7. Виды чая.
7.1. В первую очередь существует классификация видов чая по способу их обработки, то есть все ли чаи проходят все стадии обработки в процессе производства. В зависимости от этого выделяют черный, красный, желтый, зеленый чаи. Здесь уместно задать вопрос, сколько живу на свете, ни разу в глаза не видел желтого чая, вот бы посмотреть? Дело в том, цветного различия между чаями нет, кроме зеленого. Процесс обработки чайных листьев состоящих из пяти операций, я уже говорила об этом (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка) характерен лишь для черного чая, то есть, он проходит все пять стадий обработки. Особый цвет т аромат черный чай приобретает главным образом в результате ферментизации (окислении). Зеленый чай вовсе не подвергается ферментизации, поэтому он не меняет окраску, листья остаются зеленого цвета. Красный и желтый, они проходят ферментацию, но не до конца процесса, они как бы являются промежуточными типами между черным и зеленым чаем. Красный чай по времени ферментируется больше чем желтый, он ближе по вкусовым качествам к черному, красный чай еще называют оолонг – это одно и тоже. Желтый чай ферментируется совсем немного он ближе к зеленому. Кроме этих 4 типов существует еще одна редчайшая уникальная разновидность – не ферментированный белый чай.
В свою очередь, внутри каждого из этих типов присутствуют различные по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают крупнолистовые, среднелистовые, гранулированные, прессованные, экстрагированные и др. И каждая разновидность, каждый тип включает бесчисленное количество торговых марок и сортов, перечислить и описать их просто невозможно. Но это еще не все. Различают еще чаи по районам произрастания, по странам производящих их. Нами широко известны индийские, цейлонские, китайские чаи и многие другие.
7.2. Черный чай о нем нам известно много. Пожалуй, это самый популярный, распространенный и доступный вид чая. Во всем мире, а особенно у нас в Росси, где долгое время просто не существовало ничего другого. Но не надо думать, что черный чай чем-то хуже остальных. У разных его сортов ( как ,впрочем, и у разных сортов любого другого чая) есть свои плюсы и минусы, которые я сейчас попробую показать.
В процессе завяливания – это первая стадия в производстве чая и ферментация (окисление III стадия в производстве) чайные листья теряют подавляющую часть своих естественных, травяных запахов и ароматических эфирных масел, зато в результате химической реакции появляются другие ароматы самого широкого спектра: от фруктовых цветочных до ореховых запахов. Черные чаи в отличии от других разновидностей, способны в течении долгого времени сохранять свои вкусовые и ароматические свойства, что значительно облегчают транспортировку.
В зависимости от методов обработки листьев черные чаи классифицируют на листовые (как крупно, так и среднелистовые), гранулированные (то есть изготовленные по методу СТС) пакетированные ( в виде порошка) и прессованные, экстрагированные – это концентрат, который быстро растворяется, но качество этого чая желает лучшего, поэтому они не популярны среди почитателей чая. В нашей стране наиболее любимы и распространены листовые и порошковые чаи (т.е. пакетированные) черные чаи, среди которых самыми высококачественными признаются крупнолистовые индийские, сортов АССАМ и Дарджилинг. Одно время у нас в России большой популярностью пользовался гранулированный чай СТС, но впоследствии стало понятно, что по качеству он, как и порошкообразный пакетированный, несколько уступает листовому чаю.
Интересная информация
Гранулированные и порошковые чаи дают более крепкий концентрированный и насыщенный по цвету настой, но истинные ценители чайного аромата, предпочитают таким чаям листовые. Ведь сама технология порошкового и гранулированного чая не позволяет в полной мере сохранить его ароматические свойства.
Прессованные чаи по сути дела изготавливают из отходов чайного производства: это крошки чайной пыли и грубого листа. Те, кому важен эстетический вид чая предпочитают пакетированный чай, это ко всему очень удобно.
В современной промышленности все рассыпчатые чаи, как черные, так и зеленые получили общее название байховых, хотя изначально так назывался только китайский чай из верхних, самых светлых и нежных листочков (от китайского «бай хаа», что означает «белая ресничка»). Байховые черные чаи наиболее популярны, как в нашей стране, так и во всем мире, хотя качество их различно. Совет при покупке такого чая нужно обращать внимание на внешний вид сухой заварки, прежде всего на цвет.Цвет готового настоя черного байхового чая может варьировать в пределах от золотистого до темно-красного и коричневого, но сухая заварка должна быть непременно темно-коричневого или черного цвета, но не в коем случае не серой. Кроме того заварка должна быть однородной и не включать ни каких посторонних примесей ( типа каких-нибудь палочек, как иногда бывает)
7.3. Зеленый чай долгое время не употребляли в нашей стране, да и сейчас только начинает завоевывать ранок в нашей стране, так как много стали писать о целебных свойствах этого напитка. У нас в семье очень любят зеленый чай, особенно папа, ему он очень помогает от давления, марка чая Императорский «премиум». Этим чаем стали пользоваться и многие наши знакомые – вот вам еще одно доказательство из личной практики о целебных свойствах зеленого чая.
А между тем за рубежом многие сорта китайского и японского зеленого чая ценятся зачастую даже намного выше чем черный чай. Этот чай обладает гораздо более широким спектром целебных свойств, так как процесс его производства исключает две стадии обработки: завяливание и ферментацию. В результате чай сохраняет свои свойства. Вкус зеленого чая терпкий, сильно вяжущий, при этом сильно отличается от вкуса черного чая. Дело в том, что специфический «чайный вкус» к которому мы привыкли, у этого практически отсутствует. Зеленому чаю присуща совершенно особая, неповторимая ароматическая гамма травяных оттенков. Чай может иметь запах сена, цветов, цитрусовых, все зависит от сорта чая. Пожалуй, единственный недостаток зеленого чая, заключается в недолговечности его вкусовых и ароматических свойств, что происходит опять же из-за отсутствия ферментации. Поэтому зеленый чай неудобно хранить и транспортировать. Хотя нужно сказать, что это свойство у разных сортов зеленого чая выражено в неодинаковой степени. Здесь все зависит, как ни странно, от внешнего вида чаинок: чем сильнее скручены листья, тем дольше храниться чай, но зато слабоскрученные чаи обладают более мягким нежным вкусом.
Зеленые чаи, как и черные, могут быть крупнолистовыми и плиточными. Самый высококачественный из них – крупнолистовой зеленый чай. За отдельные элитные сорта такого чая люди готовы отдать совершенно невероятные суммы (до 400 долларов за фунт). Мелколистовой чай значительно дешевле, но и качество его довольно посредственно.
Порошковый зеленый чай встречается редко, и в российских магазинах его фактически нет. Япония – единственная страна, где его пьют, причем далеко не каждый день, а лишь в особых исключительных случаях. Как правило, его используют для чайных церемоний.
Плиточный чай – явление крайне редкое. Круг его почитателей ограничивается народами Непала, Тибета. Причем в этих странах из зеленого плиточного чая готовят не напиток, а скорее особое блюдо вроде супа: добавляют в настой масло, соль, перец и другие специи.
7.4. Очень своеобразен красный чай – ООЛОНГ, что в переводе с китайского (у-луп) означает «черный дракон», как уже говорилось он занимает промежуточное положение между зеленым и черным чаем. Степень его ферментации колеблется от 30 до 60% в зависимости от сортов оолонга, одни ближе к черным сортам чая, другие к зеленым. Красный чай положено изготавливать не из молодых, а из полностью созревших листьев. Все оолонги – крупнолистовые чаи, а цвет заварки очень насыщенный и имеет красноватый цвет. Вкус готового напитка невозможно спутать ни с каким другим. Оолонг, сочетает в себе свойства черного и зеленого чая, читается самым ароматным из всех разновидностей. В красном чае очень высоко содержание татина, почти в два раза выше, чем в черном.
7.5. Желтый чай в отличии от красного готовится из самых молодых побегов чайного куста, главным образом из почек чайных листьев. По этой причине все желтые чаи принадлежат к дорогим элитным сортам. По внешнему виду желтые чаи, как сухая заварка, так и готовый напиток сильно напоминает зеленый чай, но отличается от них по своему вкусу и аромату, мягкому, тонкому и нежнейшему запаху цветов, но есть одно неуловимое различие, о котором знают лишь подлинные знатоки и ценители чая. Если налить желтый чай в фарфоровую чашку, он будет отсвечивать на ее стенках бледно-розовым цветом, тогда как зеленый чай дает желтоватый или зеленый отсвет.
7.6. Отдельно нужно сказать о белом чае, совершенно уникальном и редком напитке.
Для того, чтобы приготовить чай, собирают только верхние, еще не распустившиеся листочки (типсы) первого урожая (как раз те самые «бай хаа» - «белые реснички»). Они действительно слегка прикрыты нежными белыми волосками, как правило, производство белого чая исключает завяливания, скручивания, ферментацию. В результате сухая заварка выглядит своеобразно: чайные листья не меняют практически свой внешний вид, сохраняя форму, цвет. Поэтому в качественном белом чае, а не качественный он не бывает, не должно быть скрученных, ломанных, потемневших чаинок, то есть всего того, что вполне доступно в других видах чая.