварку, чайник необходимо прогреть (причем желательно равномерно). Достаточно несколько раз ополоснуть его кипятком. Обязательное условие: температура чайника должна быть максимально приближена к температуре воды, в которой будет завариваться чай. Для каждого вида чая, требуется своя температура : для черного не менее 950С, для остальных не ниже 900С.
После этого засыпать заварку в фарфоровый чайник, чем быстрее мы это сделаем, тем лучше. Количество заварки зависит от личного вкуса. так и от разновидности чая, чем выше сорт чая, тем он крепче, а значит, и количество заварки должно быть меньше. Но существует некий общий стандарт: 1 чайная ложка на чашку чая плюс 1 ложка на чайник ( вне зависимости от его объема).
Сразу вслед за этим заварку заливают кипятком. Делают это обычно в два приема. Сначала заливают чайник на 1/3 , дают заварке некоторое время настояться и лишь, потом доливают ½ чайника, после чего заварку перемешивают ложечкой для более интенсивного экстрагирования.
Теперь можно смело накрывать чайник салфеткой и дождаться нужной степени готовности. Некоторые ошибочно полагают, что при увеличении времени заваривания возрастает крепость настоя; крепость зависит исключительно от качества чая, и ни от чего более. При длительном настаивании появляется горечь, вызванная выделением различных вредных веществ. Поэтому временной режим заваривания должен строго соблюдаться, чтобы все необходимые компоненты (ароматические эфирные масла, татины, кофеин) успели перейти в настой, а остальные вещества остались в листьях.
По истечении времени, которое отводится для заварки (оно обычно пишется на упаковке), на поверхности настоя появляются желтая пена. Ее отсутствие имеет, как правило, две причины: или был неправильно осуществлен процесс заваривания, или же мы имеем дело с некачественным чаем. Удалять пену ни в коем случае не нужно, напротив она должна полностью перейти в настой, для чего чай следует еще раз перемешать.